マニアック料理教室『生肉から炊くおそらく最高難度のハイデラバード風ビリヤニ』の概要

5月20日(日)13時からです。大体このような内容です。

ビリヤニには様々な作り方があります。その中でも今回は、ハイデラバードhyderabadという都市の名物と言われるタイプのビリヤニを作ります。ただ、実際にいま、ハイデラバードで今回のようなビリヤニが主流なのかはわかりません。

このようなビリヤニです。

 

これが一般的なハイデラバードビリヤニだ!と断言するのは難しいのですが、ひとつの典型例としては、間違いではないと思います。中にチキンが入っています。おそらくはマトンが正統とも思いますが、あまり良いマトンが手に入らないので、チキンで作ります。

大体の流れをつかむために、動画をご覧ください。作りが雑ですが気にしないでください。

 

 

付け合わせに、バガラベインガンbagara bainganという茄子のカレーと、ヨーグルトサラダの、ライタを作ります。

こっちがライタです。トマトと玉ねぎが入っています。

 

それでは、今日の流れですが、このようになります。

バラベインガン(茄子のカレー)を作る→ビリヤニを作る→ライタを作る

炊きあがったビリヤニはちょっと冷ます時間が必要なので、その間にライタを作ります。

 

まず、忘れやすいので、ビリヤニ用のサフランをお湯につけておきます。サフランは大変高価なので、わざわざ買うことはありませんが、あると、やはり本格的な香りになります。ひとつまみを、少なめのお湯に浸します。ちょっと着色料を使いたくなりますが我慢です。黄色く染まった米が多いと、インスタ的には良い具合になります。写真ではふたつまみくらい使っていますね。お店で出していたときのものです。贅沢ですね。

サフラン

それでは、バガラベインガンを作っていきます。

バガラベインガンは、ピーナッツ、ポピーシード、胡麻、タマリンド、で作ったグレイビーと茄子のカレーです。まずは、切った茄子を油で焼いていきます。鍋にサラダ油を入れて、すぐに茄子を放り込みます。油を熱してから茄子を入れると、バチバチと跳ねるので、すぐに入れてしまいます。同時に100ml程度の水を入れて蒸し焼きのようにすると、火が早く通ります。

○茄子——2本(一口大に切る)

○サラダ油——大さじ3

本来は、ころっと丸い茄子に切れ目を入れてそのまま使うと、いかにもバガラベインガン、となるのですが、日本ではそんなもの手に入りません。インドの茄子でないとバガラベインガンとは呼べない!というこだわりのお店も札幌にはありますが、文字通りこだわりなのだと思います。

今回はビリヤニに合わせるため、正直に言って茄子はおまけです。大事なのはグレイビーです。以前アップしたレシピでは、茄子をおいしく食べるためのグレイビーだったのですが、今回は、すこし趣が違います。少し粘度を下げた、さらっとした出来上がりを目指します。

茄子は、火が通って柔らかくなって来たら取り出します。鍋はそのまま洗わずにおきます。

そのままの鍋で、玉ねぎ、にんにく、生姜を炒めます。全て適当に刻んで炒めます。ミキサーにかけるのでどうでも良いのです。香りが出るまで炒めます。

○玉ねぎ——1/4個

○ニンニク—–3かけ

○生姜——ニンニクと同量

今回、ピーナッツ、ポピーシード、ごま、を使いますが、ココナッツを入れることもありますし、最初の三つのどれかが欠けることもあります。また、ココナッツは煎って使う場合もあります。今回は、さらっとさせたいのでココナッツは使いません。すべてミキサーに入れます。

○生のピーナッツ——大さじ3

○ポピーシード——大さじ3

○ごま——大さじ1.5

 

玉ねぎ、ニンニク、生姜の香りが出たので火を止め、水を入れ冷まします。バイタミックスは耐熱なのですが、なんとなく、熱々のものを放り込むのは気が引けます。

○水——300ml

鍋の中身をすべてミキサーに加えます。

さて、これをペーストにするのですが、この挽き方で味がかなり変わってきます。しっかり滑らかなペーストにすると、とろっとした、レストラン風のコクのある味になります。ナッツ類の味が出るのです。逆に粗めにすると、ざらざらっとした見た目になり、味はあっさりとします。今回は、粗めで行きます。

出来上がったペーストを、鍋に戻します。タマリンド、ターメリック、チリパウダー、塩、を加えて煮込みます。水も加えます。

タマリンドペースト——大さじ1.5

○ターメリック——小さじ1/8

○チリパウダー——小さじ1

○塩——小さじ1強

○水——200ml

煮ている間にミックススパイスを作ります。これで風味を出すのですが、今回は、ちょっと薬っぽい味というか、苦みを出していきます。

○クミンシード——小さじ1/2

○マスタードシード——小さじ1/2

○カロンジ——小さじ1/2

○シナモン——ひとかけら

カロンジ、というのは、黒くて鉛筆の芯のような黒色で、匂いも鉛筆の芯で、味も鉛筆の芯みたいなスパイスです。これを入れると、変な味になっておいしいのと、色が黒っぽく汚くなるので、玄人感が出てきます。おすすめです。

ミルで粉末にして、グレイビーに加えます。茄子も加えます。さっと煮込んで出来上がりです。ナッツ類も茄子も水を吸うので、この段階ではシャバシャバでも大丈夫です。

 

それではビリヤニを作っていきます。かなりの大盛りを6人分になるので、家庭ではこの半分でも良いと思います。

今回のビリヤニは、カッチビリヤニと呼ばれるようなもので、鍋底にマリネした肉を敷き詰め、その上から、茹で具合の違う米を層状に重ねて炊く作り方です。そのうち、上層部の米を、もうひとつの大きい鍋で炊く、ふた鍋方式です。おそらく南インド屋特有のやりかたです。

チキンレッグを関節の部分で切り分け、一本を二切れにします。ドラムの部分と、四角っぽい部分に分かれます。このように、関節の部分に包丁を入れると割と簡単に切れます。これで一人分です。チキンレッグは一本240gくらいのものを使っています。身近で手に入るものをつかってください。大きめのボールに入れておきます。

○チキンレッグ——6本

 

それでは、マリネ用のペーストを作ります。

○ヨーグルト——1cup

○ニンニク——10かけ

○生姜——ニンニクと同量くらい

○青唐辛子——6本

○フライドオニオン——1/4cup

○レモン汁——小さじ1

○ターメリック——小さじ1/2

○チリパウダー——小さじ1.5

○コリアンダーパウダー——小さじ1

○アムチュールパウダー——小さじ1/2

○塩——小さじ4

 

フライドオニオンがどこから出てきたかというと、このような市販のものを使います。ちゃんと揚げてつくるのが一番なのですが、なにせ面倒です。ビリヤニを作る手間の半分はフライドオニオンだと思っています。ここで楽をしておけば「気合を入れてビリヤニ作ったけど大変だったから二度と作りたくない」という事態に陥る可能性が下がります。ほんとに、下がります。楽になります。店舗で出していたビリヤニは、ちゃんと作っていましたが、自宅で作る分には問題ありません。完成品から、市販か手作りかを嗅ぎ分けられる人は、まずいないと思います。多めに使うと、わかると言えばわかるのですが、まあ、このレシピだとそもそも使用量が少ないので大丈夫です。

それと、アムチュールパウダーと言うのは、青マンゴーの粉末です。meat tenderizerの役割を果たすとか何とか。爽やかな酸味があります。家にあれば使っても良いですが、無いなら無理に買う程のものではありません。パオバジを最近作った方なら、家にアムチュールがある筈です。

 

マリネ用ペーストに加えるべく、ビリヤニマサラを作ります。面倒な方は市販のビリヤニマサラか、ガラムマサラを少なめに入れても良いと思います。

○グリーンカルダモン——小さじ1

○ブラウンカルダモン——2粒

○スターアニス——1/2個

○クローブ——小さじ1

○ブラックペッパー——小さじ1

○クミン——小さじ1/2

○シナモン——3cm(厚いカシアの場合、ほんのひとかけで十分です)

○ナツメグorメース——小さじ1/2

○キャラウェイ——小さじ1/2

ビリヤニマサラとは、ビリヤニに入れるミックススパイスのことです。ビリヤニマサラに、とくに決まった配合はありません。何を入れても良いのですが、グリーンカルダモン、シナモン、クミン、ペッパー、ナツメグorメース、あたりは、入れておいた方がビリヤニらしくなる気がします。今回は、キャラウェイも使いますが、無くても良いです。お好みでどうぞ。

ミルで挽いたものを、マリネ用のペーストに加え、よく混ぜたら、切っておいたチキンにだらっとかけて、よく混ぜます。きっちりなじませたら冷蔵庫に入れて一晩おきます。

はい、一晩おいたものがこれです。三分クッキング方式です。実際は、常温で3時間くらいおけば、それで大丈夫のような気もします。夜にマリネして次の日作る、の方が楽なので私はいつもそうしていますが。

 

バスマティライスは、あらかじめ水に浸けておきます。一時間ほど浸水させてから茹でたいので、茹で始める時間から逆算して水に浸け始めます。今日は、13時料理教室開始なので、その少し前に浸け始めています。おそらく13時35分くらいに茹で始めて、炊き始めるのが13時45分、炊きあがりが14時20分くらいです。

 

それでは、沸いたお湯にスパイスを放り込みます。米を茹でる用のお湯です。水と塩の量はきちっと量ります。これが生命線です。大体、米200mlに対して、500mlの水です。今回は6cupの米なので、3Lの水を使います。塩は0.5%くらいです。

○バスマティライス——6cup

○水——3L

○塩——大さじ1

○シナモン——手のひらの長さくらいのを1本

○カルダモン——小さじ1

○クローブ——小さじ1

○ベイリーフ——3枚

○クミン——小さじ1

○サラダ油——大さじ1

なぜ水の量をを量るかというと、やってみればわかりますが、茹でる作業としては、かなり水の量が少ないです。そのため、水が濁ります。濁るので、米からデンプンが流出しにくく、形を保ちやすいのだと思います。厳密な理論ではありませんが、とにかく水の量を少なくすると、煮崩れにくくなります。塩も、米が煮崩れるのを防ぎます。ただ、塩を入れすぎると米がきちんと伸びず、ごわっとした出来になります。なので、これくらいの濃度が良いかなと思います。

お湯にスパイス成分を移している間に、ほかの準備をします。茹で始めたらその先はノンストップですので、準備をしっかりやります。また、茹で始めたらあまり喋れなくなると思いますがご容赦ください。

大きな鍋の底に、マリネしておいたチキンを敷き詰めます。残ったマリネのペーストを全部入れると味が濃くなりますので、お好みで加減してください。これが、ビリヤニ本体の鍋です。

鍋に敷き詰めたら、その上から、ギー、ケウラウォーター、サフランの半量、を振りかけます。サフランは、液体の方が本体なのですが、出汁がらも一緒に入れてしまいます。あとの半量は、米の上からかけます。色取りと原価を考えると、すべて米の上から振りかけたいところですが、実際においしさを生むのは、肉に混ぜるほうだと思います。サフランは、かなり香りが強いので、米にかけると、鼻について僕はあまり好きではありません。パエリアでもそうですが、サフランは動物性のうまみと出会って初めて輝くのです。ケウラウォーターというのは、よくわからない香りのよい水のことです。なにか植物のエキスのようです。プロっぽい香りになります。ローズウォーターを入れることもあります。インド料理店の匂いになります。

○ギー——大さじ2

○ケウラウォーター——小さじ1

○サフラン——半量

 

次に、米に振りかける用のスパイスと塩を準備します。

カルダモンと塩をミルで一緒に挽きます。これを、重ねるときに米に振りかけます。このビリヤニの作り方だと、米自体にはあまり塩味はつきません。先述の理由で、茹でるときにしっかり塩味をつけることが難しいので、あとで振りかけるのです。

今回はカルダモンだけですが、ここに、さきほどのビリヤニマサラを加えると、さらに米がスパイシーになります。お好みでどうぞ。

○グリーンカルダモン——小さじ2

○塩——小さじ2

 

それでは、茹で汁を1.5cupとって、肉の上からかけ、良く馴染ませます。けっこうビシャビシャになりますが大丈夫です。このビリヤニ本体の鍋を弱火にかけ、予熱しておきます。冷たい肉に米を載せると急に温度が下がるのです。

予め説明しておきます。この肉の上に、米を茹でながら順に重ねていき、最後に蓋をして炊きます。三回に分けて取り出します。多層構造にするのは、鍋の下側は熱と水分が多いからです。そして、上の方の層は、用意したもう一つの大きなフライパンに敷き詰め、別鍋で炊きます。本来なら、ひと鍋で炊くのですが、それを可能にする鍋とコンロは、ふつう一般家庭にはありません。このやり方であれば、カレーを作る一番大きい鍋と、平べったい大きめの鍋があればできます。

カルダモンと塩、サラダ油、サフラン、米、すべてを手元に置いてはじめます。バスマティライスはザルにあげておきます。

それでは茹でていきます。バスマティライスを鍋に投入します。温度が下がるので、最大の強火です。この揚げ物用の網杓子で米を掬います。無ければ、ザルか何かですくってください。

再沸騰したら、1分ほど待ち、ほとんど生の米を掬い取って、肉の上に敷き詰めます。肉全体をうすく覆うくらいにします。

そこから4分程度茹でた、まだ芯がしっかり残る、半茹での米を、全体の半量を取り、ビリヤニ鍋に移していきます。掬ったら、お湯は軽く切ります。4すくいほどしたら、米の上から、サラダ油大さじ1程度と、カルダモンと塩を振りかけます。米全体になじむように、米を重ねてから、もう一度上からサラダ油とカルダモン塩をかけます。最後に、茹で汁を50mlほど振りかけます。こうすることで、火が通りやすくなります。

これで、こちらのビリヤニ本体の鍋は蓋をします。弱火のままにしておきます。

茹で鍋には米が半量残っています。食べてみて、8分茹でくらいになったらすべてザルにあけて、もう一つの鍋に入れます。鍋にはアルミホイルを敷いておきます。同じように、サラダ油大さじ2と残りのカルダモン塩すべてをふりかけ、残っているサフランを全てふりかけます。こちらにも蓋をして、上からタオル等をかけます。強火にします。こちらを上の米の鍋と呼びます。

ビリヤニ本体の方も、強火にします。下には大量の肉と茹で汁が入っているので、そう簡単には焦げません。ただ、心配なので、鍋を両手で持って、絶えず鍋を動かし、底面を満遍なく温めます。

同じことを、上の米の鍋でも時々やります。こちらの方が早く温まります。蒸気が出てきて、鍋全体が良く温まったら、弱火にします。15分ほど炊きます。

ビリヤニ本体の鍋は温まるのに時間がかかります。この時間は、条件によって違うので何とも言えません。耳と鼻と目と肌と勘でやります。やりたいことは、米を炊くときと同じで、強火で沸騰させ、そこからは弱火です。

 

耳を近づけると、底の方が沸騰する音が聞こえます。もし、チリチリと音がしたら、焦げそうになっています。鍋をゆすりましょう。

鼻を近づけます。肉の煮える匂いがすれば、沸騰してきています。焦げ臭ければ、焦げています。

鍋の上の方や蓋を触ってみて、触れないくらい熱くなっていれば、全体に熱が回っています。

鍋と蓋の隙間からうっすら蒸気が上がって来たらオッケーです。心配だったら、こっそり蓋をずらして見てみましょう。蒸気が一番の目安です。上からタオルなどをかけて熱効率を上げます。

 

全体に熱が回り、蒸気が出たら、弱めの中火くらいにします。本当なら、蒸気がガンガン上がるまで強火でやりたいのですが、鍋が薄く火が近いので、それは出来ません。もし、大きくて厚い鍋をお持ちでしたら、思いっきり強火で熱してください。

そのまま弱めの中火くらいで熱すると、はっきりと蒸気が上がってきて、完全に鍋が温まります。こうなったら、あとは弱火にして、15分ほど炊きます。ここから先は、保温するイメージです。ここまでかかる時間は、条件により全然違います。時間でなく、状態を覚えてください。

そうしている間に、上の米が炊けます。ふたを開けてみて、米が綺麗に伸びているのを確認します。もし、まだ堅そうであれば蓋をして蒸らしておけば火が通ります。すでに火が通っていれば、蓋を開けておきます。蓋をしたままにすると、火が通りすぎることもあります。

では、この間に、ライタを作ります。非常に単純です。

玉ねぎとトマトを切って、それをヨーグルトで和えるだけです。ただ、おいしく作るのは意外と難しいです。キュウリも入れるのが一般的なのですが、個人的に好きでないので入れません。好きな方は入れてください。

○玉ねぎ——1/4個(粗めのみじん切り)

○トマト——1/2個(8mmくらいの角切り)

○ヨーグルト——1cup

○水——150ml

○塩——小さじ1/2

すべての材料をボールに入れてよく混ぜます。ちょっとしゃばっとした出来上がりになります。

もっと粘度を上げたいときは、塩とレモン汁も加えた方が良いです。

ビリヤニ本体も炊けました。ふたを開けてみて、スプーンでそっと米をほじって、肉周辺の米の状態を見ます。もしまだ生っぽければ、もう一度火にかけて温めてから火を消し、蒸らします。ちょっと硬いかなくらいであれば理想的な炊きあがりです。蓋をして、そのまま10分ほど置けば余熱で火が通ります。

 

この間に、テーブルのセッティングをします。六人分となると、盛りつけるのも大変です。

それでは盛り付けていきます。まず、上の方の米の、黄色い部分だけをすくってボールに取ります。白い部分は、別のボールに移します。

 

ビリヤニ本体の蒸らしが終わったら、蓋を開けて冷まします。今回は時間の都合でさっさと盛りつけますが、ちょっと冷めたくらいの方が本当は良いです。

上の方の白っぽい米を掬って先ほどの白い部分の米のボールに足していきます。

そのうち、グレイビー部分が出てきて、茶色くなってきます。この辺りは、すこし水っぽくなっているはずです。そこに、適宜白い部分を混ぜて水分を吸わせるようにしながら、茶色い米部分をまた、違うボールに移していきます。

そして、肉本体にが露出してきます。肉に直接触れている部分は、煮崩れていることもあるので慎重にやります。ちょっと水っぽいはずなので、ぱらっとした白い米をふりかけてまとわせます。そっとかき混ぜます。

これで、

①黄色い米

②白い米

③茶色い米

④肉と周辺の米

という4つの部分に分けられました。これを、盛り付けていきます。面倒ではありますが、綺麗な写真にするためにがんばります。まあ、①と②は、合わせてしまっても良いです。

 

まず、一番下には②白い米を敷きます。

その上に、③茶色い米 ④肉と周辺の米 を載せます肉はひとり二切れです。

ちょっと煮崩れて見えますが、実際は煮崩れてはいません。

その上から、②白い米をかけ、さらに①黄色い米を振りかけます。

 

この写真を撮った時は、サフランをけちったのであまり黄色くありません。サフランを増やせばいくらでも黄色くなります。

これでビリヤニが出来上がりです。温めなおしたバガラベインガンとライタを添えて食べましょう。かなりの量がありますので気合を入れて食べてください。


最後にレシピをまとめておきます。ご活用ください。

バガラベインガン

○茄子——2本(一口大に切る)

○サラダ油——大さじ3

○玉ねぎ——1/4個

○ニンニク—–3かけ

○生姜——ニンニクと同量

○水——300ml

○生のピーナッツ——大さじ3

○ポピーシード——大さじ3

○ごま——大さじ1.5

タマリンドペースト——大さじ1.5

○ターメリック——小さじ1/8

○チリパウダー——小さじ1

○塩——小さじ1強

○水——200ml

●ミックススパイス用

○クミンシード——小さじ1/2

○マスタードシード——小さじ1/2

○カロンジ——小さじ1/2

○シナモン——ひとかけら

 

①鍋にサラダ油と茄子を入れて炒める。火が通ったらボールにいれておく。

②同じ鍋でそのまま、ニンニク、生姜、玉ねぎを炒めて、火が通り香りが出たら、水300mlを加えて、ミキサーに入れる。ピーナッツ、ポピーシード、胡麻、も加えて、粗さの残るペーストにする。

③ペーストを鍋に戻し、タマリンド、ターメリック、チリパウダー、塩、を加えて煮込む。その間にスパイスミックスを作る。全てのスパイスをミルなどで挽く。煮立ったら茄子を加え、さらにスパイスミックスもいれて、さっと煮込んだら出来上がり。出来上がりはしゃばっとしていても、時間がたつと水を吸うので大丈夫。

 

ハイデラバード風ビリヤニ

○バスマティライス——6cup(一時間浸水させてから茹でる)

○チキンレッグ——6本(1本230g程度)

●マリネ用ペースト

○ヨーグルト——1cup

○ニンニク——10かけ

○生姜——ニンニクと同量くらい

○青唐辛子——6本

○フライドオニオン——1/4cup

○レモン汁——小さじ1

○ターメリック——小さじ1/2

○チリパウダー——小さじ1.5

○コリアンダーパウダー——小さじ1

○アムチュールパウダー——小さじ1/2

○塩——小さじ4

●ビリヤニマサラ用(ミルなどで粉末にする)

○グリーンカルダモン——小さじ1

○ブラウンカルダモン——2粒

○スターアニス——1/2個

○クローブ——小さじ1

○ブラックペッパー——小さじ1

○クミン——小さじ1/2

○シナモン——3cm(厚いカシアの場合、ほんのひとかけで十分です)

○ナツメグorメース——小さじ1/2

○キャラウェイ——小さじ1/2

●米を茹でる鍋用

○水——3L

○塩——大さじ1

○シナモン——手のひらの長さくらいのを1本

○カルダモン——小さじ1

○クローブ——小さじ1

○ベイリーフ——3枚

○クミン——小さじ1

○サラダ油——大さじ1

●鍋底のチキンにかける用

○サフラン——下記の半量

○ギー——大さじ2

○ケウラウォーター——小さじ1

●米にふりかける用

○サフラン——ひとつまみ(少量のお湯につけておく)

※半量は鍋底に敷いた肉にかけるのに使う

○塩——小さじ2

○グリーンカルダモン——小さじ2

○サラダ油——大さじ4

①前日の準備。チキンレッグは関節から二つに切り分ける。ターメリック、チリパウダー、アムチュールパウダー以外の材料をミキサーに入れペーストにする。ペースト、パウダースパイス、ビリヤニマサラを混ぜ合わせて、チキンレッグをマリネする。冷蔵庫に入れて一晩置く。もしくは常温で三時間おく。

②マリネしたチキンを大きくて深い鍋の底に敷き詰める。お湯に浸したサフランの半量を肉にかけ、ギー、ケウラウォーターもかける。

③米を茹でる鍋用の湯を沸かし、沸騰したらスパイスと塩、サラダ油を入れる。そのお湯を1.5cupとり、鍋に敷いたチキンにかけて馴染ませる。米に振りかける用のカルダモンと塩を合わせて挽いておく。チキンの鍋はとろ火にかけておく。

④沸いたお湯に米を入れる。再沸騰して1分ほどした米を、肉の上に重ねる。量は、肉全体を薄く覆うくらい。

⑤そこから4分ほど茹でた、五分茹での米を、④の上にから重ねる。量は、全体の半量。二回に分けて重ね、サラダ油大さじ1とカルダモン塩を、二回振りかける。さらに茹で汁50mlをふりかける。

⑥8分茹で位になったらすべてザルにあけ、アルミホイルを敷いておいた、大きなフライパンなどに入れる。⑤と同じように、二回に分けてサラダ油とカルダモン塩をふりかけ、さらに最後に上からサフランを回しかける。強火にかけ、蒸気が出たら弱火にして15分ほど炊く。

⑦ビリヤニ本体の鍋も強火にする。焦げ付かないように、鍋をゆするようにするか、両手でもってくるくる回して底面を満遍なく温めるようにする。鍋が良く温まってふわーっと蒸気が出てきたら中火にする。蒸気がしっかり出てきたら弱火にし、15分ほど炊く。一度蓋をあけて様子を見て、10分ほど蒸らす。

⑧ ふたつの鍋の中身を層状にしてもりつける。

 

ライタ

○玉ねぎ——1/4個(粗めのみじん切り)

○トマト——1/2個(8mmくらいの角切り)

○ヨーグルト——1cup

○水——150ml

○塩——小さじ1/2

①切って全部混ぜる!以上!

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