料理教室『夏野菜を使った華やかなミールス』のレシピ集

7月8日開催の料理教室の台本のようなレシピ集です。

7月だ!さあ夏だ!と考えたのは6月中旬のことで、いまは7月初旬、少し前から札幌は、梅雨を思わせる蒸し器の中の日が続いたかと思うと、そこから気温が下がり、いまはいわゆる普通の、冷たい雨の日となっております。夏野菜です。夏野菜です。

ミールスは基本的に南国の食べ物で、その点が前回のネパールのダルバートとは違うところです。ダルバートは芋・人参・大根・豆で十分おいしいです。ミールスは気温が上がって野菜が華やかになってくると、がぜん盛り上がってきます。今回は、ズッキーニ、ゴーヤ、茄子、トマト、キウイ、カリフラワー、をつかいます。北海道ではカリフラワーは夏の野菜です。ケッペンの別の気候区分からハローハロー。ところで、農業地域区分のホイットルセーって、Whittleseyなのですが、「ほいっとるせー」と言ってアメリカ人に通じるのでしょうか。ほいっとるせー。

本日作るものは下記の6品です。ちょっとおまけでココナッツチャトニが出てくるかもしれません。

・ズッキーニと玉ねぎのサンバル 

sambarです。豆と野菜の、酸味のあるカレーです。タマリンドという食材をつかいます。夏らしく、スパイシー系にします。

・生ラッサム

pachi pulusuというアーンドラ州の料理です。ミールスの一品というよりは、スターター的な扱いが良いと思います。まさにガスパチョのような味です。

・ゴーヤのトーレン

細かく切ったゴーヤの、ココナッツ炒め蒸しです。諸事情で、はじめはポリヤルにするつもりだったのだ、変更になりました。こちらのほうが食べやすい味です。

・ゴールドキウイのクランブ

kiwi puli kuzhambuというのかもしれません。ダルやスパイスを粉末にしたものとタマリンドでグレイビーを作り、それでキウイをさっと煮たものです。最高です。

・ゴビ65

カリフラワーの唐揚げのようなものです。ゴビ、がカリフラワーを指しますが、65が何を指すかは誰も知りません。不思議な名称です。米粉をつかうのでかりっとします。とにかくうまい、としか言いようのない食べ物です。

・茄子のチャトニ

茄子のペーストです。タマリンドを使いちょっと酸味を出します。はあ、茄子はペーストにしてもおいしいのだな、と感じて頂けるかと思います。トルコとかあの辺の料理でも、茄子をマッシュしたものはあるみたいですね。

 

これら6品を同時進行で作っていきます。当教室は、録音、撮影、などはすべて自由です。ただ、それらに気を取られるよりは、せっかくなので作っているのを見たほうが楽しいかな、とも思います。

それでは、作っていきます。ガスコンロは3つ使います。

サンバルを作ります。今回は、トゥールダルは水に浸けずに使います。その方が楽だろうと思うので、そうします。ざっと洗って、圧力鍋に入れます。水も入れて火にかけます。ダルを煮るときは、必ず一度そこからざっくり混ぜてください。鍋底にくっついて悲惨なことになります。

まず、ふたつのミックススパイスの準備をします。

ひとつは、サンバル用のサンバルパウダーです。サンバルパウダー、というのは、サンバルに入れるミックススパイスのことで、市販もされていますが、自分で作った方が楽しいです。配合は、色々です。今回は、辛め、コリアンダーシード多め、クミン無し、です。

○コリアンダーシード——大さじ1

○マスタードシード——小さじ1/4

○ブラックペッパー——小さじ1/4

○フェネグリーク——小さじ1/4

○チリパウダー——大さじ1.5

○チャナダル——小さじ1

○ウラドダル——小さじ1/2

 

キウイのクランブは、ダルとスパイスのを粉末にして、それと水とタマリンドでグレイビーを作ります。ここでいうグレイビーとは、カレーっぽいものの、具じゃないトロっとしたものを指します。肉は入っていません。これも、配合は色々ですが、こういうクランブの時、コリアンダー、クミンは、定番だと思います。

○チャナダル——小さじ1/2

○ウラドダル——小さじ1

○トゥールダル——小さじ1/2

○フェネグリーク——小さじ1/4

○クミンシード——小さじ1/4

○コリアンダーシード——小さじ1/4

○生米——小さじ1/2

○ホールチリ——3本

どちらも、すべてをフライパンに入れ、サンバルパウダーは、温める程度に、クランブの方は、もうすこし強く煎ります。煎ったら、皿か何かにとって冷まします。冷めたらあとで挽きます。

 

サンバルのトゥールダルが沸騰してきたので、一度灰汁をとります。灰汁は捨てずにとっておきます。灰汁をとらないと、圧力鍋から勢いよく何かが噴出するので、灰汁は必ず取ります。でも勿体ないのであとで戻します。灰汁をとったら、ターメリックとサラダ油を加えて蓋をします。強火にかけて、圧力がかかったら火を弱めます。10分間くらい煮ます。

ガス台が二つ空いているので、ゴーヤのトーレンと茄子のチャトニを作ります。

まずはゴーヤのトーレンです。

トーレンthoranはケララの料理で、ふつうは、野菜のココナッツ炒め蒸しを指します。肉のトーレンもあるのですが、どうなのでしょう。作ったことはありません。ココナッツと肉って合うかというと、まあ、微妙なところですね。ゲーンはおいしいですが、僕の中では、気持ち悪いとの境界線に位置しています。塩とかグリーンチリとかコブミカンの葉とか、総動員でよろしくお願いします。

ゴーヤは、フードプロセッサーで細かくしました。包丁でやってもオッケーです。え?こんなに細かくして良いの?というくらいにすると、ココナッツと良く馴染んで、なんだか本場っぽいかんじになり、かつ写真うつりも良くなります。これを、角切りにしたり薄切りにしたりすると、また全然ちがう味になってくるので、研究者肌のひとは、やってみてください。ゴーヤのポリヤルは、ゴーヤ味をはっきりと出すため、角切りにします。本当に苦くなります。

鍋にサラダ油を熱したらマスタードシードを入れ、8割くらい弾けたら、ホールチリを入れます。ホールチリが軽く色づいたら、玉ねぎ、青唐辛子、塩、を入れて、ざっとかき混ぜたらゴーヤを入れます。大さじ1程度の水(分量外)を入れて蓋をします。ゴーヤは水分が少ないのでちょっと水を入れるのです。

●ゴーヤ——大きめの1本/可食部200gくらい

●サラダ油——大さじ1

●マスタードシード——小さじ1/2

●ホールチリ——2本

●玉ねぎ——1/4個(細かいみじん切り)

●青唐辛子——1本(細かいみじん切り)

●塩——小さじ1

 

では、茄子のチャトニです。チャトニというのはペーストのようなもので、色々な材料で作ります。茄子を炒めて、火を通してからペーストにします。

●ナス——3本(4つ割りにして薄切り)

●サラダ油——大さじ1

●クミンシード——小さじ1/4

●ヒング——小さじ1/8

●青唐辛子——1本

●塩——小さじ1/2

●タマリンドペースト——小さじ2

鍋にサラダ油を熱して、クミンシードを入れます。シュワシュワと泡が出て、色が変わってきそうなタイミングで、青唐辛子、切ったナスを入れて炒めます。全体に油が回ったら、塩、タマリンド、を入れたら、ゴーヤと同じように、水(分量外)をすこし入れて蒸し焼きにします。焼きなすなら焼き目が欲しいですが、チャトニなら、火が通ればそれでよいのです。

 

サンバルのトゥールダルが煮えました。冷めるのを待つのが面倒なので、水をかけて開けてしまいましょう。大丈夫、大丈夫。ダルは、完全には煮崩れていないけど、かき混ぜれば崩れるくらいになっています。ふたを開けたら、野菜を入れてもう一度ふたをして煮ます。玉ねぎは、具として使いたいので、大きく切ります。トマトはどうせ崩れるので適当です。ズッキーニは、煮崩れやすいので、きもち大きめに切ります。圧力がかかったら、すぐに火を消します。

○玉ねぎ——2枚(3㎝角くらいに切る)

○ズッキーニ——1本

○生トマト——1/4個(適当にざく切り)

 

ゴーヤに火が通ってきました。完全にくったくたにするとおいしくないので、すこし歯触りを残します。挽いたココナッツを加えて、良くかき混ぜます。このとき、おそらく水分が足りず、ぱさぱさになっていると思います。その時は、水を大さじ1程度加えて、もさっとさせます。しっとりした口当たりの方がおいしいです。焼きたてじゃパンで、欧米人は唾液の量が多くてどうのこうの、と言っていた気がしますが、あれって本当なのでしょうかね。僕は、きっと平均的日本人より喉が渇きやすく、よって口の中がぱさぱさしやすく、きっとラクダを連れた長距離の移動には向きません。

●ココナッツシュレッド——3/4cup(ミキサーなどで細かめに挽く)

 

茄子に火が通ったので、水を加えてミキサーに入れてブンブン回します。そういえば、焼いた茄子の皮をむいてペーストにするレシピもありますが、とても面倒です。

●水——1/2cup

テンパリングもしてしまいます。小鍋にサラダ油を熱して、マスタードシードを入れます。半分くらい弾けたらウラドダルを加えて、色づいてきたら、ホールチリを入れます。鍋をゆすってホールチリが軽く色づいたら、カレーリーフを入れて火を止めます。ペーストの入っている鍋に、じゃっとかけて出来上がりです。先日、チャトニを8種類つくって食べる会をやったのですが、その時は、テンパリングはしませんでした。テンパリングをすると香りが良くなり、味に勢いが出ておいしいのですが、突き詰めて考えるとチャトニに勢いは無用ではないか、とも思えます。とくに、ワダやドーサなどのティファンに添える場合、ちょっとおとなしいくらいの方が良いような気もします。今回はミールスなのでしっかりテンパリングします。

○サラダ油——小さじ2

○マスタードシード——小さじ1/4

○ウラドダル——小さじ1/4

○ホールチリ——2本

○カレーリーフ——10枚

 

サンバルの圧力鍋のふたを開け、調味します。水が足りないので足します。この時点ではかなりしゃばしゃばで大丈夫です。最初にとった灰汁を戻し、塩、タマリンド、カレーリーフ、作っておいたサンバルパウダーを加え、煮込みます。

タマリンドぺースト——大さじ2

●塩——小さじ2

●水——500mlから700mlくらい

●カレーリーフ——10枚ほど

●サンバルパウダー——大さじ2

●ヒング——4ふり

 

それでは、サンバルを煮込んでいる間にゴビ65を作ります。ゴビ65は、カリフラワーの唐揚げのようなもので、チキン65というのもあります。おそらく原型はチキンです。

まずは生地を作ります。ミキサーにすべて放り込んでペーストにします。

●ニンニク—–8かけ

●生姜——ニンニクと同量

●クミンシード——小さじ1

●ブラックペッパー——小さじ1

●水——1cup

●チリパウダー——小さじ2

●パプリカパウダー——小さじ2

●コリアンダーパウダー——小さじ2

●ガラムマサラ——小さじ1

●レモン汁——大さじ1

●塩——小さじ2.5

●砂糖——大さじ1

 

そこに、粉を入れます。小麦粉と米粉を使います。

●薄力粉——1/2cup

●タイ米——1/2cup(粉末にする)

よく混ぜたら生地の出来上がりです。カリフラワーに絡めて、揚げていきます。二度揚げします。ここで一度揚げておいて、最後にもう一度揚げます。

180℃くらいに熱した油に、しっかり衣をつけたカリフラワーを、静かに入れていきます。しっかり全体がコーティングされた方がおいしいです。慎重に行きます。幾つか揚げたら、あとはキッチンで店員Aが残りを揚げます。

 

これでいったんゴビ65は放っておいて、サンバルを仕上げます。

よく煮こまれて馴染んで来たら、火を止めてテンパリングをします。小鍋にサラダ油を熱して、マスタードシードを入れます。八割方弾けたらホールチリを加え、軽く色づいたら、サンバルに、ジャッとかけます。これでサンバルも出来上がりです。

●サラダ油——大さじ3

●マスタードシード——小さじ1

●ホールチリ——4本

 

キウイのクランブを作ります。鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを弾けさせます。水、タマリンド、塩、カレーリーフ、チリパウダー、作っておいたミックススパイス、をすべて加えてかき混ぜながら火を通します。火が通ってくると、ダルで粘度が上がってきます。沸騰したら火を弱め3分ほど煮込んだら、切ったキウイを投入します。ひと煮立ちさせたら火を消します。火は通しすぎない方がおいしいです。しっかり火を通すと、かなり酸っぱくなります。それはそれでおいしいのですが、ここでは、ちょっとフルーティーさ残します。

●サラダ油——大さじ1

●マスタードシード——小さじ1/2

●カレーリーフ——10枚程度

●チリパウダー——小さじ1/2

●水——300ml

タマリンドペースト——大さじ1

●塩——小さじ1/2弱

 

これで、サンバル、ゴーヤのトーレン、キウイのクランブ、茄子のチャトニ、ができました。あとは、pachi pulusu生ラッサムです。あっという間にできます。材料を混ぜ合わせてテンパリングをするだけです。今回は食べやすいようにトマトを加えましたが、個人的には、入れなくても良いです。それと、砂糖をちょっと加えても良いです。@rozzanna_curry という方によると、夜に作って冷蔵庫で冷やして置いて晩酌し、そして朝に飲むとうまいらしいです。

●水——400ml

●タマリンドペースト——大さじ2

●塩——小さじ1/2

●玉ねぎのみじん切り——1/2cup、スリットを入れた

●トマト——小さめの一個(角切り)

●青唐辛子——3本(縦に切れ目を入れておく)

●サラダ油——小さじ2

●マスタードシード——小さじ1

●クミンシード——小さじ1

●ホールチリ——4本

●カレーリーフ——10枚くらい

 

最後に、ゴビ65を二度揚げしておしまいです。二度揚げすることで、かりっとなるので、面倒かもしれませんが、ぜひ二度揚げしてください。一度目よりも高温の油で、表面を固めるように、さっと揚げるイメージです。


最後にレシピをまとめておきます。

・ズッキーニのサンバル

○トゥールダル——1/2cup

○水——500ml

○ターメリック——小さじ1/4

タマリンドぺースト——大さじ2

○塩——小さじ2強

○水——500mlから700mlくらい

○玉ねぎ——2枚(3㎝角くらいに切る)

○ズッキーニ——1本(ちょっと大きめの角切り)

○生トマト——1/4個(適当にざく切り)

○サンバルパウダー——大さじ2

○ヒング——4ふり

●サンバルパウダー用

○コリアンダーシード——大さじ2

○マスタードシード——小さじ1/2

○ブラックペッパー——小さじ1/2

○フェネグリーク——小さじ1/4

○チリパウダー——大さじ2

○チャナダル——小さじ1/2

●テンパリング用

○サラダ油——大さじ3

○マスタードシード——小さじ1/2

○ホールチリ——4本

①トゥールダルをざっと洗って水と圧力鍋に入れ火にかける。灰汁を一度とったら蓋をし、加圧してから弱火で10分ほど煮る。灰汁はとっておく。

②ふたを開けて、ズッキーニ、トマト、玉ねぎを入れてもう一度蓋をして火にかけ、加圧してすぐに火を消す。

③ふたを開け、塩、タマリンド、サンバルパウダー、などを入れて煮込む。なじんだらテンパリング。

・生ラッサムpachi pulusu

●水——400ml

●タマリンドペースト——大さじ2

●塩——小さじ3/4

●玉ねぎのみじん切り——1/2cup

●トマト——小さめの1個(こまかい角切り)

●青唐辛子——3本(縦に切れ目を入れておく)

○テンパリング用

●サラダ油——大さじ1

●マスタードシード——小さじ1/2

●クミンシード——小さじ1/2

●ホールチリ——4本

●カレーリーフ——10枚くらい

①テンパリング用以外の材料を耐熱のボウルか鍋に入れよくまぜる。テンパリングをする。以上。

 

・ゴーヤのトーレン

●ゴーヤ——大きめの1本/可食部200gくらい/2cup

(種を取って細かいみじん切りにする)

●サラダ油——大さじ1

●マスタードシード——小さじ1/2

●ホールチリ——2本

●玉ねぎ——1/4個(細かいみじん切り)

●青唐辛子——1本(細かいみじん切り)

●塩——小さじ1

●ココナッツシュレッド——3/4cup(ミキサーなどで細かめに挽く)

①鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れる。8割くらい弾けたら火を消し、玉ねぎ、青唐辛子、カレーリーフ、塩、を入れて、ざっとかき混ぜたらゴーヤを入れる。大さじ1程度の水(分量外)を入れて蓋をする。ゴーヤの質や鍋にもよるが、しんなりしつつも歯ごたえが残るまで、最小の弱火で10分くらい蒸し焼きにする。

②蓋を開けたら、挽いたココナッツと、水大さじ1程度(分量外)を入れたら火を止めて、味がなじむまで良くかきまぜる。もし、水分が足りず、ココナッツがカサカサするようだったら、水を足す。

 

●ナス——3本(4つ割りにして薄切り)

●サラダ油——大さじ1

●クミンシード——小さじ1/4

●ヒング——小さじ1/8

●青唐辛子——1本

●塩——小さじ1/2

●タマリンドペースト——小さじ2

●水——1/2cup

●テンパリング用

○サラダ油——小さじ2

○マスタードシード——小さじ1/4

○ウラドダル——小さじ1/4

○ホールチリ——2本

○カレーリーフ——10枚

①鍋にサラダ油を熱し、クミンシードを入れる。シュワシュワと泡が出て、色が変わってきそうなタイミングで、青唐辛子、切ったナスを入れて、中火で炒める。全体に油が回ったら、塩、タマリンド、を入れて、ナスに火が通るまで炒める。水(分量外)をすこし入れて蒸し焼きにすると、火が早く通る。

②火が通ったら、1/2cupの水と一緒にミキサーに入れ、滑らかなペーストにする。ペーストを鍋に戻し、テンパリングをする。。別の小鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れ、半分くらい弾けたらウラドダルを加える。ウラドダルが色づいてきたら、ホールチリを入れ、ひと呼吸おいたらカレーリーフを入れて火を止める。ざっとかき混ぜてカレーリーフに火を通したら、ペーストの入っている鍋に、じゃっとかける。

・キウイのクランブ

●ゴールデンキウイ——大き目のを2個

(縦長になるように、16等分にする)

●ミックススパイス用(全て乾煎りして粉末にする)

○チャナダル——小さじ1/2

○ウラドダル——小さじ1/2

○トゥールダル——小さじ1/2

○フェネグリーク——小さじ1/4

○クミンシード——小さじ1/4

○コリアンダーシード——小さじ1/4

○生米——小さじ1/2

○ホールチリ——3本

●サラダ油——大さじ1

●マスタードシード——小さじ1/2

●カレーリーフ——10枚程度

●チリパウダー——小さじ1/2

●水——300ml

タマリンドペースト——大さじ1

●塩——小さじ1/2弱

①スパイスミックスを作っておく。適当に乾煎りして粉末にする。

②鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れる。8割くらい弾けたら水、タマリンドペースト、塩、カレーリーフ、チリパウダー、スパイスミックスを入れて良くかき混ぜる。沸いたら弱火にして、とろみが出るまで3分ほど煮こみ、切ったキウイを入れる。ひと煮立ちさせたら火を止める。

・ゴビ65

●カリフラワー——1株

(一口大よりは大きめに切り分ける)

●ニンニク—–8かけ

●生姜——ニンニクと同量

●クミンシード——小さじ1

●ブラックペッパー——小さじ1

●水——1cup

●薄力粉——1/2cup

●タイ米——1/2cup(粉末にする)

●チリパウダー——小さじ2

●パプリカパウダー——小さじ2

●コリアンダーパウダー——小さじ2

●ガラムマサラ——小さじ1

●レモン汁——大さじ1

●塩——小さじ2.5

●砂糖——大さじ1

①生地をつくる。薄力粉、米粉、以外の材料をすべてミキサーでペーストにし、粉を加えて良く混ぜ合わせる。

②出来あがった生地の中にカリフラワーを入れて、良く絡ませる。180度程度の油で、衣がしっかり固まるまで揚げる。揚げたカリフラワーはバットなどに広げて、20分以上冷ます。

③200度くらいの、最初より高めの温度の油でもう一度揚げる。一度目で火は通っているので、色が変わって表面がカリカリになったらすぐに引き上げる。

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