97%本場の味をめざす「ハイデラバーディ・ラムビリヤニ」のレシピ

本場のビリヤニを作ってみましょう。

それではまず、火をおこします。火を使える庭はありますよね?そして、赤くおこした炭を蓋の上に載せて、両火で炊くのです。もしくは、ガスオーブンと、オーブンにそのまま突っ込める蓋つきの大鍋が必要です。

無い方は、一緒に南インド屋のレシピで作りましょう。

素敵な環境をお持ちの方以外は、このタイプのビリヤニを突き詰めていくと、必ずどこかで設備の限界が来ます。ああ、コンロが大口なら、大鍋があれば、炭火なら、ダッチオーブンなら……と、きりがありません。

あきらめて、一緒に南インド屋のレシピで作りましょう。

業務用の設備のない、日本の一般家庭で再現するなら、これがおそらくベストです。

このレシピは6人分以上を作るときのレシピです。4人分までなら、こちらのレシピをご参照ください。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

ラムビリヤニってどんな味?

見た目としては、米の一粒一粒が、のびのびしていれば、成功です。水っぽくなったり、べちゃっとしたり、硬かったりしてはいけません。米の食感は、日本米とは違い、ふわ、ぱらっとしています。

米、グレイビー、サフランの、三色が斑になっています。

バスマティライスと、華やかなスパイスが香ります。他の南インド屋の料理とは、一線を画します。

肉にはしっかりと塩味がついており、米には薄く塩味がつきます。

材料と手順

肉をマリネする→米を茹でる→肉と米を一緒に炊く、という手順です。

最後の工程は、ふた鍋に分けて炊きます。

(6人分)

1.フライドオニオンを作る。気合を入れた薄切りにする。もしくはスライサーを使う。180℃程度の油で、薄く色づくまで揚げる。余熱と酸化で色づくので、丁度よいきつね色まで揚げてしまうと、黒こげになる。

●玉ねぎ——1/4個

焦がさないよう注意

2.スパイスミックスを作る。下記のスパイスをすべてミキサーに入れ、粉砕する。

 

●グリーンカルダモン——小さじ1●ブラウンカルダモン——1粒●クローブ——小さじ1●ブラックペッパー——小さじ1●クミン——小さじ1/2●シナモン——3cm(厚いカシアの場合、ほんのひとかけで十分です)●スターアニス——1粒●ナツメグorメース——小さじ1/2

3.マリネ用ペーストを作る。下記の材料をすべてミキサーに入れ、ペーストにする。

●1のフライドオニオン●青唐辛子——3本●ニンニク——8かけ●生姜——3cm●ヨーグルト——1cup●塩——小さじ3●レモン汁——小さじ1●ケウラウォーター——小さじ1

サフラン

サフランはお湯に浸しておく

4.出来たペーストと、工程2で作ったスパイスミックス、下記パウダースパイス、ギーを混ぜ合わせ、そこにラム肉を投入してなじませる。常温で2時間放置、もしくは冷蔵庫で一晩おく。マリネしたラム肉を、大きくて深さのある鍋の、鍋底に敷き詰める。

●ギー——大さじ1●ターメリック——小さじ1/2●コリアンダーパウダー——小さじ1●チリパウダー——小さじ1●ラム肉—–1kg(できれば骨付き)

マリネ用ペースト(写真ではフライドオニオンがありますが、間違いです。工程3でペーストにしてください)

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鍋底に敷き詰める

5.米を茹でる。まずは米をざっと洗い、40分間水につける。

鍋に3Lの湯を沸かし、下記のスパイス、塩、サラダ油、を入れる。スパイス風味の塩味のお湯が出来上がる。そのお湯を1cup取り、鍋底に広げたラム肉にかける。

米を茹で、三回に分けて取り出す。ザルで掬い取ると良い。

①2分間茹でた、ほとんど生の米1cupを肉の上に重ねる

②4分後、つまり計6分間茹でた、五分茹での米を①の上に重ね、塩、カルダモン、サラダ油を上から振りかける。掬い取る量は、鍋に残った米の半分。

③もう一つの鍋に、アルミホイルとクッキングシートを敷いておく。その上に、計8分間茹でた、8分茹での米を置き、上から、塩、カルダモン、サラダ油、サフラン、を振りかける。

●バスマティライス——6cup●塩——大さじ2●カルダモン——5粒●クローブ——5粒●シナモン——5cmを6本●ベイリーフ——3枚●サラダ油——大さじ1

(米の上に振りかける用)

●塩——小さじ2●カルダモン——6粒(塩と合わせてミキサーで粉砕する)●サラダ油——大さじ1●サフラン——ひとつまみ(大さじ1の湯に浸しておく)

スパイス入りのお湯で茹でる

肉の上に二分茹での米、その上に五分茹での米を置く

別鍋に八分茹での米とサフラン

 

肉入りの米を炊く鍋の概念図

サフランをかけた米を炊く鍋の概念図

6.鍋を火にかける。火加減は下記の通り。

①肉入りの鍋

→強火で5分ほど熱し、鍋全体がよく温まり水蒸気が出るようになったら、中弱火で30分間炊く。火を止めて、20分ほど蒸らす。

②サフランをかけた米の鍋

→ごく弱火で、30分間炊く。火を止めて、20分ほど蒸らす。

7.盛り付ける。二通りの盛り付け方があるので、お好みでどうぞ。

①肉入りの米を下に敷き、その上に、サフラン付きの米を重ねる。

②二つを混ぜてしまい、適当に盛りつける。

層を作る盛りつけ方

混ぜてしまうとこうなる

TIPS

・どうしてこんな面倒な作り方をするのか、という尤もな疑問には、別項を設けますので、お待ちください。

・ガス台の上に鉄板かフライパンを置き、その上に肉入りの鍋を置いて炊くと、火が遠くなり焦げにくいです。あればそうしてください。

・ヨーグルトサラダのライタをかけながら食べるとおいしいです。ヨーグルトに、刻んだキュウリ、トマト、玉ねぎ、を入れて、適当に塩とレモン汁で調味します。

・ラム肉は、できれば骨付きのものが良いです。香りが良くなります。

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