20%の体調で、80%の出来の料理をつくる時の3つの心得

体調が悪い時にも、料理をしなければいけないことはあります。

中止できるならそれが一番ですが、人を集めたホームパーティや、飲食店としてやっていれば、そんなわけにもいきません。

そんな時に、どんな風にして料理に取り組めばよいかを述べていきます。まず第一に、風邪をひいているときは、衛生上、料理をしてはいけません。

当たり前です。飲食店の厨房に立つなんてもってのほかです。幸い、南インド屋では、そういう意味で体調が悪いことは、二年間、一度もありませんでした。でもまあ、いろいろあるんですね。

大学時代のことです。はじめてのアルバイト、しかも深夜のコンビニ、働き始めてまだ二週間、そして初めての失恋、という状態での10時間は、非常につらかったです。今思えば、なんでもないことなんですけどね。まあ、そういうこともあります。

そういう、いろいろあって、風邪ではないけど心身の状態が悪い時、こんな風に料理に取り組んだらよいかもしれません。

①まずはけがに気をつける

刃物に、包丁に、水を扱うのだから、いくらでもけがの危険性はあります。いま、あなたの頭は、普段の10%くらいしかはたらいていないと仮定してください。

まず、一緒に働くひとがいてくれるなら、人参を細かく刻んだり、じゃがいもの皮をむいたり、鶏肉の筋をとったりする仕事は、任せてしまいましょう。自分でやって手を切ったら、ますます心身の状態はわるくなり、美味しいものを作るなんて望めません。

それでも包丁を握る必要はあるかと思います。そんなとき、細かく切ろうなんて、思わない方が良いです。かつらむきなんてもっての外です。大きく、ざっくり切りましょう。多少大きさがばらついても、気にしないのです。

また、ぼこぼこ沸騰させながら茹でた米を、ざあっとザルにあけるなんて、非常に危険です。人にやってもらうか、もしくは、炊飯器で炊きましょう。あとは、揚げ物は危険ですね。ワダ(豆のドーナツ)はやめましょう。

②同時進行で作業をしない

同時進行は、非常にメモリを食います。頭がよく働かないとできません。

南インド屋のガスコンロは、4口ありました。ムングダルを煮ながら、トゥールダルも煮て、コメを茹でながら、キャベツを炒めていました。普段ならなんてことない同時進行も、非常に危険です。豆をちょっと吹きこぼすくらいなら良いですが、米の茹で方を間違えると致命的です。

だから、時間がかかっても良いので、ひとつひとつやりましょう。どうしても同時進行するなら、いつもより弱めの火加減で調理し、時間的に余裕を持たせましょう。強火で豆を煮ると、吹きこぼれる危険性も高くなります。

また、同時進行で出来ない以上、いつもより時間が長くかかります。できれば、いつもより早く厨房に入ったほうが良いです。

③簡単なものをつくる。得意なものをつくる。

もろきゅうは、とても簡単なのでおすすめです。ただ、もろきゅうだけではダメな場合もありますよね。そういう時は、同じ料理でも、失敗の少ない作り方にすることはできます。

たとえばサンバルは、玉ねぎとトマトを入れると、味がきまりやすいです。

南インド屋のレシピは、これらのうまみの強いものを使わないので、味を決めるのが若干難しいです。そういう、微調整の必要な作り方でなく、うまみと塩味を強めにすると、味がまとまりやすいです。

できれば、サンバルよりは、チキンカレーの方が、失敗がすくないのでおすすめです。

また、炒め物よりは、煮るものの方が、失敗が少ないです。ぱりっとした野菜炒めよりは、野菜スープの方が失敗は少ないです。キャベツの使いかたで悩んだら、スープにしてしまいましょう。ポリヤルよりは、クートゥが良いです。

そういう意味では、ビリヤニは、最悪ですね。一発勝負で、水分の調整が命の料理です。同じ材料で、チキンカレーと、プラオを作りましょう。

そして、一番は、自分の作り慣れている料理を作ることです。

目をつぶっても作れるものなら、絶不調でも、まあまあ作れます。人は疲れているとき、リスクを過小評価しやすいらしいので、絶不調の時に限って「あんまり作ったこともないし味のイメージも決まってないけど、まあなんとかなるだろう」と、新しい料理に手をつけたくなります。でも、だめです。急に、マトンコフタなんて作ってはいけません。普通のマトンカレーにするのが無難です。

以上、3つのことを気を付けながら料理をすると、悲惨な目に合わないですむかもしれません。もし身の回りに、傷心のシェフがいたら、そっと本稿を差し出してください。


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