まじめなコラム

ミールスや南インド料理についてのコラムです。

20%の体調で、80%の出来の料理をつくる時の3つの心得

体調が悪い時にも、料理をしなければいけないことはあります。

中止できるならそれが一番ですが、人を集めたホームパーティや、飲食店としてやっていれば、そんなわけにもいきません。

そんな時に、どんな風にして料理に取り組めばよいかを述べていきます。 続きを読む

パチャディpachadiとは

もちろん例外はたくさんありますが、

パチャディpachadiとは、タミル・ナドゥ州やケララ州では、ヨーグルトやココナッツなどとスパイスで野菜や果物を和えたようなものです。

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ポリヤルporiyalとは

ポリヤルporiyalとは、狭義の意味では、ココナッツ入り野菜炒めのことです。英語では、○○○stir fryと書くことが多いです。

語義としては「炒め物」であり、ココナッツを含みません。ココナッツが入ることが多い、とご理解ください。炒めてあればなんでもポリヤルと呼べないこともないです。

マスタードやウラドダル等とともに炒めることも多いです。

野菜は、一種類のみを使うものや、いくつかを組み合わせたものもあります。

ほぼ全ての野菜でポリヤルを作ることができます。野菜の切り方は、小さめに切ったものが多いです。

日本で出会う近い料理には、ケララ州のトーレンthoran、北インドあたりのサブジsabzy、ネパールのタルカリtarkariなどがあります。

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【レシピ本紹介】読み物として面白い「カレーな薬膳」渡辺玲

さあ南インド料理に取り組もう、という時に、どの本を買えばよいでしょうか。

南インド屋は2017年2月現在、本として出版はしていませんが、やはり本は良いものです。

そこで、南インド料理の本を取り上げて、書評のようなものをしていきます。第一回目は、渡辺玲著「カレーな薬膳」晶文社(2003年)です。

この本の評価をまとめると、このようになります。

「読み物としては面白く、薬膳という切り口も親しみやすいが、取り上げられているレシピは、南インドに焦点が合っていない。また、料理名の表記が不十分で、体系的に述べられていないため、情報的価値は低い。とくに、初心者には向いておらず、体系的に学びたい方にも向いていない。ぜひ『誰も知らなインド料理』を読んでください」

これを詳述していきますので、ぜひお付き合いください。

1.内容の紹介

2.本書の良いところ

2-1先駆け、なのかな

2-2単純に読み物として面白い

3.本書に足りないところ

3-1このレシピ、本当に南インドのもの?

3-2開かれた情報でない、とはどういうことか

3-2-1この料理はなんという名前?

3-2-2情報が体系化されていない

4.本書の問題点のその向こう(補稿)

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素人に毛が生えた程度の南インド屋が教える、素人に毛を生やす方法

南インド屋の調理担当である店員Bは、素人に毛が生えた程度です。

それでも、どうやったらおいしいミールスを作れますか?という質問を受けることがあります。

「コストをかける」こと、だと思います。

以上、本稿終わり、ではあんまりなので、もう少し続けます。今回は、料理指南、といった一般論になりそうですので、がちがちのインド料理好きの方には物足りないかもしれません。

とくに修行らしい修行をせずに厨房に立っている南インド屋店員Bが、お客様からお金を頂戴するものを作ることができているのは、その一点によります。広い意味での、コストです。決して、特殊な修行の成果ではありません

本稿の結論は、このようになります。

「包丁まな板鍋食器にコストをかけ、材料にコストをかけ、手間をかけることと練習する、二つの意味での時間のコストをかければ、たぶん素人に毛が生えます。」

それでは、これをねっちりと語っていきます。どうかお付き合いください。章立てはこのようになっています。

1.道具にお金をかけること

1-1なまくら包丁をつかうくらいなら手でちぎった方がまし

1-2まな板は、せめてまっすぐになるものを

1-3鍋は鉄かステンレス製をつかいます

1-4インドの食器を使えば、すぐにプロになれます

2.材料にお金をかけること

2-1野菜は普通のもので良い

2-2レシピ通りに作ること

3.時間をかけること

4.料理上手と下手とを分けるもの

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閉店してから語り始める、南インド屋のこだわりや能書き、そういうもの

2017年1月2日の営業をもって、南インド屋は、店舗での営業を終えました。

そこで、いわゆる店主のこだわりを、語ろうと思います。このような章立てで、南インド屋について語っていきます。

  1. 南インド屋の基本方針
  2. メニュー構成、価格について
  3. オペレーション、運用方法について
  4. 味について

まとめると、このような内容になります。

「自分で食べておいしいものを、という基本方針から、ミールスを中心とした簡素なメニュー構成がおのずと決まりました。オペレーション、運用方法についても、自分が喜んで食べられるよう、作り置きはせず、出来るだけ冷凍野菜を使わずに作ったものを提供し、おなか一杯になる店を目指しました。」

お暇な方は、この内容を、ねっちりと語っていきますので、お付き合いください。

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ミールスにはバスマティライスよりもタイ米が合う、4つの理由

本稿の主張は、下記のようになります。

 

「日本でミールスを楽しむのなら、タイ米がもっとも優れている」

 

頷いていただけるでしょうか。タイ米というのは、右の高くないタイ米です。カオカオです。

簡単に言うと、タイ米が、パラパラしていて、味が薄くて、香りが弱くて、安いから、です。

また、このコラムを読んでいただければ、なぜ主要都市以外ではなかなかミールスが食べられないのか、という疑問に対する、ひとつの回答が得られます。

簡単に言うと、ミールスは味が薄いからです。

それでは、2016年現在ではまだ誰も書いていないことに、触れていこうと思います。

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南インド料理なら避けては通れない!インドの豆について

さて、豆です。

このタイトルで、「おお!」と思った方はそのまま読み進めてください。あなたはとても良い趣味ですね。

「豆かあ……」という方は、拾い読みで構いませんので、読んでみてください。

このコラムでは、豆が南インド料理でどのように使われているかを、代表的な豆を紹介しながら、述べていきます。

こんな豆があるんだなあ、と軽く読んでいただければ良いかと思います。

まずは、なぜ、豆を使うのか、から始めます。

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7つのスパイスを揃えて始める、南インド料理

ブラウンマスタードシード

インド料理といえば、スパイスです。南インド料理では、スパイスは、少ない種類を、控えめにつかうのが基本です。

そこで、7つのスパイスを揃えることで、かなりの南インド料理作ることができるということを、述べていきます。

スパイスをそろえるのが面倒、という方は、ぜひお読みください。スパイスは、計2000円くらいで揃います。

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南インドの「ミールス」とはどんな食べ物か

南インドのミールス

ミールスの定義をすると、

『ミールスとは、主に南インドで供される、米を主食とした、複数のカレーや副菜を伴った定食である』

ということになります。以上、本稿終わり、ではあんまりなのでもうすこし続けます。 

これより先は、この定義をもとに、すこしだけ掘り下げていきますので、お付き合いください。掘り下げるということは、インド料理にいくらでもある例外を多少無視するということでもあります。例外の集合がインド料理とも言えます。どうかお気をつけください。

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