以前お客様からいただいた質問への回答を転載します。参考にしてください。

以下、転載。

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ハイデラバードに着いた時、綺麗で整然としていると感じたのはコルカタから来たからだと思う。空気の質も違う。空港からのuberは不思議システムで、列に並んでいる車に順に乗っていく。OTPでの認証はするのだけど、少し不安になる。コルカタから来た後だと、路面が舗装されてる！スピードが出る！という感動があった。なんとなくハイデラバードの街の方が金回りが良さそうで、その分、都市の荒んだ感じもあった。コルカタを愛する人が多い気持ちが少しわかった。僕も、もう一回行くならコルカタだろうと思う。

空港にあった。テルグで書かれているのに不思議と読める！

BAWARCH　https://maps.app.goo.gl/hisqGQeZCDZ7cMAu8

おいしさ★★★★★ ﾋﾞﾘﾔﾆｵｲｼｲﾈ

清潔さ★★★★☆  インドにしては綺麗

感じの良さ★★★☆☆ とにかく忙しそう

おすすめ度★★★★★  ぼくに言われなくても行くよね

かなりの有名店で、有名店群の中では歴史は浅いそう。他の老舗レストランと違い、朝食は提供しておらず、チャイコーナーもベイカリーもない。とにかくビリヤニを食わせることに特化したような店で、他の老舗よりも激しく儲かっていそうだった。インドの飲食店は夢がある。インドでやりたい。道路を挟んで向かい側にもBAWARCHがある。どちらかが偽物なのかと思ったけど、近くの兄ちゃんに聞いたら、セイムレストランだと。日本語で調べると、どちらかが偽物と書いている人もいる。まあ、なんとなく同じ店じゃないかなという気もする。調査のためにハシゴすればよかったか。

チキンビリヤニミニサイズにした。食べた瞬間、ジョニーのビリヤニ！と思った。これはジョニーのビリヤニハイデラバード支店ですね。チリ、ギー、油、塩が主役という感じ。米がやわっとして、しょっぱくてうまい。結構辛めで、日本人にはちょっと辛いかもしれない。ガラムマサラは使われてなさそうな感じで、キリッとしている。ちょっと現代的だなと思った。この米の感じで安定して量産するのはすごいなあと思った。割と短時間でダムしている感じかなあ。サランは濃度高め。サランというか、グレイビーと言った方が良いのか。ゴマとかピーナッツのトロッとしたソースでちょっとタマリンドも入っている。おいしくて安くて量も多くて、インドのビリヤニはいいですね。ハイレベル。まあ日本でも作れる味だよねと思った。こういうことを書くからリスペクトが無いとか言って怒られる。コルカタの魚カレーやシュクトほどの感動はない。自分でビリヤニを作れる人は、調整すればかなり近いところまで再現できそう。

GRAND HOTEL　https://maps.app.goo.gl/kJ1gdK1iKWpqbNsp6

おいしさ★★★★★ ﾋﾞﾘﾔﾆｵｲｼｲﾈ

清潔さ★★★☆☆  標準的なインド

感じの良さ★★★★☆  割とゆったりしてる

おすすめ度★★★★★  ｵｽｽﾒﾀﾞﾖ

一軒目のビリヤニで「もうビリヤニはいいかな…」という気持ちになったけど、次に日にまた食べた。えらい。次はマトンビリヤニにした。バワルチよりも街中にあり、昔からある食堂の雰囲気だった。バワルチよりもガラムマサラ感があったかな。肉は少なめながら、まあ値段も安いし仕方ないかなという程度。バワルチよりは辛くない。なんとなく、カッチ式ではなく、普通にマトンカレーを作ってから炊き込んでいるような気もする。サランはこっちの方が粘度が低く、好みだった。よく考えたら、バワルチの方が店員さんの感じもレストラン然としていた気がする。しかし、価格はバワルチの方が安く、後発だから値段で勝負しているのか、立地の問題か。ビリヤニに関しては、まあ見たままの味だから言いたいことは少なくて、チャイがおいしかった。何軒か飲んだけど、グランドホテルのが一番好きだった気がする。バンマスカという砂糖とバターが挟まれた、フカっとしたパンがある。すごくうまい。チャイはやっぱりカップから溢れてソーサに落ちている。ソーサに溢れているのはすごくインド的で、つい真似したくなって真似したのだろうなというものを日本人の投稿で見かけることがある。僕の観測した範囲では、適当に注いだものを、驚くほどの雑さで移動させることで、溢れが発生する。だから、必ず飛び散ったような感じになり、カップの縁にも滴がつくことになる。カップに注ぎ、その後ソーサにも注いで溢れを演出すると、一見それらしいけれど、印象としては綺麗になりすぎて、偽物感が出る。もう一つの偽物パターンは、溢れさせるためになみなみと注ぐこと。これは、インドでも注ぐ人の手癖で、注ぎすぎて溢れることもあるのだとは思うけど、見た限りでは、そこまで並々注ぐことはなく、ちゃんと８分目から９分目くらいまでに収めているように見える。注ぎすぎたらオーナーに怒られるだろうしね。とにかく、日本酒よろしく、コップに注いだものが溢れてソーサに落ちていくのではなく、溢れてしまったものがインドのチャイのはず。大事にしよう、必然性。

こぼれにも必然性があるのですね

おいしくて席を立ったその足で隣のチャイベーカリーコーナーに行き、もう一杯飲んだ

カウンターでお金を払うとトークンを渡される。それをチャイ注ぎの人に渡す。トークンかわいいね

Alhamdulillah Hotel　https://maps.app.goo.gl/p5949saDPvJNupLL8

おいしさ★★☆☆☆ ｿﾝﾅﾆ…

清潔さ★★☆☆☆  警戒度が少し上がる

感じの良さ★★★★☆  標準的

おすすめ度★★★☆☆  ｵｽｽﾒｼﾞｬﾅｲﾖ

ムスリム濃度が高めの店で、女の人の姿はない。細長い日本人が来たのを認めると、じろっと見て、ふんっと席を示す、標準的なインドの食堂。全然いやな感じはしない。ハリームは肉が少なめで、滑らかではあったけど、力だでる感じの味ではなかった。ちゃんと作ったハリームは、食べると体に何かがみなぎる感じがする。カロリーか。ピークタイムを外したせいか、タラワゴシュトはおいしくなかった。しょっぱくて乾燥していた。まあ、こんなものか。多分出来立てならおいしいのでしょう。本当はパヤを食べようと思っていたのだけど、埃っぽい軒先に、煮られた肉が並べられているのを見て、回避した。掃除のおじさんが、ざあっざあっと箒で掃いている。その先に肉がある。四角いナン、もっと質実剛健みたいな味なのかと思ったら、ショートニング？ベーキングパウダー？みたいな、フカっとしたもので拍子抜けした。パオバジのパンと同じ文化を感じた。デリーとかなら違うのかな。

注文して90秒くらいで出てきた気がする

コンディションが良ければ…という感じ

ここでチャイについて。何件か飲んだ感じでは、まあどこも同じような味だった。色々差異はあるのだけど、だいたい同じようなところを目指している。ビリヤニもそうだし、インドは意外と最適解に収束するスピードが早いのかもしれない。youtubeが同じようなものばかりになるのと似ているね。普通のチャイと違うのは、牛乳と紅茶を別々に強く煮立てていることだと思う。

こういう口が狭くなった鍋で、ガンガンに茶を沸かしている。弱く煮立てているのではなく、ガンガンやっているのが、火の大きさでわかると思う。これをどうやら１時間以上にわたってやるらしい。煮詰めてとにかく濃い紅茶を作りたいなら、口を狭くする理由がないし、紅茶の成分を十分に抽出するのに、そこまでのカロリーを与える理由はないはず。僕は、味を殺したいのだろうと理解した。飲んでみても、紅茶の味はするのだけど、一回粉末にしたものを溶いたような、言うなれば午後の紅茶のような味になっている。

おそらく右側の平たい鍋で牛乳を煮立てて、注文を受けてから、濃く煮出しておいた紅茶とカップの中で合わせるのだと思う。グランドホテルのは、牛乳と紅茶を合わせてさらに煮立たせていたのかも。牛乳は、強く煮立てた、練乳のような味がする。牛乳を煮詰めていくと、色が濃くなってキャラメルみたいな味がしてくる、あれに似ている。手っ取り早くミルクパウダーを使っている可能性もある。甘みはかなり強く、大量に飲むのではなく、ビスケットを浸すための薄めのシロップというような雰囲気。茶葉の味は、ある程度しっかりするものの、渋みはそこまで強くない。家で再現しようとすると、牛乳の味が変化するまで煮立てると、どうしても牛乳の成分が固まって湯葉のような破片ができてしまうので、どうにか解決したい。ちゃんとヘラでかき混ぜると固まりにくいのだけど、果たしてインドのチャイ屋がそこまで面倒なことをするのだろうか。動画を漁ると、牛乳を濾してしまっているところもある。すごく勿体無い感じがするぞ。

cafe baharのチャイもおいしかった。ちょっと甘かったかな。料理もおいしそうだった

taiba bakery cafeというお店。ジンギスカンの匂いがした。多分、朝から同じ鍋で牛乳を煮立て続けているから、こびりついた脂肪が酸化して…ということだと思う。ここのは茶葉がかなり強かった

Sri Kakatiya Deluxe Mess　https://maps.app.goo.gl/LzVSKweiFbSnSvCy8

おいしさ★★★☆☆ ﾜﾙｸﾊﾅｲｹﾄﾞ…

清潔さ★★★★☆  インドにしてはかなり綺麗

感じの良さ★★☆☆☆  感じは良かったけどオーナーっぽい人がずるそうだった

おすすめ度★★★☆☆  ｲｯｶｲｸﾗｲｲｯﾃﾐﾃﾓ

アーンドラっぽいミールスを食べさせる人気店。googlemapの場所はパーセル(持ち帰り)コーナーで、その斜向かいに食べる場所がある。週末はものすごく混むらしく、やはりインドの飲食店は夢がある。みんなインドで開店しよう。興味がある人は一回行ってみても良いとは思う。ほぼ確実に、２回目は行かなくても良いかなという気分になるはず。塩がきつく、油が多く、米が多い。サンバルがかなり衝撃的で、皮付きの大根と人参がメインで、熱くてしょっぱい汁！という感じ。タマリンドもダルもほぼ感じず、とにかくしょっぱい具沢山の汁。ラッサムもほぼ同じ味で、油が浮いている。外食としては悪くないのだけど、これを食べるくらいなら家でインド料理作って食べた方がいいと思うのだけど、インド人の皆様はなぜこの店に来るのだろう。いや、話を聞くと、家で食べるのが一番だという話は方々から聞かれ、特に外食をするなら自国の料理でなく他国の料理の方がいいという話も聞く。ここのお店のミールスは決して悪くないし、一度くらい食べてみてもいいんじゃないとは思う。でも、僕は初めて食べたミールスがエリックサウスやケララの風で良かったと思った。タミルやケララのミールスとは全く違う思想で作られている。グルーブ感も、米と野菜との一体感も、食べた後の幸福感もない、とにかく米をたくさん食べる仕組みだなあと思った。いや、おいしくないわけではないんだけどね。

ターリがでかい。かなりでかい

左上から時計回りに、チリとチャナ(レッドチャトニだね)、ニンニク(だったかな？)、ポディ、瓜のパチャディ。全部しょっぱい

えび。おいしい。ココナッツもちょっと入ってるかな

ご飯は４杯くらい食べないといけない。日本人にはほぼ無理

GRAND HOTEL(２回目)　https://maps.app.goo.gl/kJ1gdK1iKWpqbNsp6

おいしさ★★★★★ ｷﾁｭﾘﾓｵｲｼｲﾈ

清潔さ★★★☆☆  標準的なインド

感じの良さ★★★★☆  割とゆったりしてる

おすすめ度★★★★★  ｵｽｽﾒﾀﾞﾖ

ハイデラバードの朝ごはんの定番に、キチュリがある。少量のダルを米と炊き込んだもので、キーマやチャトニをかけて食べる。何か内臓っぽいセミドライのカレーもあった。ロティも出していて、キチュリよりもロティを食べている人の方が多かった気がする。ビリヤニと多分同じサランも出てきて、キーマを頼まず、キチュリにサランをかけてすごい勢いで食べているおじさんもいた。多分ベジタリアンなのね。印象薄めの山盛りキチュリに、キーマやサランを混ぜ込みながら食べ進む感じは、ミールスにも似ている。かなりおいしいので、ここの店でも他の店でも、一度は食べてみても良いと思う。グランドホテルは、雰囲気が緩くて、料理もやや緩めでおいしくて、良い店なのだと思う。床に洗剤の原液を振りかけ、ワシワシと掃除している兄ちゃんがいた。水で流すことはしないから、床がぬるぬるしている。そのうち乾くのだろう。いいのかそれで。

他にも細かいものはもうちょっと食べているのだけど、紹介すべきはこんなものだと思います。相変わらずインド積み込みの機内食はおいしかった。工業製品ではなく、料理が出てくる。せっかくインドまで行ったのだから、皆様に還元できるよう頑張ります。ひとまず２月のスパイスレッスンはきチュリキーマをやるので買ってください。

・スワンナムーブ空港

機内食が配られる段になり、添乗員が「chicken teriyaki with japanese rice …or TRIMP with kechup sauce…」みたいなことを言い、僕と僕の隣の白人男性は、え？みたいな顔をした。今トリンプって言った？え？みたいな。僕が、trimp?と聞き返すと、OK、と僕にエビチャーハンが配られた。シュリンプか。隣の男性は一拍置いてからチキンを選んでいた。タイで乗り換えだった。制限区域内にもかなりの数の飲食店があり賑わっているものの、日本人の姿は見かけず、そうか円安かと思った。飲食店の前で店員が呼び込みをしていて、なぜ空港で呼び込み？と嫌な予感がしてメニューを見ると納得、すごく高い。ビッグマックセットで2000円くらいかな、円安であることを考えても、かなり高い。メニュー構成も特殊で、ポテトと飲み物をつけようとすると、自動的にLLセットになるテーマパーク仕様。店内の人間が全員ビックサイズのドリンクを飲み、全員が残していた。サステナブルだね。足元見られてるな〜と思いながら食べるビッグマックは本当においしくなくて、ポテトは完全に無塩だった。厨房の中の店員さんたちは、ハハハと笑いながら働いていて、よかったね〜と思った。トランジット以外では制限区域に入る前に食事を済ませることをお勧めします。

プリッツみたいな甘い香りのするポテト。今まで食べた中で一番まずいマクドナルドだった。２番目はケララのショッピングモール内。日本のマックはいいよね

・BEYZAA HOTEL AND SUITESというコルカタのホテル

インドとしてはかなり高く、一泊12000円くらいかな。僕はインド料理界隈の人間としては異端で、バックパッカー気質が完全にゼロ。だから平気でこれくらいの価格の部屋にする。僕の滞在は、体調を崩さないことを最大の目標としているから、安宿に泊まるなんてもってのほか。部屋は、インドとしては最高級に綺麗で、これ以上を望むなら、もうマリオットとかにするしかない。コルカタはあんまりホテル事情がよくないようで、他の地域ならもう少し安くても綺麗なところに泊まれる。朝食はイドゥリをたべた。イドゥリはもこねちっとして、トマトチャトニがイドゥリに合わせるには濃すぎて、なんとなくおいしくなかった。南インドのホテルで出てきたイドゥリは、本場でレベルが高かったのだと実感した。サンバルは、東京のインド料理店の味がした。ホテル自体は割とお勧め。フロントの人たちは感じが良かった。

イドゥリには細かく切った人参が練り込まれていた

・アーサラン　ARSALAN　https://maps.app.goo.gl/mPiznZAg5bPNUdF38

おいしさ★★★★★ これを批判するのは難しいレベルに美味しい 肉質は今ひとつだけどね

清潔さ★★★★☆ インドにしては綺麗

感じの良さ★★★☆☆ 人気店にしては良い方かな

おすすめ度★★★★★ 一度は行くべきだと思う

コルカタの超有名店。かなりゴミゴミしたマーケットの中にあり、車を横付けするのも大変なくらい。僕は本店？みたいなところに行った。レビューを見ると、あそこの店舗はおいしくないとか、やはり本店がうまいとか色々書いてあるけど、その場で炊いている雰囲気でもなかったから、どこの店に行ってもビリヤニは同じものが出てくる気がする。持ち帰りの人がどんどん押し寄せて、店内で食べている人は少なかった。ビリヤニ自体はおいしかった。米はやや硬く、油まみれになっている。そのままではちょっと硬く感じるところを油で無理やり食べさせる感じ。スパイスはそこまで立っておらず、香料がかなり強い。スパイスよりも香料が主役かなという感じで、ビリヤニよりプラオに近い料理に感じる。米にまぶされているのはおそらく普通の植物油だけど、ギーもかなり使われていそう。一口目に感じる作り物っぽいミルク感はおそらくコヤkhoyaで、牛乳を煮詰めたものだと思う。まあミルクパウダーみたいなもので、僕が作るなら省略したいかな。ギーで十分。米の中には芋と骨付きのマトンすね肉が埋まっている。芋はオレンジの着色料で色付けされているのかな。一緒に頼んだ、店員のおじさんお勧めmuton kassaは、フライドオニオンベースの、いかにもリッチなカレー！コルマ！という味。ビリヤニが350ルピーで600円ちょっとくらい。カレーも同じくらい。やや高めだけど、出てくるもののランクを考えると高くはない。

・sabir’s hotel　　https://maps.app.goo.gl/W6mV78iTj9iziSpV6

おいしさ★★★★☆ 昔ながらの味なのがなんとなくわかる。好ましさを加点すれば文句なしに五つ星

清潔さ★★☆☆☆ 整えられてはいるけど気合を入れてから行くべき 人気店だから多分大丈夫 生野菜をつまむのはさすがに危険なレベル

感じの良さ★★★★★ ホールのベテランおじさんたちが親切

おすすめ度★★★★☆ 誰にでもおすすめではないけどお勧めできる

ここも有名店。僕はほぼ有名店しか行かないんだけどね。路地裏の小汚い店にこそ本当にうまい店がある、みたいなことを言う人もいるけど、縄のれんが好きなの？と聞いてみたくなる。本当においしいものは家庭にこそあると僕は確信している。コルカタに入ってから日本人は一人も見かけず、観光客もほとんど見ない。だから、昔ながらの店に来ると、すごく浮く。でも気にしない。レザラは甘酸っぱく、ロティは重曹？の味がした。おいしい。レザラは冷めてくると、かなりすりおろし玉ねぎの風味が強く立ってくるから、熱いうちにさっさと食べるべき。ビリヤニはどこか家庭的で、アーサランの商品力の高さが浮き彫りになった。でも、もう一回行くならshabir ‘s hotelだと思う。アーサランは滞在中に一回行けば十分だと思う。朝ごはんを食べに来たいなと思った。ニヤッと笑う店員のおじさんたちが楽しい

レザラの皿の平たさがいいよね

アーサランに比べ油脂の量が5分の１くらい

コルカタでは印象に残るチャイに出会わなかった

・ホテルの朝食

初日は良くなかったのが、二日目は明らかにおいしかった。担当者が違ったのか

・hotel sidehshwari ashram　https://maps.app.goo.gl/qUwwHqK54Y9jDdDR9

おいしさ★★★★★ 最高でした

清潔さ★★☆☆☆ 店にたどり着くまでの道のり含め日本人にはちょっと厳しいかも いわゆるインドの食堂 気を抜いてはいけない

感じの良さ★★★☆☆ 感じが良いわけではないけどテキパキとしている 食堂だからね

おすすめ度★★★★★ 滞在中に複数回行くことをお勧めするレベル

今回のインド滞在で一番おいしかったのは間違いなくここ。コルカタ滞在中はもうずっとここでいいんじゃないの？と思った。俺は２回行った。お前は何回行くんだ？乱暴な言い方になるけど、ムスリムディッシュは、割と日本でも再現できると言うか、味の想像がつく。ああこんな感じね…という範囲に収まる。インド料理にしてしまうと、国による肉質の違いはそこまで出ないと思うんだよね。それに比べると、魚や野菜はかなりダイレクトに土地の味がする。右手前の野菜のごった煮はシュクト(商品名はvegetable)というのだけど、これなんてちょっと驚いてしまった。なんだこれ！と思った。超うまい。食べたことのない謎野菜も使われていた。左のshorshe rui maash(商品名は rui steam)も、すごかった。マスタードの苦味を少し残すようにして(綺麗に作ると苦味を出さないことも可能)あり、それが勢いになっている。そうだよね、これだよね、という納得感。ダル(商品名はplain dal) は、チャナダルにしては軽いのだけどムングダルではないらしく、マスルダルなのかな。削ったココナッツとレーズンも入っている(その組み合わせからするとチャナっぽいな)。全体的に食べやすく、調和があった。すごい。めちゃ上手。おかずが多そうに見えるけど、このご飯の量で、ちょっと足りないかなくらいで済む程度の塩分濃度だから、外食としてはかなり控えめ。すぐに強烈な塩を叩き込んでくるインドにしては非常に優しい味で好ましい。この店を日本に持ってきて欲しい。ベンガルに赴いた日本人はもれなくミシュティドイに脳を焼かれる。僕も焼かれた。だって、甘いヨーグルトに、脂肪の層が張っているんだよ？世界で一番おいしいデザートの可能性すらある。

あまりにも旨くて探して周りそうになったけど、これはいけないと封印した。時間があれば食べ歩きたかった

夜にも行った。夜の方が帰って道は歩きやすかった。夜は割と早い時間で売り切れになるようで、きた人は、あるものを食べる感じになる。エビのマライカレーとアルゴビ(spl vegetable)、ルイコルマを注文した。これまたうまかった。文句のつけようがない。ルイコルマは、シャバっとしてしょっぱくて、もしかして鍋底に残っていたのに塩と水足して持ってきたのか？という味だった。僕は単にriceと注文したのだけど、昼はfine riceで、夜は普通のriceだったみたい。fine riceつまりバスマティライスの方が良いかもしれない。お好みでどうぞ。

長くなったので前後編に分けます。次はハイデラバード編。こう見るとコルカタで食べた量少ないね。暴食して体調崩すのがお約束だから、控えめにしていたのですね。おかげで、体調は全く崩さず、元気な状態で日本に戻ってこられた。

後編はこちら

アドレナリンできまった目をしている

・サルシーナハラルフード
体力のあるうちに新大久保の用事を済ませようと思った。行きたくないけど行かねばならない町、新大久保。そしてサルシーナはなぜか１１時開店と、他の店より早いため、あさ５時起きで飛行機に飛び乗っている僕のような人間にはありがたい。サルシーナは最近、お客さんが増えていると聞いていた。印度カリー子女史が紹介したので火がついたとか。さすがだね。じょいっ子さん(noteをたくさん書いている人)が粘り強く広め、おいしさが広まって行ったところに、強い影響力のある人がパッと広めるという理想的な流れ。南インド屋もそうならないかな。売り上げ伸ばしたい！ サルシーナはおいしい。前も書いたように、料理の凄みとしては２年くらい前の方があったと思うけど、依然として魅力を保っており、ヘッドシェフ(?)のお兄ちゃんが、食べるのと作るのが好きなんだなあと感じる。最終的には気合いだよね。サルシーナに初めて行く人におすすめするなら、ビーフカラブナかもしれない。カラブナは実にバングラデシュ的だし、しっかり辛くておいしい。ダルもあることを考えると、通常の日本人の米消費量では、グレイビー系のカレーを注文すると、おかず過多になるような気がする。注文したエビとココナッツのパトゥリは、ふわっとして濃厚だった。僕は魚卵を想起した。うまいうまい言いながら食べていると、今作ったと言って、赤ほうれん草のバジを出してくれた。僕の他に二人お客さんがいたので、バジはシェアした。食べますか？食べますよね？と言いながら問答無用で配った。べちゃっと炒め煮にしたほうれん草をご飯に混ぜ込んで食べるとうまい。

・夜アジャンタ
いつもはツンツンしている店員さんたちが、夜に行くと感じが良かった。「ああお兄さん、久しぶり。いつもありがとうございます」なんて言われた。先月も来ましたよへへへ、と言ったけど信じてなさそうな顔をしていた。なぜだ。カレーと小麦と、ダヒワダを食べた。アジャンタの素晴らしさを疑ってはいないのだけど、昼に来た方が良いかなとも思った。やはりアジャンタには昼に来て、黙々とカレーと炭水化物を食べるのが良いのかもしれない。夜なら、焼き物を食べたら楽しいのかな。

・銀座にあるウエストのカフェ
特殊な空間だった。奥行きはあるけど天井が低い店内には、白いクロスがかけられたテーブルが並べられている。床はカーペットだったか。絨毯ではなかった気がする。店員さんは白シャツにベスト？チョッキ？を着こんでいる。１９時過ぎに行ったのだけど、店内はほぼ満席で、出勤前かな？というような女性もいたのは場所柄でしょうか。シュークリームはちゃんと作ったコンビニスイーツみたいでおいしい。僕はゴンチャが結構好きで、ゴンチャの季節限定メニューは、ちゃんと作ったコンビニドリンクの味がする。ミルフィーユは層がほわっとして、多層構造の喜びがあった。ミルフィーユ然りミルクレープしかり、多層構造がもたらす幸福感はあると思う。ドリンクは１２６０円だったか。銀座すごい。おかわり自由だったからガバガバ飲もうかと思ったけど夜だからやめておいた。この店の最大の問題点は、天井の低さでも価格でもなく、空調。入った瞬間にはっきりわかるくらいカビっぽい。昔っぽさを感じさせる舞台装置なのかもしれない。そんなわけない。

・プルジャダイニング
ネパール料理が食べたい！でもきつい塩気も新大久保の人混みも、蒲田の荒んだ空気も今の僕にはちょっと辛い。そう思って巣鴨の川沿いを歩いてプルジャダイニングに向かった。いつもは東京に来る時に、食べるのも仕事！俺は強い！と言い聞かせてから来るのだけど、今回は日曜日の料理教室が主要業務なので、ふわっと、魔都・東京に降り立ってしまい、ややダメージを負っていた。プルジャダイニングは、いいよね。ダルカナとモモにした。ムラコアチャールがあるべきところに、赤大根(?)の甘酢漬けに胡麻を振ったものが配されていた。これだよね。この自由さだよね。新鮮な野菜が定期的に手に入るなら、わざわざ干して発酵させる意味は薄れるし、夏の暑い日なら、普通のムラコアチャールではやや重い気もする。青菜は、スベリヒユだった。名前は聞いたことがあったけど、これがそうなのか。見た目は空芯菜に似ている。粘り気があって、酸味がある。結構はっきりと酸味がある。大変好ましい。豆豆しく、塩のキツくないダルを米にかけて食べると、これが食べたかったんだ…と良い気持ちになった。食べたいものを正しいタイミングで食べられると幸せな気持ちになる。横に座ったネパール人の兄ちゃんが手で食べていたので、僕もそうした。手で食べると２倍おいしいよね、と話しかけられた。完全に同意する。

・シズラー
初めてのシズラー。グリルがおいしいのは知っていたのだけど、グッと堪えてサラダバーだけに集中した。シズラーはすごいね。僕は基本的に外食がそれほど好きではない。楽しいしおいしいけどね。ちょっと話は逸れるけど、インド料理界隈の方々が、現地の飲食店に大変ご執心なのをいつも不思議に思っている。それは、なんのかんの言っても、結局は店の味だよ？といつも思っている。シズラーは、外食による疲れが少ないなと思った。押し付けがましくなく、ファミレス的でない。付き合ってくれた人は、シズラーには啓蒙思想があると言う。なるほど、我々日本人を教化してくれているのか。言われてみれば確かに、ライスサラダ、キャロットラペ、タコスのミートソース(?)は、単純な最適化をしたら辿りつかないような味になっている。思想を感じる。そしてチーズトーストはすごい。食べたことがない人は、一度食べてみるべき。問答無用のおいしさがある。シズラーには時々行きたい。次はグリルを頼むかどうか悩んでいる。サラダバーが、明らかにサイドではない情報量なので、ここにグリルをぶつけてしまうと疲れてしまう気もする。悩むね。楽しい悩みだ。

・DEAN&DELUCA
すみません、舐めてました。あまりにもみんながバッグを持っているものだから、ハイハイちょっとお洒落な感じでみんな好きなのね、と思っていた。全然違った。ニューイングランドクランベリーケーキが、すごくおいしかった。シズラーにも通じるような啓蒙思想を感じる。絶対に、中に優秀で気合の入った人間がいる。複数名いる。自社製造ではなく、松之助というお店のものなんだ。すごいね。札幌で暮らしていると、こういう、みんながおいしいと知っているものを逃してしまう。

・タンジャイミールス幡ヶ谷
豆と青マンゴーのサラダ、メドゥワダ、ラワドーサ、などを食べた。ワダの生地コンディションがすごく良かったのは、どういうオペレーションなのだろう。ワダ生地は、出来上がってから時間が経つとふわふわ感が失われ、モタッとしてくるのだけど、なんだか出来立てっぽい味だった。たまたま良いタイミングだったのか、味を戻すプロのテクニックがあるのか。モウカザメをほぐして炒めたようなスーラプットゥもおいしかった。外食としては特異的に塩が薄く、助かった。羊肉揚げ団子のコーラウルンダイはしょっぱかったけどね。週末にやっているというバナナリーフミールすが非常に魅力的なメニューだった。2000円だったかな。これはきっと食べたほうが良いものだという直感があったから、次に東京に来たら食べようと思った。

ここからは料理教室編だよ！長いね！

・ミーンコランブmeen kuzhambu
南インド的なものの中で一番おいしいのはミーンコランブだと思う。魚を酸っぱ辛いグレイビーで煮てご飯と食べる。これさえあれば他はおまけだと言っても良いくらい。イベントごとにトラブルはつきものだと覚悟してはいたけど、その主役たるコランブに使うブリが売っていないのには焦った。きゅりあんの下にある西友に3度下見に行き、３回とも、潤沢なブリ在庫(しかも安い)を確認していたので、これはもう大丈夫だろうと思ったら大丈夫じゃなかった。本番の日限って入荷がない。まあ、そういうものだよね。結果的に、狙っていたのとは違う、脂が乗った感じのブリ(安くない)と、イワシの２種類にした。食べくらべができて楽しかったかもしれない。そして今回の教室で最大の問題は、やはり鍋のサイズ。中華鍋二つで作っていたのが、小さくて、最終的な仕上がり量が、やや足りなくなった。本当はもっとたっぷりとコランブを作り、好きにじゃばじゃばかけて食べて欲しかった。無念。今度からは、炒め工程までは中華鍋でやって、そこから先はデカイ煮込み鍋に移すようにしたい。やってみないとわからないものですね。塩の加減が少し甘く、確かブリの方が少し塩が薄かった気もする。インド小玉ねぎとインドごま油の力で全体の旨さが数段階上がっており、家で再現できるかはわからないけどかなり良い仕上がりだっと思う。パウダースパイスを山ほど入れて、タマリンドもガンガン入れた。え？そんな入れるの？というくらい入れる。料理教室は、勢いを感じるためのものだよね。

・チキンペッパードライ
骨付きの肉をぶつ切りにして炒め煮にしたもの。肉料理はおいしいことが確定しているから気が楽。スターターは、シナモン、ホールチリ、フェンネル、シナモンで、甘めの香りにした。トマトは使わない硬派なレシピ。玉ねぎ、エシャロットの量も少なめにして、ぶつ切りにした鶏肉はうまいな！と感じてもらいたかった。果たしてどうだったろう。味見でグレイビー部分を舐めただけなので、実際においしかったかは不明。多分大丈夫。この料理もかなりの量のスパイスを使う。ペッパーの名を冠するのだから、大量の黒胡椒を使いたい。どれくらい入れるかと言うと、見た目が黒っぽくなるまで入れる。味や香りではなく見た目で決める。面白いから粉末にしたカルパシを加えた。カルパシは、一度認識すると、どこかで食べたときに「これはカルパシだ！」とわかるようになる。

・キーライクートゥ
ほうれん草を使った。パラククートゥと呼んでも間違いではないけど、ヒンディーとタミル語が混ざってしまいますね、とヘラヘラ笑っていたけど、多分通じていなかったと思う。普段独り言をやりすぎているせいで、どこまでが通じてどこまが通じないのかの判断がゆるゆるになっている。自分に喋るなら100%通じるんだけどなあ。スパイスレッスンの解説を書くときは、一応ちゃんと読まれることを想定して書いている。このメルマガもそう。クートゥは粘度が大事。ギリギリ手で掴めるくらいが良いよね、と最初に言ったのに、ちょっと緩くなった。すみません。多分作ってから３０分くらい置いておけばちょうど良くなったはずだけど。ほうれん草の質が良く、茎が筋っぽくならずにしっかりしていて、葉も厚かった。だから煮込むのに時間がかかった。この感じのほうれん草なら、煮るのではなく炒める処理の方が、クタッとさせるのには向いていたかもしれない。まあ、炒める鍋もないから無理な話なのですが。アハハハ。クートゥは、塩が入っているんだか入っていないんだかわからないくらいの加減が良いと思う。しょうもない味。かなり好き。

・ビーツポリヤル
買い出しではないタイミングで寄ったスーパーで、異常に安いビーツを見つけて大量に買い込んだ。100g19円！！！！この異常さがわかりますか。あまりの安さに興奮して、レジの女性に、いつもこんなに安いのですかと尋ねたら、そうですね、土曜日はもっと安いです、とまさかの返答があった。これより安くなったら、もう主食にしないといけないよ。すでに米より安いけど。ビーツのポリヤルは、まあ大体どうやってもおいしいことが確定している。コツを言うなら、とにかくしっかり火を通すこと。炒めている途中で一回注目してもらい、見てください、まだ切り口が直線的ですね、これではまだ足りないです、もっと、自我を失うくらいに火を通しますと言ったら笑われた。料理教室は、こういう変化を確認できるのが楽しい。人数が少なければ、少しずつ味見しながら変化を見られるのだけど、30人近くなるとそれもできない。ウラドダルとマスタードシードだけの、ほぼもっともシンプルなレシピにした。ビーツは
、玉ねぎとあんまり合わないような気がするんだよね。大量に作ったけど全部なくなった。ビーツはおいしいから。そして余裕があったら作ろうと思って買ってきたインドのクラスタービーンズは、間に合わなかった。レシピに、(余裕があれば)と書いておいて良かった。次はもっとうまくやります。また来てください。

・里芋フライ　sepankilangu varuval
一年でもっとも里芋が悪い時期にこのメニューを作ろうという季節感の無さ。僕は本当に季節感のない人間で、料理人としては良くないなと思っている。服装もかなり季節感がない。気温に応じて厚くなったり薄くなったりするだけで、シーズナルという感じではない。里芋が硬く、乾いていて、本当に全然感覚がわからなかった。多分、下茹でが足りなかったのかな。揚げ焼きに時間がかかった。火が通っても硬いままの里芋もあるし、この辺りは本当に難しい。ミールスは重い食感のものがなく、さらっと終わることが多い。それは魅力の一つだけど、やっぱり食べ応えがあった方が嬉しいと思うから、里芋みたいなものがあると満足度は上がると思う。曲借りで店の真似ごとをしているときにそう思った。サンバルパウダーとチリパウダーとターメリックだけで作る簡単レシピ。

・オムレツ
３０人分くらいのオムレツを一人でパンフライするのは自殺行為と知りながら、サービス精神からやってしまった。いや、おいしいのですよ。絶対においしい。皆様が食べている時に、僕が必死になって焼き、切り分けて配っていくのは、ライブ感があって楽しいよね。配りながらちょっと話したりもできるから、僕も楽しい。レシピ的にはやや非インド的で、本当はブラックペッパーとかもうちょっとスパイスを入れるべきだけど、コリアンダーリーフと青唐辛子で十分味が決まるからスパイスは不要と僕は思う。設備のでかい鉄フライパンを使ったら、管理が悪くてこびりついて酷い目にあった。二鍋を同時に使い焼くから、一つは鉄、一つはテフロンにした。鉄を諦めてテフロン2個でやればもっと安定したのに、この時点で僕の脳はオーバーヒートしていて、正しい判断を下せなかった。ウケるね。

・チャイ
茶葉を２種類持っていった。寸胴二つで作り、一つは生姜入り、一つは生姜抜き。に種類のチャイを飲めるのは楽しいね。オムレツとかチャイとかのライブ感があれば、他のものの出来が多少甘くとも、最終的な満足度を一定ライン以上に持っていくことができるという姑息な読みもあった。茶葉によって味が結構変わりますよねえ、などと言いつつ、延々とチャイを注いで回った。チャイをやかんに移すのは、プンジェの中野さんにお願いした。プロの安心感。チャイをやかんに移すのは、かなり難しく初見でうまくいくのは至難。中野さんはさすがに上手だった。小岩井の１本300円くらいの牛乳を使った。僕はなんとなく小岩井にあまり良いイメージを持っていなくて、なんでだろうと思ったら、小岩井のジュースが100%じゃないからだと思った。ヨーグルトも、おいしいけどなんだかちょっと作り物っぽい味がする気がする。やはりよつばが良い。よそのものを貶し地元のものを上げるお国自慢の所作。

来月はベジミールスです。すでに満員なので、もしキャンセルが出たら追加で募集します。今回は三名ほどキャンセルが出たので、今回もあるかも。参加してくださった方々、手伝ってくれた方々、参加したいけど間に合わなかった方々、皆様今後ともよろしくお願いします。

最後に宣伝を。
料理教室は楽しいけど厳密なレシピではなく再現性への配慮もないので、もっと自宅でちゃんとやりたい場合はぜひスパイスレッスンをお試しください。そちらを買ってもらえると、僕が東京で活動できる時間が伸びます。どうぞよろしくお願いします。
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あとは１１期目のビリヤニレッスンも受付中です。今回はガラッと構成を変えました。フライパンで２、３人分作る前半と、もっと大きい鍋でたくさん作る後半の２部構成です。今後ビリヤニ教室の開催も考えていますが、おそらく再現性ゼロのパフォーマンスになるので、腰を据えてじっくりやりたい方はこちらをぜひ。
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脳の酷使で思考の連続性が失われ、やばい状態になっていました。これは本当に事故を起こすなと思ったので空港に直行した。直進しかできないチョロQみたいに歩いた。「丸亀にお金を落としたくない！」と血を吐きそうになりながら小かけを注文した。生まれて初めて汁を全部飲んだ

スベリヒユが酸っぱくておいしい。ご飯は、日本米、麦、バスマティのミックス。グンドゥルックのジョルも好き。今度はそれにしよう。

ゴビ６５を注文し、ゴビのパコラですねと復唱されたからゴビ６５ですと答えたら、ゴビパコラが来た。もうどっちでもいいよ。おいしかった。

甘みのないヨーグルトドリンクを、滞在中３回飲んだ。塩味ヨーグルトうまい。ムスリム系の店は酒を飲まなくても良いのが嬉しい。下戸フレンドリー

今度料理教室をやるきゅりあん。大井町駅改札を出てすぐ。建物としてあんまり人が入っていなかったのだけど、大丈夫そう？土日は混むのか？

貰い物の富貴豆。半端じゃなくおいしかった。なにこれ。豆のコクと薄めの甘さが合わさり、完全に調和していた。すごい。

——-ここまでメルマガの転載——–

転載するのは結構面倒なので、よかったらメルマガに登録してください。買わなくても会員登録はできるらしいです。ショップからどうぞ。どうでもいい情報と、時々宣伝が届きます。紋切り型の宣伝ではなく、全部僕が延々と独り言をいいながら書いているものなので、文章を読むのが好きな方ならそこそこ楽しいかも。こういう、手で書いているような文章、最近は減りましたね。

役に立つのわからないグルメ情報満載！！

３泊４日で東京に行ってました。１８時ごろに家に着き、この文章を書いている２０時現在、全力でストーブを焚いているものの、家の中のもの全てが冷え切っている(壁も皿もベットも全部冷たい)せいで、家の中はいまだに冷え冷えしています。なんで俺はこんなに寒いところで石油を燃やして暮らしているんだろう。足立区を歩いていて、公園のベンチにデカデカと「居座り禁止！！」とステッカーが貼られていました。ホームレスが居座らないようにということなのだと思いますが、なかなか札幌では見かけない情景です。札幌は外で寝ていると死ぬからです。札幌の気温では、社会性を装備して寒さを防げる人間しか生き残れません。そうか、と理解しました。ある程度温暖な方が生物種が増えるのは、何も動物や虫に限った話ではないのだと。札幌の気温ではインド人は生きていけず、インド料理店は生えてこない。ネパール人ならギリギリ耐えられるからネパールカレー店(notネパール料理)は生えてくる。東京に行くたび、温暖で豊かな土地だなあと思います。雪と道路だけのモノクロの世界から行くと、色が多くて目が眩むようでした。東京で食べたものについて書きます。

・サマルカンドテラス　高田馬場
ウズベキスタン料理のお店。プロフを食べに行った。高田馬場駅から歩いてすぐの、さかえ通りにある。外階段を登っていくちょっと変な作りのビルだけど、中に入ると割と広く、割と綺麗だった。テラスというだけあって広いテラスがあって、そこに肉を焼くアメリカのBBQグリルのようなものが置かれていた。そこで焼くの食品衛生法的にOKなのか？と少し思ったけど気にしないことにした。日曜の昼だからか予約席も多く、人気店のようだった。ウズベクの人たちやその他外国人、日本人おばさまグループ、そして一人で黙々と食べる日本人の男、という客層。多分カフェ利用も想定された店で、ケーキが充実している。専任のパティシエいるのだろうなと思った。オープンキッチになっていて、体のでかいウズベク人ふたりが黙々と料理をしている。僕の３０倍くらい男らしい。プロフ用の大鍋がタイル張りの作業台に埋め込んである。現地では人間を１０人くらい炊けるような巨大なサイズのものもあるらしい。サマルカンドテラスの鍋は、おじさんがデカいせいかそれほど大きく見えなくて、なんだ大きくないじゃん、と少し残念だった。プロフもサムサ(サモサの原型？)もおいしかったけど、ケーキが一番よかった。メドヴィクというロシア的なケーキなのかな。もちっとしたスポンジ生地とクリームがミルクレープのように層になっていて、はちみつの味がする。丁寧に作ったコストコのケーキみたいだなと思った。飲み物は何にしますか？と聞かれて、ケチ心が出て６００円のお茶(かわいいポットで出てくる)ではなく、３５０円のコーヒーにした。コーヒーが意外とおいしかった。マシンで入れたものだけど、意外といい豆を使っている感じがした。ケーキとコーヒーとサムサを食べて帰るのが一番良いかもしれない。プロフは日本米っぽいけど聞いたらウズベクの米と言っていた。

・apsara 　早稲田
目星をつけていた二店が意図せず徒歩圏内だった。僕の場合、５０分か、ちょっと遠いけど歩けるな、という判断を下すから徒歩圏内と言ってもかなり伸び縮みはするのだけど、これは本当に徒歩圏内だった。３月にスリランカに行くので経験値を高めておこうと思った。apsaraは、おいしいと思う。駅からはちょっと歩くけど、あのあたりは駅がたくさんある場所で、意外とアクセスは良いような気もした。なんとなく作り置き感が薄く、ココナッツミルクが鼻につくこともない、食べやすい料理だった。僕はこれまでずっとスリランカ料理にあまり良い印象がなかったのは、外で食べるスリランカ料理は、大体作り置き感があって味がクッキリしていて、甘み酸味しょっぱ味がしっかりついていて、ああおいしいねはいはい、という感じだったから。ココナッツミルクのわざとらしい美味しさまで重ねると、どこで食べても一緒だなという感じがしていた。ここのはそんなことはない。でも、飲食店としてはヒキが弱いかなとはちょっと思った。近くにあったら行くけど、誰かに「絶対食べに行って！」と言うほどではない。値段設定はちょっと高め？なのかな。ランプライスはお腹いっぱいになるけど、ライスアンドカレーの方はちょっと物足りないと思う。言えばご飯は大盛りにしてくれそうな気もする。ずっと不思議なのだけど、なんでスリランカ料理店ってご飯が少ないこと多いの？足りなくない？ 札幌のチャンドリカはおかずもご飯ももりもりでものすごくお腹いっぱいになる。

・タンジャイミールス幡ヶ谷
ご記憶の方もいるかと思うが、以前経堂店に行って少し悲しい思いをした。今回はおいしかった。今のところ幡ヶ谷店をお勧めしたい。店の作りとしても幡ヶ谷の方が落ち着いて食べられる気もする。タンジャイミールスは、インド料理店としては奇跡的に塩がそれほど強くない(外食だからやっぱり強いけど)。プロの料理だけどどこか優しいのはおそらくメインシェフのシャンカーさんの人柄によるのだろうと思う。たとえばナンディニに比べると塩が半分くらいだと思う。夜にナンディニのノンベジミールスを食べた時は驚いた。小さいカトリ一つで米全部なくなるくらいで、カトリは６個くらいあり、思わず、え？これどうやって食べるの？とキョロキョロしてしまった。カレー探検家いよちゃんの取り計らいで、いくつか特別メニューを出してもらえることになった。ありがとうございます。大変美味しかったのだけど、特別メニューだからおいしかったのではなく、タンジャイミールスだからおいしいと言うべきだろうと思う。青マンゴー入りのスンダル(通常メニューにあるよ)が一番好きだった。そしてタンジャイミールスは少し安いと思う。チャンスがあればまた行きたい。

・タンジャイミールス幡ヶ谷(2回目)
チャンスがあったから翌日の昼にミールスを食べに行った。新宿から歩いて３５分くらいか。僕はところどころ走るから２０分かからずに着く。東京滞在中は一日３時間以上歩いていたと思う。やっぱりミールスはうまい。現地感マックスというわけではないと思うけど、日本で食べるならタンジャイのミールスが一番おいしいと僕は思っている。

・タパリモモ　大久保
噂のモモスタンドに行ってきた。昼はベジミールスだけで、散々歩いているせいもあってお腹が空いていた。タパリモモは大久保駅のすぐそばにあって、ケバブ屋と、軒を連ねるというか、薄い仕切り一枚で接していた。ほぼゼロ距離。タパリモモには人だかりができていて、ケバブ屋は暇そうにしていた。ケバブ屋の兄ちゃんは曖昧な顔をしてぼーっとしている。モモが６個で５００円、僕が渡されたものはぬるくなっていたけど、多分普通は熱々のが出てくるのだと思う。ぬるいものが好きな僕には好都合だった。タパリモモの周りには、ネパール名物の、何をしているんだかわからない暇そうなおじさんが複数名立っていた。きっとタパリモモの発する現地感が彼らを引き寄せるのだろう。モモ自体は特段美味しいものではない気がするけど、訳わからない立地でネパール人に混ざってモモを立ち食いするのは、東京レジャーとして優れていると思う。

・サルシーナハラルフード
サルシーナはうまい。ボッタ(チャトニみたいなもの)とバジ(炒め物みたいなもの)でご飯をもりもり食べる楽しさがある。ダル、ボッタ、バジがあればあとは何もいらない、という気持ちになる。シェフの兄ちゃんは色々と工夫をするようで、多分バングラ人と日本人の両方に喜んでもらえるバランスを探っているのだろうなと思った。インド料理なら先達がたくさんいるから、どれかルートを選べば良いのだろうけど、バングラデシュ料理でそれをやっている人はいないから、大変だと思う。店員さんが増えたような気がするし、調理の効率化も進めているのかもしれない。料理の凄みとしては2年前に比べると少し落ちているような気もするけど、おいしいことには変わりない。じょいっこさんの差配で食事会を開いてもらった。ありがとうございます。いやあ自分は半分店員みたいなものっすわ、みたいなことを言う人がいるけど、じょいっこさんに関しては本当にそうだと思う。これはインド料理にも言えることで、バングラデシュ料理で日本のディナー需要に応えるのは難しいなと思った。何人かで来て、いくつか頼んで、取り分けるスタイル。喋りながら飲んで食べたいから、全てはおつまみと化す。今回の我々は、食べるのが好きで、ぱっと食べてぱっと帰ろう、みたいな会だから問題はなく、９０分程度で解散したからちょうど良かったのだけど、もっと腰を据えて喋りたい人にインド料理やバングラデシュ料理を食わせるのは難しい。そういえば酒飲みのネパール人の料理の方が宴会的な使い方には向く。散々飲んで食って、締めにダルバートを食べるらしい。すごいね。僕は常々、しっかり食べてから次の店で酒飲んでしゃべれば良いのではないかと思っていて、イナダシュンスケさんも同じようなことを言っていたのが嬉しかった。インド料理もバングラデシュ料理も、おしゃべりするための食事ではなく、腹ごしらえのための食事なのだと思う。そして僕は、おしゃべりのための食事よりも、腹ごしらえの方が好き。おしゃべりするなら食事より茶の方がいい。散歩しながらしゃべるのも好き。

・ブラッスリーロノマトペ　北千住
何を食べてもおいしいロノマトペ。パテ、ファラフェル、豚足のカリカリ焼きを前菜にして、肉とマッシュルームの煮込みにチーズをかけて焼いたものを食べた。ステークフリットも素晴らしくおいしかった。ロノマトペに関しては、料理を細かくレビューする意味もあまりなくて(専門外だしね！)、その日あるものを食べたら満足するよとしか言えない。値段も安い。ランチタイムは90分制限で、13：30以降の予約なら時間制限はないはず。

・ナワブ湯島店
同じことがナワブにも言える。ナワブはうまい、で全てが終わる。ラムプラオ、アチャーリゴシュト、ダルマーシュ、ロティを食べて、まだ行けそうだからパラクチキンとナンを頼んだ。マニアはダルマーシュを食べてみた方が良いと思う。マニアはロティを選びがちで僕もロティが好きだけど、ナワブはナンもうまい。そういえば新宿店や旧人形町店の方がロティは大きかった気がするけど気のせいか。ナワブはちゃんとおいしくて、働いている人の顔も死んでないから良い。人と喋りながら食事をするなら、ムスリム度の高い料理の方が向いている気がする。問題はムスリムは酒を飲まないことだけど、ナワブは酒も出している。新宿店よりも湯島の方がおいしい。タイミングにもよるとは思うけど、結構違う気がする。

・三燈舎　小川町　神保町
マニア以外にも人気のミールスを食べてこようと思った。１１時の開店前から列ができている。ぐええっと言いそうになったけど、人気店だから食べにきているという点で僕もまごうことなきミーハーであり、自分だけが誹りを免れると思ってはいけない。ぐええ。お店は２階にあり、広くはないけど光が入ってきて、カフェのようだった。大理石のテーブルにウィンザーチェア(と言うらしい。背もたれ付きの木の椅子)が配されている。１１時開店だったけど準備が間に合っていなかったらしく、二人いるインド人シェフの一人は下を向いてパパドを揚げ、もう一人は肉を刻んでいた。今刻むの？大丈夫？と思ったけど、カレー自体は出来上がっていたようだった。人気店になってスタッフの精神が摩耗していることが感じられた。一定以上に忙しくなると、みんなちょっと斜め下を向いて目を合わさないようになる。がんばってほしい。ミールス自体は、なんというか、甘かった。バトゥーラも甘い。揚げてから時間が立ってるせいで硬くなり、祖母が好きだったザラめつきのせんべいみたいだった。おいしいけど。ダバインディアよりもサラッとしていて甘く、辛さも薄い。サンバルとラッサムの味が近く、どちらも甘酸っぱかった。細かく刻んだ茄子(だったと思う)のサンバルで、ズッキーニとナスのココナッツカレーも野菜が細かく切られていた。キーマとししとうも当然具材が細かい。つまりほぼ全部の具材が細かく、キーマを除き粘度が低めで、俺は何を食べているんだ？という気持ちになった。この感覚は覚えがあるなと思ったらケララの風で、サントーシャもシェフはケララの人らしい。ケララの風のミールスが食べたくなった。おしゃれな店だからスプーンで食べようと思っていたけど、手洗い場が設置されているから手で食べた。手洗い場がある場合は無条件で手で食べることにしている。客層は女性が圧倒的に多く、ヨガやアーユルヴェーダが好きそうな人たちが集まっている。女性に連れられてきたカップルもいる。女性４人組もいる。そう、つまり回転が悪い。行列ができているけど、平気で、ごく普通に、喋りながらランチをしている。サーブが極めて早かったダバインディアとは違い、やや時間がかかること、内装のおしゃれさ、スタッフの優しい話し方、そういうものが相まって、長居しても良い店と認識されてしまっているみたいだった。ダバインディアの高性能集金装置としての雰囲気はなかった。おしゃれにするとこういうことがあるんだよなと胸が痛くなった。隣に座ったおじさんはワンカレーセットで、揚げパンとキーマカレーを食べていた。こう言う人でも残さず食べられるようなものを出すあたりが、ちゃんと商売をやっていて素晴らしいと思った。夜に来た方が楽しいかもしれない。

・アジャンタ　麹町
固形物が食べたい！と思ってそのままアジャンタに行った。いや、１２００円で出してくださっているサントーシャランチと比べるのは悪いのだけど、アジャンタは、食べ応えがあった。うまいなあと思った。アジャンタは、プロがきっちり作った家庭料理みたいな味で、本当はもうちょっと塩を弱くして欲しいけど、僕が一番好きなゾーンにあると思う。最高だよアジャンタは。アジャンタはご飯で食べるのが正解の気もするけど、やっぱり小麦も欲しい。セットは小麦にして200円でライスを追加するのがおすすめ。相変わらずマトンカレーの肉質が良かった。もしかして冷凍ではない生の肉を使ってるのか。季節限定のアルゴビもうまいし、チョーレも普通でおいしい。人に作ってもらうインド料理うまいなあと思った。今からもう一回行きたい。ここから先は余談で、アジャンタは立地的にハイクラスサラリーマンも多く、普段雪に埋もれて家の中でパソコンに向かっている僕には、両隣のおじさんは味付けが濃すぎた。僕は社会不適合系だから、社会的な地位がその人にもたらすパワーを感じ取るのが苦手なのだと思う。立派な会社に勤めていたり、役職がついて部下がたくさんいたりすることで、おじさんはパワーを得る。部下は敬語で話し、上司はぞんざいにしゃべる。彼らの中ではパワーバランスに従った正しい振る舞いでなんの不思議もないのだと思うけど、僕には、このおじさんはなぜこんな自信たっぷりで偉そうなの？ 100M何秒で走れるの？としか思えない。やはり僕のような社会性のない人間にも凄さをわからせるために、アメリカのエリートよろしく体を鍛えるべき。社会性の高い人間の集団なら肩書きだけで通じるのだと思うけど、ほら、多様性社会だから、誰にでもわかるパワーが必要。あとは料理がうまいのもわかりやすくていいぞ。スパイスレッスンやらないか？

・いただいたアトリエデューのお菓子
竹ノ塚から歩いて２０分くらいのパティスリー。ここのお菓子は本当においしい。僕はフランス菓子に詳しくないけど、問答無用のうまさがある。迫力がある。スパイス入りのクッキーを食べた。クッキーは、バターで食わせるタイプと粉で食わせるタイプがあって、それは粉で食わせるタイプだった。もちろんバターもたくさん入っているのだけど、最終的には粉で着地させている。このバランス感覚たるや、アパホテルの部屋でかじって、おいしさに驚いた。エデューはすごい。夏に出すマンゴープリンも劇的においしい。

以上です。一緒に食事をしてくださった方々ありがとうございます。またどうぞよろしくお願いします。連絡をいただければ、基本的にはどなたでも。最後に宣伝を。ビリヤニレッスンは２月２８日締め切りです。どうぞよろしくお願いします。https://minami-indo.shop/items/6777c521fe1d6b2580fbfda1

シュッキという干し魚のカレーが２種出てきた。ご飯何杯食べればいいの？３杯だよ！そっか！

今度スリランカに行く、まずはコロンボに泊まる、と言ったら、「コロンボなんか泊まらなくていいよ！意味ないよ！」と言われた。キャンディ出身らしい。流れるようにお国自慢とよその悪口を言うのは、インド周辺あるある。

ダルマーシュ。ホワイトウラドダルですね。ししとう？と青唐辛子併用してるのかな。酸味はアムチュールかざくろの種か、なんだろう。わからないけどうまい。

通常のレシピは料理名が先に来て、材料や分量、作り方、解説と続く。料理名からはじまるのがレシピの基本的な形式だと言える。これを、逆とは言わないまでも、材料名から始めて、最後に料理名が来るレシピを書こうと思う。タイトルに逆引きと付したが、本来の逆引きとは意味が違うのは承知の上である。実際我々が生活の中で料理をする時には、料理名が決まってから食材を選んでいくよりも、まず食材が先に来て、それからそれをどう調理しようと考える頻度が高い。スーパーに行って、キャベツが安いな、キャベツをどうやって食べようかな、回鍋肉にしようかな、という具合だ。だから、レシピ本の中でも趣味性の低い、生活の中での料理で、このような逆形式のものが求められる。言ってしまえば、日々の食卓を預かる主婦を読者層として設定しているようなレシピ本コーナーでは、「キャベツを使ったレシピ100選」「もう飽きたとは言わせない豚肉レシピ２５」「冷凍野菜でここまでできる日々のおかずアイディア１００」「薄めニットで高見え間違いなし 春の着回しコーデ７パターン」といったタイトルが並んでいる。だから、日常的にインド料理を考えて、作っている僕が、インド料理でそれをやっても問題はなかろうと思うのだ。実際のところ、僕ひとりで、たとえばキャベツを使ったインド料理を２０個も３０個も紹介するのは大変で、一個の食材に対して一つのレシピを提示することになる。せっかく紹介するのだから、できれば簡単で、今日にでもスーパーに行って食材を買って作れるようなものがいい。レシピとして提示するもの以外にも、他にはどんなものがあるかを文中で匂わせることはあろうかと思うし、もしかすると別項を立てていくつかレシピを紹介するかもしれない。逆形式でインド料理を扱うことの利点は、日々のおかずに困らなくなる便利さではなく、食材の特性と、それがインド料理でどう活かされ得るかを中心に据えられることだ。これが楽しいと思える人には、是非楽しんでいってもらいたい。

卵、ああ卵

おいしくて安く、栄養価も高い上に常温で保存できて腐りにくい。卵は、日々のタンパク源としては完璧も近い。そんな卵を、インド料理ではどう使うのが良いだろうか。食材として考えたときの特徴はやはり、ダシが出ないことだろう。渡辺玲氏は、卵は肉と違ってダシが出ないから、グレイビー自体の味を強くするべきと書いている。水に肉をドボンと入れて煮込めばシチューになるが、卵を水で煮込んでもゆで卵かポーチドエッグになるだけで、茹で汁にダシは出ない。正確に言えば、ゆで卵を作った後の水は独特の匂いがして、何かの成分が流出しているはずなので、全くダシが出ないわけではない。ポーチドエッグならなおのこと白濁した茹で汁が残る(酢を入れていれば酸っぱい匂いもする！)ので、卵からダシが全く出ないわけではない。魅力的でそれを料理として活用したくなるようなダシが出ないのだ。当たり前の話だが、卵自体には味があるので、卵そのものが口に入れば味はする。温めた汁に卵を溶き入れればかき玉になり、卵があまねく行き渡った汁の味は増すだろう。卵によって汁全体の旨みが増しているので、実質ダシが出ていると言えるだろうか。実はインド料理でもかき玉や卵とじに近い使い方はある。ダルに溶き卵を加えることがある。今はなき名店ダバインディアで、確か皮付きムングダルに卵を加えたカレーを出していたはずだ。おいしかったが、すごくしょっぱかったのを覚えている。おそらく探せば他にも、卵を溶いて汁(カレー)全体に行き渡らせる使い方は見つかるだろうと思う。炒め物なのでダシとは違うが、スリランカのコットゥロティでも、炒り卵というか卵とじというか、そういう使い方をする。コットゥロティは、焼いて余ったロティを刻んで野菜や肉と一緒に刻みながら炒め合わせたようなもので、卵は溶かれ、刻まれ、混ぜ合わされて全体に溶け込む。これはほとんど、卵で全体の味を膨らませるかき卵がごとき発想だといえよう。

卵は口に入れば味がするが、煮込んだ汁、グレイビーにはそれほど影響を及ばさない。これはもう肉の仲間として捉えるのではなく、野菜の一種として捉えると良い。一度平たい目で卵を眺めてみると、なるほど確かに卵は肉の仲間ではないように思えてくる。血が出ない。肉汁もない。筋繊維もない。固まった白身はプリッとしてほぐれやすく、黄身も金時豆を潰したものにも近いようにも思える。動物性タンパク質という言葉さえ忘れてしまえば、実は食材としての卵は、豆や野菜に近いものなのだ。言ってしまえば、卵は芋に似ている。実際インドでは卵をベジとして扱うこともある。そもそもインドのベジタリアンは、我々の想像するような修行僧やビーガンのようなものではなく、より多様な在り方がゆるされたものとしてインドに広く根付いている。曰く、肉は食べないけど魚はOK、卵の黄身は食べないけど白身は食べる、ゆで卵の黄身は食べないけどオムレツは食べる、といった具合だ。もちろん厳格なベジタリアンも多く、玉ねぎやニンニクを口にしない人々もいる。まさか食材としての特性から卵は野菜である、だから菜食なのだという論法を持ち出すインド人はいなかろうと思うが、なんとなく、まあ卵ならいいか、と思わせる特徴を卵は持っているとは言えるだろう。

それではどう調理する

汁に味が移らないなら、そもそも汁を作らなければいい。卵そのものを食べれば良い。そう考えるのは要の東西を問わないようで、インドにもオムレツは存在する。ただし、ぽってりと木の葉型にまとめた西洋のオムレツではない。然るべきレストランに行けばそのような木の葉オムレツも食べられようが、そもそもあのようなぽってりとした卵の生々しさは彼らの好むところではなく、しっかりと、はっきりと火を通す調理法こそがインド的である。つまり、オムレツはひら焼きにされるのが一般的で、好みによって、ブラックペッパー、各種マサラ、玉ねぎ・トマト・青唐辛子・コリアンダーなどを加え撹拌し、油を引いた鉄鍋で薄く焼き上げられる。インドの炒り卵はエッグブルジと呼ばれ、オムレツとほぼ同じ構成要素で、薄く丸くするのでなくかき混ぜればそれでエッグブブルジになる。実際はスパイスの傾向や具材の量など、オムレツと違う部分もあるのだが、ほとんど無視して良い程度の違いだろう。インド料理では、とにかく玉ねぎ・トマト・青唐辛子・コリアンダーで味を豊かにする方法が好まれている。インドのオムレツだが、以前ブログで紹介したものがある。

南インド屋の賄い。インドのオムレツ「マサラオムレツ」のレシピ

これはインドのオムレツを、日本の厚焼き卵的にアレンジしたものである。ふわっと火を通した卵を四つ折りにする。すかさずぎゅっと押し付けて平板になったオムレツは、その内部に４層を抱いており、それが食感の良さにつながっている。まことにおいしいオムレツで、インド人に食べさせたら喜んだが、インド的な手法ではない。スパイスを使っていないのも、いわゆるインド料理的ではないので、これをインド料理的な卵の活用法だと言うのも気が引ける。気が引けるついでにもう一つ紹介すると、チリパウダーとターメリックだけでまとめたエッグブルジは簡単でおいしく、役に立つ。米にもロティにも合う。

・卵を軽く溶いておく

・フライパンを温めたら多めの油を入れ一旦火を消し、チリパウダー・ターメリック・塩を混ぜ込む。この時にスパイスが焦げないように油の温度を調整されたい

・かき混ぜながらしっかりと固まるまで火を通す。スクランブルエッグのように生っぽく仕上げるのではなく、炒り卵状にすべし

こちらはターメリックとチリパウダーが効いているからか、オムレツに比べて、かなりインド料理的に感じられるのが面白い。このような素朴なレシピは本には載っていない。持つべきものはインド人の友達である。先に述べた具材を足しても良いが、具材を足すことでかえって卵の味がぼやけるので、ここは思い切って具材なしで作りたい。スパイスも、ガラムマサラやブラックペッパーを入れても良いが、あえて２種に絞ることで生まれる豊かな風味を感じたい。卵を焼く、炒める、という料理があるのだから、当然、茹でた卵も存在する。日本と同じ感覚でゆで卵にして食べることはあるし、なんと地域によっては半熟の目玉焼きも存在する。タミルではハーフボイルドと呼び、結構しっかりと生っぽさを残した仕上げかたにもするようである。なぜフライではなくボイルドなのか(油でボイルするのか？)、火の通っていない卵はカッチャー(なま、くらいの意味)ではないのか、衛生的にインドの卵を半熟にして問題はないのか、など疑問が頭を駆け巡るが、あるものはあると納得するしかない。徹底的に火を通してゴムのようになったゆで卵が存在する一方で、たらっと黄身が流れる目玉焼きが存在するのがインドなのである。

やっぱりカレーにしたい

味が出ないからと汁のあるものを避けると、カレーが作れなくなる。インドといえばカレーであり、ある程度の汁気をもったものが食卓の主役に据えられることが多いのだから、このままでは食卓の華がなくなってしまう。ここで冒頭の渡辺玲氏の言及に立ち戻ろう。卵は味が出ないから、しっかりとした味のグレイビーを作る必要がある。しっかりした味を作る材料は何が良いだろうか。一番良いのはチキンカレーで、チキンカレーにゆで卵を入れるか、チキンカレーのグレイビーだけを拝借してゆで卵カレーにしてしまっても良い。これは冗談ではなく、僕は出会ったことこそないが、実際に現地でも行われているテクニックのようで、卵から出ないダシをチキンで補うのは、なるほど解決策として妥当である。家庭でそれを再現するためにまずはチキンカレーを作りましょうと言うわけにもいかない。そうするとやはり、玉ねぎ・トマト・ニンニク・生姜でグレイビーを作り込む必要がある。渡辺玲氏はココナッツミルクも使ってグレイビーの味を強めている。興味のある方は氏の『カレーなる薬膳』を参照されたい。非常に良いレシピだと思う。ただし、作ってみると、こうも思うのだ。ここまで頑張っても結局は玉ねぎ・トマト・ニンニク・生姜の味がするだけで、中身が卵である必要はないではないか。卵の活用法として、卵を使ったレシピとしての必然性、卵でないと生まれない何かが欲しい、と。そんな要望を、ないものねだりと無碍にしないのがインドの広さである。こんなレシピはどうだろう。

・ゆで卵を作って揚げ焼きにする(卵に穴を開けておくと破裂しない)

・残った油にチリパウダー、ターメリック、塩を溶かし込む

・ココナッツミルクを溶かして塩と辛味が強めのグレイビーにする

・揚げた卵を戻して軽く温める

あまりのシンプルさに驚かれたことと思う。これで料理として成立するのだから面白い。揚げ焼きに使った多めの油をそのまま使うので、かなりの油を使うことになる。油は赤く染まり、グレイビーの上に浮かんでいることだろう。塩が薄いと味が決まらないので、少し強めに塩をすることをお勧めする。ゆで卵を一旦揚げ焼きにすることで、卵自体がおいしくなり、しかも表面が炙った蒲鉾のごとく荒れるため、グレイビーが絡みやすくなる。これは米と合わせて食べるべきカレーで、手で崩しながら米と合わせて食べてほしい。店員Aは、米と合わせずにそのままバクバクと食べている。食べてみるとわかる通り、このカレーは、ベジである。もうこれは理屈ではない。感じてほしい。明らかにこれはノンベジではなくベジで、ポリヤルやサンバルなどと盛り合わせて食べたい。これはもう、卵カレーの極北といえよう。ここまで削ぎ落としたものでなくとも、いろいろな方法で「ダシの効いた」グレイビーを作り、そこにゆで卵やオムレツを具材として加えれば立派なカレーになる。ポーチドエッグの要領で、グレイビーに卵を落としても良い。読者諸賢は気が付かれたことと思うが、いわゆるナンとカレーの店のあのトロトロは、まさに卵に向いたグレイビーである。チキンと合わせるとあまりにトゥーマッチなグレイビーも、ゆで卵と合わせると実に良い塩梅になる。そして不思議とターメリックライスに合う。自分でグレイビーを仕込むのが面倒であれば、ぜひ一度ナンとカレーの店に足を運ばれたい。グレイビーと卵が絡み合った、豊かな味に驚くはずだ。卵だけでは腹がふくれぬことと思うので、チキンティッカとひよこ豆のサラダを追加しよう。ナンとカレーの店の最適解をそこに見出すはずだ。

少し乱暴な言い方にはなるが、良いビリヤニとは「米がよく伸びて崩れていないビリヤニ」だと思う。チキンビリヤニは、平たく言えばチキンカレーとバスマティライスを混ぜ合わせたものであり、もうどうやっても不味くなりようがない。ビリヤニを作る上で、物足りなくなること、味が薄くなること、わかりにくいおいしさになること、そういう心配はしなくても良いのである。だからこそ、ビリヤニは米の処理で差が出る。ビリヤニはその製法上、米の処理がむずかしく、硬かったり柔らかくなったりのトラブルを抱えやすい。本稿では、ビリヤニの失敗の中でも起こりやすい、米が柔らかくなってベチャついてしまった場合の修正方法について書き連ねる。具体的な数字やレシピはほぼ出てこないはずで、一般論としての指針を示す。一度はビリヤニを作ったことがある人向けの記事なので、作ったことがない人が読んでも、ただビリヤニが難しく感じるだけで、良いことはないと思う。ビリヤニの米が柔らかくならないようにするには、大別して、水を減らすか、蒸発量を増やすかの２つがある。

ちなみに、修正方法というのは、次に作るときに修正すべき点という意味で、出来上がってしまったビリヤニをどうにかすることはかなり難しい。一応の方法としては、ラップをかけずに電子レンジで加熱して乾かすか、一度冷凍してから電子レンジで解凍することで、米をぱらっと変化させることができる。まあ、柔らかいビリヤニも問題なくおいしいので、そのまま食べることをお勧めする。

水を減らす

水を減らす系の修正には、いくつかの方法がある

・グレイビーの水分を減らす

・肉を減らす

・米の茹で時間を減らす

・米茹で時の塩を増やす

・水をしっかり切る

グレイビーの水分を減らす

これが最も単純で、最も効果のある修正だと思う。ビリヤニが柔らかくなった場合、まずはチキンカレーに入れている水分の量を見直すのが手っ取り早い。当たり前だと怒られそうだが、ことはそう単純ではない。水分を減らすと、グレイビーの粘度が上がる。グレイビーの粘度が上がると、焦げやすくなり、焦げる。焦げはビリヤニにつきまとう、最も致命的な失敗で、焦がすくらいなら水を多くして柔らかめに仕上げた方が良い。焦げを恐れるあまり加熱不足になるのは、非常によくあるビリヤニの失敗で、見た目は崩れなくて綺麗でも、食べたらおいしくないビリヤニが出来上がる可能性もある。繰り返すすけれど、焦げを恐れて加熱不足になるくらいだったら、水をちょっと多めにしてしっかり加熱し、柔らかめのビリヤニにした方がおいしいと僕は思う。それでは、水を減らしつつ焦がさないためにはどうしたら良いのか。グレイビーの粘度を上げ、焦げに転じやすい、糖とパウダースパイスを減らす。つまり、玉ねぎ、トマト、ターメリックチリパウダーなどを減らすと、水を減らしても焦げができにくい。ニンニク生姜もかなり焦げやすいから少なめにしたほうが良い。これらを適当に減らすことで、水をあまり足さなくても、グレイビーの粘度が高くならず、焦げも発生しにくくなるはず。さらに言えば、油も重要で、鍋底に油があれば、焦げにくくなる。だからしっかり油は使うべきである。玉ねぎ、トマト、などの焦げ付きやすい材料は、そのまま、カレー的な味を構成する材料でもあり、これらを減らしてくと、ビリヤニからカレー味が抜けていく。味のパンチが減っていくことを意味するので、それをどう補うかというと、油と塩で補うことになる。やはり油は重要。油と塩の少ないビリヤニは、かなり味を決めるのが難しくなる。それならいっそプラオにした方が良いかなとも思う(プラオはプラオで油塩まみれになりがちだけど)。

肉を減らす

肉をたくさん入れたい！という欲求は大切にしたいものであるけれど、ことビリヤニに関しては、その肉心を少し抑えた方がうまくいく。肉は旨味と水分の塊で、特にチキンは旨みを放出しやすい食材である。だから使いやすいとも言えるけれど、だからべちゃつきやすい、と言うこともできる。肉は相対的に米よりも水分が多く(実際の含有率は知らないけど)、肉の近くの米が崩れやすいのは経験的に皆様ご存知だろうと思う。具材を多くした炊き込みご飯がべちゃつきやすいのもおそらく同じ話で、ビリヤニは、肉を多くすればするほど、米がべちゃつきやすくなる。それなら肉を減らしたら良い、とどんどん肉を減らしていくと、最終的には炊飯器にバスマティライスを入れてポチッとしたものになり、非常にぱらっと、ふわっとした米が出来上がる。もうそれはビリヤニではない。これもビリヤニの難しさであるとも言えて、そもそも無理のある肉と米の同時調理を、米の良さを保ちつつどこまで肉を増やすか、という話にもなってくる。ビリヤニを作ってみて、べちゃついたと感じたら、肉を減らしてみるのは有効な修正方法である。

米の茹で時間を減らす

米が柔らかくなってしまうなら茹で時間を短くすれば良い、という実に直接的な解決方法で、ビリヤニが柔らかくなったときには、茹で時間を見直すのが良い。レシピ通りにやっても米が柔らかくなってしまう場合、本当に時間通りにできているかをもう一度見直したい。３分と書いてあったら、３分経過した瞬間に米をザルにあけるべきで、３分経ってから、ええとザルはここで、ボウルをセッティングして、とやっていると、あっという間に30秒ほどは経過してしまう。どうしても米を柔らかくしたくない場合は、思い切って硬めに茹でても良いと思う。南インド屋では、家庭でのビリヤニ調理にはフライパンを大きめのノンスティックフライパンを推奨している。その作り方であれば、多少硬めに茹でた米でも、加熱不足にはなりにくい。深めの鍋で作ると、上部まで熱が伝わらず、加熱不足でおいしくないビリヤニになりやすい。グレイビーの水分調整にしてもそうで、単純に水を減らせばそれで解決、硬めに茹でればOK、とまでは言えず、最終的にはレシピ全体のバランスの問題になってくる。

米茹で時の塩を増やす

ビリヤニが柔らかくなるということは、全体の水分量が過剰になっているということである。米が蓄える水分量を減らすことができれば、全体の水分量を減らすことができる。もしくは、米が強く丈夫であれば、水分が過剰になっても崩れず、蒸発によって水分を減らして、ぱらっと仕上げることが可能になる。これを実現するのが、米茹で時に使う塩で、結構しっかりと塩を入れた方が良い。お店で出てくるものはかなりしょっぱく仕上げられていることがあり、流石に家庭で同じだけの塩分濃度にすると食べにくい(お店の味はお店で食べるからおいしい)から、濃すぎない方が良いとは思う。おそらくはパスタと同じ話で、塩の強い水で茹でると、米が水を吸いにくくなり、かつ、米の粒が強くなり崩れにくくなる。仕組みはわからないけれど、そうなる。レシピを見て、はいはい塩12gね、これくらいね、とやるのではなく、ちゃんと計量することをお勧めする。あとは塩のタイプによっても違って、ベタベタの塩とサラサラの塩では、重量あたりの塩分が変わってくる。僕は天塩の焼き塩を使っていて、かなりサラサラしている。

水をしっかり切る

米を茹でてグレイビーと合わせるときに、どれくらい水を切るかで、水分量が変わってくる。これはレシピによっても違って、僕も以前はある程度水を残した状態で重ねていたのだけど、最近は、しっかり水を切る派になっている。その方がレシピの曖昧さが減るからと、米の茹で汁によるベタつきを軽減するのが狙い。しっかり切るとはどの程度の切るのだ、と聞かれると困るのだけど、まあ、３、４回、上下に振って水を切る感じでしょうか。あまり時間をかけると米が冷めるので手早くやろう。

蒸発量を増やす

自分でレシピを組んでビリヤニを作るなら、ビリヤニが柔らかくなった場合の修正方法は、ほぼ前章の水分量の調整だけでなんとかなる。なんとかなる、と言うより、水分量の調整でなんとかすべきである。なぜなら、蒸発量とは、基本的にたくさん加熱すれば増えるもので、蒸発量≒加熱の具合、と言って良い。良いビリヤニを作ろうと思ったら、基本的には焦げない範囲で最大限の加熱をしているはずで、最大限の蒸発をしている。その上でビリヤニが柔らかくなっているのなら、それは蒸発量の問題ではなく、そもそも水分量の問題なのである。だからこの章では、レシピ通りに作ってもビリヤニが柔らかくなったときに見直すべきポイント、ということになる。

大きい鍋を使う

小さい鍋は水が蒸発しにくく、レシピ通りに作っても水分が過剰になりやすい。だから水を減らす、という対応もできるけれど、小さい鍋でビリヤニを炊くのは非常に難しいので、ここは大きい鍋を導入することをおすすめする。南インド屋のビリヤニレッスンでは、26cmか28cmのノンスティックフライパンをお勧めしている。できれば28cmが良い。フライパンでなくとも、例えば深さのある寸胴鍋でもビリヤニは上手に炊けるようで、グレイビーと米を鍋に入れても、十分に高さの余裕がある状態だと、しっかり全体に熱が回るのだと思う。寸胴鍋のようなものを使う場合は、やはりフライパンで作る時よりも水の必要量が少なくなる。小さい鍋を使うと、煮込み時も炊き込み時も、水の蒸発量がかなり減るので、レシピから思い切って水を減らしても良いかもしれない。鍋の材質によっても蒸発量は違い、いわゆるテフロンパン、特に底の薄い鍋だと、火を強くすると焦げてしまうから火が弱くなる傾向になり、水分が飛びにくい。そこの薄いテフロンパンは窓から放り投げた方が良いと思う。

火を強くする・加熱時間を長くする

レシピ通りに作ってもなんだかべちゃっと仕上がったのなら、火が弱い可能性がある。「柔らかいビリヤニ」は、よく見ると、水分が多いのではなく、「加熱が足りず水っぽいビリヤニ」になっている可能性がある。ガス火でなくIHで作るとこのパターンになりやすいようで、なんとなく米が伸びておらず肉もおいしくない、そして全体が水っぽくなっているなら、おそらくそれは加熱不足が原因かもしれない。しっかり加熱することで、米がしっかり水を吸うので、米の周りの水分が少なくなり、ぱらっと仕上がる。厳密に言うと、火を強くするのは、蒸発量を増やすためというよりも、ビリヤニの最大保水量を増やすためと解釈するのが妥当だろう。そして、ビリヤニの火加減は基本的に、高火力で短時間加熱するのではなく、弱火で長時間加熱が望ましいです。同じカロリーを当てるなら、トロ火で長時間加熱する方が焦げが発生しにくい。とはいえ、最初からずっとトロ火で加熱すると、温度が低い時間が長くなってうまく炊き上がらないので、初めは強火で全体を温めてから、トロ火にして温度を高く保つようなイメージにする。こうすることで、安定してしっかりと蒸気が上がり、米は伸び、水分は減り、良いビリヤニが出来上がる。この火加減の具合を覚えるのは、ビリヤニ作りで非常に重要なことだと思う。

まとめ

ビリヤニが柔らかくなったら、まずは水を減らすことを考える。グレイビーに入れる水の量や、肉の量を見直す。米の茹で時間や塩の量、水の切り方によっても最終的な水分量が大きく変わってくる。そして、しっかり加熱できるているかを考える。焦がさないように、けれどしっかり加熱するのがビリヤニの肝である。もし手本にするレシピがあるなら、レシピ制作者と自分の環境の違いを検討すべきで、おそらく一番大きいのは鍋の違いとコンロの違いだろう。この辺りは実際に試してみるしかない。この記事は具体的な数字は出していないので、じゃあ結論としてどうやったらおいしいビリヤニが作れるの？と訊かれたら、まあ頑張って色々試してください、としか言えない。あちらを立てればこちらが立たず、モグラ叩きのような試行錯誤を繰り返すのが料理なのだと思う。この記事がお役に立てれば嬉しいです。南インド屋では、商売としてビリヤニレッスンを提供しているので、買っていただけたら嬉しいです。レシピとスパイス、米などが月に一回届きます。６ヶ月に一度の募集で、次は来年１月ごろになるかなと思う。一応現在進行中の商品を貼っておきます。商品ページ→https://minami-indo.shop/items/668668cc6396ba00330ef396

インド料理界隈の皆様、スパイスを愛する皆様、発酵、やってますか？僕は最近、久しぶりにティファン類に取り組んでいました。ここのところ脳の機能の３割くらいは常時ティファンに取られて、睡眠の質も低下していました。発酵ものは体に悪いなと再確認しました。ティファンは修羅の道。まだまだティファンマスターの道は遠くとも、大まかには掴めたと思うので情報をシェアします。未確認の情報や推測も多い、というよりも、確かな情報はほとんどないので、取扱注意です。僕たちは、経験則を積み重ねるしかないんだ。ティファンを作ったけど全く発酵しない、静まり返ったバッターを前に悲しみに暮れたあなたに、この小稿を贈ります。

発酵しない原因は大きく３つです。豆と米が古い、温度が足りない、スターターが足りない。特に、豆と米が古いと、かなり厳しい戦いを強いられます。古い豆と米を使った段階で、ほぼ失敗が確定します。アンビカに行って「ティファン作りたいので一番新しい豆と米をください！」とお願いしましょう。あと、結論としては、日本でティファンを作るのは難しい、いわゆるコスパが悪いと言ってしまって良いと思います。ダルを煮てご飯にかけたほうが良いと思います。ティファン、めっちゃおいしいけどね。

それでは、発酵編、生地の構成編、成形編、と３つに分けて、思いつくままに書き連ねます。

発酵編

発酵さえうまくいけば、生地の構成や成形は、おまけのようなものです。ほぼ、発酵が全てです。安定した発酵にはヨーグルトメイカーやオーブンが必要です。最近の炊飯器は発酵機能付きのものもあるとか。日本で発酵を安定させようと思ったら、何らかの機器は必須でしょう。この投資を惜しむ正常な感覚の持ち主には、ティファンは向きません。新鮮な材料も必要なので、ティファンって本当に日本で作る必要あるの？と気がついてしまったら負けです。we love tiffin♡

豆と米は可能な限り新鮮なものを

ティファン類は、豆と米に付着した菌で発酵させるようです。基本的には乳酸菌発酵だと思います。何らかの酵母も働いているらしいですが、匂いからすると、乳酸菌が優位だと思います。豆と米が古いと発酵しないのは、菌が弱っているからだと考えれらます。豆と米、どちらの鮮度が重要なのかは、はっきりしません。経験則的には、どちらの鮮度も重要です。ただ、生米を使う場合はある程度古くても発酵が進むので、どちらかというと豆、ウラドダルの鮮度が重要な気もします。ティファン研究家の谷口さん@Taniguchi_Naoki　は、皮つきウラドホールの皮を自分で剥いて使うことがあるようです。すごい。さて、この時点で、日本でのティファン作りに暗雲が立ち込めます。日本で鮮度の良い豆を手に入れようと思ったら、もう、商社やお店に全てを委ねるしかありません。どうか新鮮なものを輸入してくれていますように、倉庫で眠らせたものを出していませんように、と。僕はアンビカで買ったものをすぐに使って、問題なく発酵しましたが、アンビカで買って眠れらせていた在庫を使った時は、全く発酵せず、無音の世界でした。そもそも輸入時点でのどこかで菌が死ぬ(弱る)ような環境に置かれている可能性もあります。インドのものを運んできている以上、インド現地と同じ鮮度は望むべくもありません。あとで述べますが、おそらく日本で手に入る材料で作る場合、インド現地と同じやり方では発酵が弱くなるのだと思います。

材料はできるだけ原型に近いものを

ティファンの主原料はウラドダルと米です。ダルは、ホールウラドと、割ってあるウラドダルがあります。どちらを使っても良いですし、現地でもどちらも使われるようですが、ホールウラドを使うほうが安定すると思います。米も、イドゥリラヴァという粗挽きのものが売っていて、原型の米の方がよく発酵する印象です。イドゥリラヴァを使うと楽ではあるのですが、どうせ日本でのティアン作りは、手軽さとは無縁のものです。せっかくなら本式でいきましょう。

洗いすぎないほうが良さそう

それにしても、僕が間借りをやっていた10年前に比べて、youtubeにティファンの動画が山のように存在し、ありがたい限りです。インド人の皆様は、どうやら豆と米をしっかり洗います。そもそも食材をよく洗う文化なのと、よく洗ったほうが白く綺麗な仕上がりになる、と言う人もいます(本当かなあ)。厳密な検証をしたわけではありませんが、水が完全に澄むまで洗うと、発酵しないとは言わないまでも、立ち上がりが遅くなります。ゴミを取り除くために軽く数回洗う程度で十分だと思います。

発酵は浸水時から始まっていると心得よ

ティファン作りは、浸水(６時間)→挽く→発酵(10時間)→成形加熱、という流れに一応はなっています。時間は前後しますが、まあそれくらいです。浸水させた豆米をペーストにしてから、一晩置いて発酵させましょう、とインド人は言います。よく考えてみてください。その辺に放っておけば発酵するような環境で６時間浸水させた時に、発酵が進まないはずがありません。僕がインドに行った時は、水道から出る水もしっかりぬるかったので、水を注いだ瞬間に発酵が始まると考えて良いでしょう。これを日本で再現しようと思ったら、浸水時から保温すべきです。温度設定は機器と相談してください。乳酸菌は人肌前後で活発になり、６０度くらいで死ぬらしいので、多少高めにしてもおそらく大丈夫です。僕はヘルシオのスチーム発酵で、浸水時は３５度、発酵時は４０度か４５度にしていました。浸水時間は、長すぎるとダメという記述も見かけましたが、試したところ、１２時間くらい浸水させても発酵したので、あまり神経質にならなくて良いと思います。保温した状態で浸水させると、ちゃんと発酵が進んだような匂いがします。

浸漬させた水は最高のスターター捨てるなんてとんでもない

浸水時から発酵が始まっていて、かつ、豆米を洗いすぎないほうが良い、となると、当然の帰結として、浸漬させた水は、そのまま使うべきでしょう。浸水させていた豆米の水を切り、ミキサーやグラインダーに入れ、新しい水を注ぐのが現地式です。これをやると、おそらく水が綺麗になりすぎます。それでも問題なく元気に発酵するインドの豆米が羨ましいですね。豆と米をザルにあけたら、その水は別の容器に取っておきましょう。生地を作る時の水として使います。

フェヌグリークを入れると発酵が強くなる気がするけど必須ではなさそう

フェヌグリークを入れると発酵を助けるらしいですが、今一つピンときません。本当かな？と少し疑っています。入れる量は適当でよく、入れすぎるとフェヌグリーク味がしてしまうので、少なめにした方が良いでしょう。谷口さんは、フェヌグリーク無しで発酵するなら無理に使わなくても良いとツイートしていました。僕もそう思います。特にイドゥリに関しては、フェヌグリーク抜きの方が風味の点で望ましい気もします。

手で混ぜると発酵が進むのは本当か

生地を手で触らずとも発酵はするので、これは半分おまじないのようなものかもしれません。もし、インドに遍く存在する常在菌のようなものが作用しているのであれば、いずれにせよ、日本で日本人が手で混ぜたところで効果はないでしょう。手で触ると腐敗のリスクが高まるのは間違いないので、乳酸菌が働きにくい日本の環境では、あまり積極的に手で混ぜる必要はないと思います。

水道水を使わない方が良いかもしれない

日本の水道水は優秀で、ペットボトルに詰めておくと常温でも三日くらい腐らないみたいです。すごいですね。でも、発酵≒腐敗をさせたい場合には、もしかすると塩素が邪魔をするかもしれません。水道水では発酵しなかったのか、洗うのも浸水に使うのもミネラルウォーターにしたとこを発酵したとの情報が寄せられました。僕は、洗う時は水道水で、浸水させるのにはフィルターを通した水を使っています。検証はしていませんが、なんとなくありそうな話です。

2024/10/05追記

洗う時も浸水も、水道水を使わない方が良さそうです。洗う時は水道水、浸水はフィルターを通した水、でやっていた時よりも、しっかり発酵しました。井戸水とかでやるとすごく発酵しそうですね。食中毒注意！

イドゥリよりドーサの方がよく発酵する

イドゥリはパーボイルドライスを使い、ドーサは生米を使うからかもしれません。パーボイルドは加熱処理なので、菌が死ぬのでしょう。イドゥリの方が発酵の立ち上がりが遅く、結構しっかりと温度を上げないと酸味が出てきません。ドーサは多少発酵しすぎても、多少発酵が足りなくてもおいしく食べられるのに比べ、イドゥリはちょうど良い発酵具合が求められます。難易度はドーサの方が低いので、まずはドーサをやってみるのをお勧めします。

砂糖を入れた時に一気に乳酸菌発酵したっぽいけど、本丸の豆と米はまだ分解されていなさそうだった

ドーサ生地に砂糖を入れると、焼き色が良くなり、お店っぽくなります。風味に影響はほとんどないため、単純な視覚効果です。見た目は大事ですね。一度、試しにグラインダーにかける段階で砂糖を入れてみました。後で砂糖を入れると、よくかき混ぜてからしばらく置いておかないといけないのが面倒だったのです。最初から砂糖を入れた生地は、３時間程度で発酵が進み酸っぱい匂いがしました。ただし、全体が膨らむほどではなく、まだ豆と米、特に豆の青い匂いが残っており、生地の感じもまだ硬く、分解が進んでいなさそうでした。これは完全な当て推量ですが、砂糖が乳酸菌の餌になり、スターターの役割を果たしたのではないでしょうか。だからすぐに発酵が始まって匂いはしても、豆と米はまだ発酵が進んでいなかったのだと思います。生地の腐敗を防ぐ観点からも、一刻もはやく乳酸菌には働いてもらいたいので、砂糖をスターターとして使うのは、悪くない選択肢だと思います。

時間と温度を厳密にやるより、発酵するまでやる、発酵したら冷蔵庫、の方が良さそう

温度は３５度から４５度くらい、時間は８時間以上が目安です。ただ、実際のところは現物をチェックするしかありません。状態を見て、匂いを嗅いで、発酵が進んでいるかをたしかめます。一晩おいて全くの無音であればもう望みはないので捨ててしまった方が良いですが、わずかでも発酵の痕跡があるなら、温度を上げてさらに置いておくと、発酵が進むことがあります。だから、発酵時間を決めてしまうのでなく、行けるところまでいく、が正解です。発酵が十分に進んだら、冷蔵庫に入れて発酵を遅らせれば良いのです。

嗅ぎ分けろ、腐敗臭と発酵臭

ティファンの発酵は、腐敗と隣り合わせです。漬物のように塩や乾燥で腐敗を防いでいるわけではないので、文字通り腐敗と発酵は隣り合わせです。望ましくない微生物と、有用な乳酸菌や酵母が、どちらも同時にスタートを切り、腐敗と発酵のデッドヒートを繰り広げているイメージです。わずかに有用な乳酸菌が優っているのが、成功した生地です。やった〜発酵した〜と僕は喜びますが、おそらく成功した生地の中にも、腐敗側の微生物がたくさんいるのだと思います。塩で腐敗側を抑えている漬物とは別世界ですね。ということで、腐敗臭と発酵臭を嗅ぎ分ける鼻が必要です。正確に言えば、おそらく腐敗臭と発酵臭は併存しているので、「腐敗臭もするけど乳酸菌の匂いもしっかりするから大丈夫だろう！」という判断を下す必要があります。もちろん、「乳酸菌が働いているけど結構腐敗しているな。やめておこう」という判断になることもあるでしょう。今のところ国内でティファンによる食中毒事故はおきていないようです。栄えある一件目にならないよう気をつけましょう。

長くなったので記事を分けます。目次は下記の通りです。

生地編

・イドゥリライスはパーボイルド、ドーサは生米

・ドーサライスはおそらく生米を指す

・米が多いとぷにぷに系になる

・豆はモサモサ系で、焼けばカリカリになる

・ポハ、flatten riceはパーボイルドライス扱いで、スターター的な意味合いもあるのかも

・ドーサ生地の方が発酵しやすい

・ドーサはいっぺんに挽いてしまってOK

・イドゥリラヴァを使う場合は、かなりもったりとさせて良い

・イドゥリ生地は濃すぎると重くなるから、ぽたっと垂れるくらいの方が良いかも

成形焼成編

・布を敷くとふわ系になりやすい

・布なしだとプルモチ系になりやすい

・布はなんでも良さそう

・布は湿らせてから敷く

・蒸し時間は条件によるから適当に。多分強火でガンガンやらない方が柔らかくなる

・ドーサの焼成は、良い生地と熱源、鉄板があれば難しくない。逆に言うとどれかが欠けると大変で、ある程度諦めた方が良い

・作りたての生地よりも、一晩冷蔵庫で寝かせたもののほうが良さそう。生地が鉄板にしっかり張り付き面が出る

・鉄板は油をなじませてから一度しっかり熱して、油と鉄を結合させる

・多めの油で玉ねぎやキャベツを焦げるまで炒めて油ならしをすると、するするになる

・しっかり熱したら水を垂らしてジュワッと温度を下げる

・水は拭き取らずに外に弾き飛ばすか、蒸発するに任せる

・もしかして水が蒸発して、不純物が鉄板の表面に残留すると、鉄板と生地がしっかりくっつく？

・色をよくしたければ砂糖を使うべき。よくなじませる必要があるので、発酵時に入れるか、生地が出来上がったら砂糖を入れてかき混ぜ、一晩置いてから使う

・鉄板の表面に油が多いと、面が出ない。神経質になる必要はないけど

・生地を載せた時に、ジュワーっと音がしたら温度が高い、シュワーくらいが良い

・伸ばしたら油を垂らす。これをバターにすると色が濃くなりやすい。特にクリスピー系のドーサに油は必須

・白い部分の水分が飛ぶまで焼くとただのカリカリお煎餅になるので、多少柔らかさが残っている方がおいしいし、回転も早くなる

・熱源の大きさによっては、多少のムラができるのは仕方ない。諦めよう

オリーブの丘の細かいレビューをやっても良いのだけど、もう少し違う話をしたい。オリーブの丘はおいしい。間違いなくおいしい。あれをおいしくないと言うのは、いわゆる厄介なオタクとか、拗らせたグルメ野郎とかだろう。オリーブの丘はおいしいし、サイゼリヤよりもおいしいだろう。言い方を変えよう。人間の脳は、オリーブの丘を、おいしいと感じる。間違いなく、脳のスイッチを押される味がする。柔らかく、旨みが強く、甘い。そういう好ましさがこれでもかと押し寄せてきて脳のスイッチを強く雑に押していく。好ましさでお腹いっぱいだよ。やっぱりレビューをしようか。どう好ましいのかを伝えたい。最初に明確にしておきたいのは、このレビューは、非常に個人的なもので、多分僕の身体的特性に由来するものだろうと思う。普通の人は普通にオリーブの丘美味しいよねで終わるところが、僕のような浮世離れした生活をしている人間がオリーブの丘にいくとどう感じるかのサンプルとして読んでほしい。

値段が狂っていて、イワシのマリネが220円(以下全て税別)、イカが390円。ガーリックマヨ、アリオリソースは別で100円だったかな。イワシのマリネは、身が柔らかく、臭みはなく(どんな処理してるの？)、結構脂が乗っていた。そして酢が弱い。甘味もあった気がする。イカは、ぷにゅっと柔らかく、衣の味が強くて、油が悪い。なんだか旨みが強かった記憶がある。飲食店をやったことないからわからないけど、本来それぞれ、900円と1500円くらいは取らないと提供してはいけない料理に感じる。でも、220円と390円だから、はっきり言って料理としては何か大きな欠落を感じる。一回全部粉末にした上で元の形に再構築したような。ものすごい企業努力をしている上で、超えてはいけない一線をガンガン超えているような味がする。繰り返すけど、おいしいんだよ。甘くて柔らかくて旨みが強くて塩も効いて。食べ物で好ましいとされる要素を抽出して強めて、ネガティブ要素は徹底的に排除したような味。正解だよ、正解。脳がおいしいと叫んでいるよ。そして写真はこの一枚で他は撮っていない。僕はここで全てを理解した。完全にnot for meだ。同行者に申し訳なく思った。

あんまり書き連ねても気持ちの良いものではないから簡潔にいくネ。同行者が飲んだワインは、サイゼリヤを２段濃くしたような味。ちなみにサイゼリヤの赤ワインは氷を入れて飲むとおいしいよ。ローマ人スタイル。しらすとネギのブルスケッタ(320円)は、食べた瞬間、お、これはいいかも、と思ったらシラスの下に確かジュレ的なソースが潜んでいて、甘くうまく塩気があり、本当においしかった。マルゲリータ(540円)は、ちょっと普通においしくなかった。冷めたヘニャヘニャお煎餅の上にチーズが載っていた。これは本当によくない。猫ちゃんロボットは、人間が運ぶよりもだいぶ時間を食うみたいで、料理は全体的に冷めていた。サイゼリヤではしばらくは採用されないだろうことを確信した。

イカ墨のパスタ(590円)。見た目は良いぞ！と期待が高まる。パスタは細めなのが、現代的というか女子ウケ的というか。これがさ、なんだかよくわからない味だったんだよね。そもそも冷めてて固まり気味だったのもあるのだけど、サイゼリヤのイカ墨よりさらにイカ墨味が薄かった気がした。タバスコ、粉チーズ、オリーブオイルをかけたら、全部タバスコの味に負けて、タバスコパスタになってしまった。そもそもタバスコなんてかけるなと言われたら謝るしかない。ここで僕は、好ましい要素で胸がいっぱいになって、フライドポテト(390円)を注文した。舌の逃げ場になるかと思ったら、コンソメパンチ味の、カラオケで出てきそうなポテトだった。カラオケでは食べたことがないから100%想像だけど。そしてやっぱり油の悪さが響いている。コストを削りながら良いものを出したいときにフライヤーは導入しない方が良いのだと思った。ローストにこだわるサイゼリヤの正しさが浮き彫りになった。

そしてメインディッシュは、ハーブ香る豚のポルケッタ〜ペッパー&バルサミコソース〜(790円)。すでに脳だけがお腹いっぱいになっているところにこれは効いた。見た目は、なんでこれが790円で出てくるの？としか言えない。安すぎる。食べてみても、安すぎる！安すぎたんだ！と思った。一応繰り返すと、おいしいんだよ。甘くてしょっぱくて、柔らかくて、旨みが強くて。適正価格は2000円でしょうか。それを790円で出すための工夫の味がした。肉は徹底的に処理され、マリネ時間４８時間！加圧１時間！みたいな食感だった。ソースもこれまた甘くてうまい。デザートの、デリッツァ アルリモーネは、確かレモン味のスポンジとアイスにクリームみたいなのがかかったものだったと思う。懐かしい、昔のレモン味がした。一番味に余白があったと思う。会計は、確か二人で4500円くらいだっただろうか。めっちゃ安いよね。異常に安い。周りのテーブルを見ると、こういう食べ方をしているのは僕だけで、あとはみなさまランチメニューにデザートがつくかどうか、という感じだった。

まとめよう。旨み、甘み、油、塩気、柔らかさ、といったものは脳が間違いなく喜ぶのだけど、それらだけを強めたものを体に放り込むと、実際に摂取しているものと脳の刺激に齟齬が生まれる。お腹がいっぱいになる訳でも、栄養をとった感じもしないけど、脳だけが刺激されている状態。文字通り胸がいっぱいになって、ゲップが出るような感じだった。自然界の食べ物は、そんなに好ましい要素が凝集しているはずはないから、きっとオリーブの丘レベルでおいしくしてしまうと、僕はうまく食べられないのだと思う。もっと、ふかした芋とか、しっかり焼いた肉とか、そういうものでお腹をいっぱいにしたいと切実に思った。この辺りの許容量は個人差があって、生活習慣によっても変わるのだろうと思う。僕はほとんど自分で作ったものと限られた飲食店にしか行かないから、そういう、おいしさが溢れているようなものへの耐性がない。加齢もあるだろうと思う(36歳だよ！ベッキーだよ！)。僕が酒を飲まないから、そういう刺激の強い食べ物を食べる習慣がないのもあるとは思う。サイゼリヤはいいぞ。味気ないものは味気ないまま出してくる。

この話を一歩進めると、おいしい料理とはなんぞやという話になってくるし、下手をすると芸術分野全体に言えることにつながる気もする。そういう意味では、スポーツは純粋で良い。ホームランを３００本打っても誰も文句を言わない(打たれたチーム除く)し、バランスがどうとかケチをつける人はいない。足なんて、いくら速くなってもいい。僕はやっぱり、料理は、そういう、刺激が強ければそれでいい、という世界ではないと思っている。お腹いっぱいになって、安全で、体に良いものであることが何より大事で、おいしさはデコレーション部分にすぎない。これは成熟とも言えるし、料理人としての退化とも言える。若い時に間借りで好きに料理をしたし料理教室もがんばったから、一定は満足しているというのもあるかもしれない。これからは何をしようね。全く悲観はしていない。楽しいことができそうだと思っている。