ラーメンを語る人間はたくさんいるだろうから、僕が言うべきことはないだろうと、食べたらたまにtwitterにアップする程度で、文章にはしていなかった。でも、見つかった。言うべきこと、見つかった。カリフォルニアのラーメンは、圧倒的にご飯に合う。多分日本一ご飯に合うラーメン。焦げ目がつくまでよく焼いたジョンソンヴィルとどっちがご飯に合うか競るレベルだから、多分全米級で、世界クラスだと思う。

カリフォルニアは中華そばに分類されるのかな。魚介系のだしが強く、鶏は入っているのか？いないのか？全くわからない。ラーメンという食べ物としてしか認識していないから、本当にわからない。とにかく、濁っていない澄んだスープで、多分植物性の油が浮いている。香味油というやつなのかな。あえていうなら、甘みの薄い、キリッとしょっぱい、蕎麦つゆに近い味。塩が強く、旨みが強く、魚介の味がする。これはもう、ご飯に合うに決まっているんだよね。家系のラーメンもご飯に合うけど、あれはちょっと力技というか、無理やりご飯に合うことにしている、みたいな雰囲気だと思う。カリフォルニアのラーメンは、すんなりとご飯に合う。

カリフォルニアの店主はおそらく、ラーメンを軽食として捉えている。麺の量はたぶん多めだし、ワンタンは大ぶりで、食べるとお腹いっぱいになる。それでもやはり、軽食として設計されているように感じるから、それが良さでもあり、しっかりと食事をしたい人には物足りなくも感じる部分なのだと思う。チャーハンや餃子を置かないのはもちろん設備の制限もあろうとは思うけど、理念としての問題もあるのだろうなと勝手に考えている。ご飯ものはチャーシュー卵丼がある。おいしいが、いかんせん味が強い。ラーメンという食べ物はそもそも塩が強く、塩分耐性がそこまで強くない僕にはちょっとつらい食べ物で、心なしか二年前くらいからカリフォルニアのラーメンがしょっぱくなったように感じている。気のせいかな。食べる時には、心の中で謝りながら少し水を足しており、そうすると、塩と旨みが薄まり、大変おいしくなる。いや、そのままでもおいしいんだよ。おいしいんだけど、僕にはちょっとつらい時があるのでありまして。

それくらいに味が強い食べ物の横に、ご飯を置くと、どうなるか。これはもうね、すごいよ。急に輝き出したよ。これまでも十分おいしく食べていたし、チャンスがあれば足繁く食べに行っていたけど、どこか物足りなさというか、丸く完結はしていない感じがしていた。完結した。線が繋がって丸になったよ。たぶん、そうと気がついていなかったけど、カリフォルニアのラーメンは、おかず力が過剰で、ご飯を主食とする民族としては、ご飯なしでは落ち着かなかったのだと思う。ラーメンライスという言葉で括りたくないくらいに、しっくりくる。店員Aに食べさせたところ、これはご飯を標準装備にすべきだね、と言った。

皆様、鍋ものに、うどんを入れたことはありますでしょうか。鶏や魚を入れた、醤油ベースの寄せ鍋がいい。コシのあるうどんではなく、できれば少し太めで、柔らかいものが望ましい。これを鍋に入れて軽く煮て、ふわっと柔らかくし、だしを含ませると、異常にご飯に合う鍋が出来上がる。鶏肉、魚、野菜だけでもご飯に合うはずなのだけど、うどんを入れることで、おかずとご飯の間を取り持つのか、食事に一体感が出る。一体感が出ると、勢いが出る。カリフォルニアのラーメンの横にご飯を置くと、同じような状態になる。

僕がよく食べるのは、黒ワンタンで、大ぶりのワンタンが５つのる。煮干しそばも良い。煮干しそばは、白の方が好きかもしれない。ダイレクトに煮干しの味がして、好ましい。ワンタンなら白より黒が好き。ネオクラシック中華そばも良いし、普通の中華そばや、油が少ないあっさり中華もおいしい。そして、どれもご飯に合う。全ての組み合わせを試したわけではないけど、確信している。ご飯のサイズは小さめで130円(160円だったかな)だから、気軽に試してほしい。ご飯を注文するのが恥ずかしい気持ちはよくわかる。僕も思いついてから試すまで三年くらいかかった。みんな、同じ轍は踏まないでほしい。カリフォルニアに行ったらご飯を頼む。覚えてくれな。

問題は、店主がたぶんご飯ものを売る気があんまりなくて、ご飯を炊く量が多くないと思われること。どうしよう、ご飯注文されるの面倒だな、と値上げされるかもしれない。そんなこと言わないでご飯炊いて。

これは黒ワンタン。トップの画像は、黒ワンタンにチャーシュートッピング(450円)したもの。バラ肉が4枚にロースが1枚で、非常にお腹いっぱいになる。

白煮干しそば。この日はちょっと濁り気味で油多めだったかな。はっきりと煮干しを感じる。ご飯に合うに決まっている。

黒煮干し。煮干し心と、濃い醤油心が同時に満足する。

チャシュー卵丼で満足していた頃

ネオクラシック中華そば。ポップなものを上手に作るとすごくうまい、という好例。うまい。

東京開催は現行4500円(税込)ですが、5800円(税込)にします。これからも物価上昇は止まらないと思うので、ちゃんと上げることにしました。どうやらこれでも相場よりはかなり安いようです。上げる理由については、単純に物価上昇のせいです。景気の悪い話になってしまうので、詳細は割愛します。

物価上昇以外に一点だけ述べますと、ビリヤニ以外の教室もやりたいというのがあります。ビリヤニは華がある料理で、やはり集客力があります。僕のように無名の人間でもちゃんと満席になっているのは、ビリヤニという形式の強さに依るところ大きいです。先人たちが浸透させてきてやっと華開いた、このビリヤニ人気に乗っかっているのですね。ビリヤニだけやっていれば、満席になることを見込んでギリギリの価格設定でも良いのですが、本当はビリヤニ以外もやりたいのです。ビリヤニの名前がつかないと、集客力は落ちます。だから満席でなくとも赤字にならない設定にする必要があります。まあ、ビリヤニ以外で満席にできない僕の力不足でございまして、頑張りますと大きい声で叫ぶしかありません。頑張ります。

これでも安いのではないかと言われる気もします。内容量や時間を考えると、たぶん相場としては8000円スタート、プレミアが乗れば一万円だと思います。そもそもこれまで、なぜちょっと安い価格でやっていたかというと、一応の理由があります。この料理教室を、料理教室好きの人だけの場にしたくなかったからです。だって、普通料理教室に1万円は払わなくない？そういうものだと慣れている人以外には手が届かないよその価格は。

日本において料理教室は、趣味やお稽古ごと、言ってしまえば、時間とお金がある人の、学びと称した遊びとして消費されるのが最も多いパターンだと思います。言葉遊びのようになりますが、料理教室は、「料理教室が好きな人」の集まりになりやすいです。僕は、そういう料理教室が好きな人だけでなく、普段は料理教室に参加しないような、食べるのが好きで、理屈とか仕組もちゃんと知りたいような人にも来てほしいと願っています。そう、この文章を平気で読めるようなあなたです。その狙いは今のところ成功していたと思います。妙に開放的で、質問があちこちから飛んでくる、良い会になっているなあと感じていました。さらに言えば、出てくるものの質と量を考えれば、普通に飲食店で食べるよりも安いので、教室としての興味はないけど、食べてみたいという興味だけで来る人もいたと思います。そういう、ある種のゆるさがあると、場がよくなると思っています。体験会に近いと時々述べていたのはそういうことです。お勉強の場にしたくなかったのです。肩肘はってお勉強に来るのではなく、なんとなく調理を眺めながら、「はあこんなもんなんだなあ」と感じ、食べて楽しむ、そういうお客様が多ければいいなあと思っていたのです。もちろん、提供するサービスがどのように消費されるかまで僕が気にするのは傲慢というものだとも理解しています。自営業だから傲慢でいいのです。

というようなことを考えていましたが、これからの価格設定は、賃金がちゃんと上がっていかないと、やや僕の狙いから外れてしまいそうな気もします。社会がんばれ。開催頻度は少し下げる予定です。空いた時間で、スパイスレッスンやビリヤニレッスンの動画や配信をやりたいと思っています。スパイスレッスンを買った人は動画も見られる、みたいな感じですね。

価格については以上です。ここからは、先日の教室の網羅的ではない振り返りです。

配ったレシピがこれです。ビリヤニの時は分量が書いてありますが、品数が増えてくると分量が消失します。書くスペースがないとか、そもそも僕がグラム単位でレシピを作っていないとか、そういう理由です。料理は雰囲気です。そして当日になってメニューが変わりました。chicken chukkaをやめて、冬瓜のコールコロンブにしました。良い魚がなかったのでチキン６５にしました。

マトンタンニコランブのマサラ

さすがにこれは割合くらいは書くべきでした。イメージとしてはこんな感じ。体積比です。

コリアンダー　２５

フェンネル　４

クミン　３

ブラックペッパー　３

ホールチリ　４　(ホールチリの体積は難しいけど)

シナモンクローブカルダモンはちょっと

米　２

ほぼコリアンダーですね。コリアンダーをベースにして、フェンネルとブラックペッパーを両サイドに、安定のためにクミンも配する。シナモンクローブカルダモンは、肉料理だから少し入れておこうね。生米は省略してもよく、とろみづけと雰囲気のため。この配合はいかにもタミル的。

これを、今回は軽く茶色くなるまで乾煎りして焙煎風味を乗せ、カレー的にしました。水分を抜く程度の焙煎でも良く、もっとあっさりとします。ただ、大量のスパイスを料理に投入する時には、できるだけスパイスの味は殺しておいた方が良いです。マトンタンニコランブもその類の料理で、ちょっと入れすぎくらいのスパイスを使います。

肉を洗う、よく洗う

今回はボンレスマトンブロック3kgと、骨付きヤギ肉2kgを合わせて使った。羊と山羊を混ぜるのは多分普通はやらない。今回は、肉を煮て、肉の七割くらいを引き上げて、マトンワルワルにした。煮汁と残った肉とで、マトンタンニコランブという粘度低めのしゃば系カレーにする。大量のマトンを調理するときの原型が見えて楽しいね。マトンワルワルはある程度可食部が多い方が嬉しいから、ボンレスも合わせて使った。フレッチャーというオーストラリアの会社のマトンは、なんだか良い気がする。水は何度くらいで洗いますか？と聞かれて、そう言えば何度だろうかと思った。多分、人肌くらい、35度前後の水を通すと、良い感じに臭みが抜ける気がする。表面が白っぽくなるくらいですね。ガンガン洗うと、煮たときに灰汁が出ず、匂いもそんなにしない。

冬瓜のモールコランブ

冬瓜が売っていたので急遽作った。最初ホワイトボードに、kumbalanga mor kuzhambuと書いてから、悩んでしまった。何か違うような。正しくはpoosanikai mor kuzhambuで、kumbalangaだとマラヤラム(ケララの言葉)になってしまう。さらに言えば、bellai poosanikaiでしたね。レシピは下記。

冬瓜、青唐辛子、カレーリーフ、ターメリックちょっとで煮る

柔らかくなったら、ココナッツペースト(ココナッツ、ニンニク、クミン)とヨーグルトを入れてちょっと煮る

ホールチリ、マスタードシード、フェヌグリークをテンパリング

テンパリングを忘れていたことに今気がついた。ココナッツペーストは、ニンニクを省略した。他に味の強いおかずが多いからね。こうやって全体のバランスを取ろうとするのは割と日本人的感覚で、もっと好きに作った方が現地感が出る気はする。

肉をゴンゴン煮る

これは楽しかったね。大量の肉を大鍋で煮るのは楽しいからみんなやった方がいい。液面の上のあたりに焦げ付きができているのが見えるでしょうか。このこびりついているのをこそげて、スープに溶かし込んでいた。多分、これをやるとおいしくなる。チャイも似たようなことが起こるね。肉は結局２時間くらい煮ていただろうか。コロンブには玉ねぎは使わず、エシャロットだけで作った。こういうことをするから原価が高くなる。でも、エシャロットを使うと、なんだかわからないけど味の迫力が出るんだよね。

原価の味、マッシュルーム

さすがにこれは僕も悩んだ。やり過ぎだろうかと。画像だと分かりにくいけど、かなりの量のマッシュルームを使った。マッシュルームは北海道から空輸した。以前東京で十勝(北海道の一地方)のマッシュルームが売られていたから、いっそ空輸した方が安心だなと。マッシュルームは売られていないことも多いし、あっても量が足りない可能性が高い。結局、ハナマサに茨城産の、鮮度の良いマッシュルームがあったから、それも混ぜて使った。生のマッシュルームは、うまいね。本当においしい。問題は原価が高いことで、炒めると、ペチャッとなってしまって悲しい。

ニンニク生姜を潰して使ったマトンワルワル

ニンニクと生姜はペーストにせず、すりこぎで潰して粗さの残るペーストにした。皆様ありがとうございます。かなり面倒な作業で、人間がたくさんいる国のやり方だなと思う。すりおろさないことで、見た目としても味としても勢いが出る。実は大抵のインド料理は、ペーストにするよりも、潰して使う方がおいしくなる。マトンはゴンゴン煮ているから、かなり味が抜けている。引き上げた肉に、多めの玉ねぎ、トマト、ニンニク生姜をまとわせて、味を補う構造。これによって、うまい汁と、うまい炒め物が出来上がって効率的。マトンワルワルはもっと黒っぽく仕上げることも多いけど、こういうタイプもある。タミルノンベジは、気をつけないと、どれもブラックペッパーをフェンネルを効かせたものになりがち。これはカルパシも少し使った。

すごい味だったタンニコランブ

ここまで大鍋で本格的にやったことはなくて、自分でもおいしさに驚いた。タンニコランブはシャバっとしたコランブのことで、単体で作ると、肉をそこまで多くしないレシピが多い。だからとろみを他の食材で補う。今回は、ワルワルにも使う分の肉を投下しているから、単体では実現しないうまさになっている。大量のパウダースパイスとエシャロットが溶け込み、ラーメンスープを思わせるような、ガツンとうまい汁になった。冷めてきたらちょっと粘度が高くなったから、本当はもうちょっと水を入れても良かったかもしれない。今回の白眉は間違いなくこのコランブ。うますぎませんか？と参加者に言われた。僕もそう思う。この、黄色赤茶色の滑らかなグレイビーの感じは、いかにもタミルのノンベジ食堂といった風情。札幌でもやりたいな。

オムレツとラッサムもついた

9時から11時は自由参加の下拵えで、その間に僕がこっそりラッサムを作っていた。ブラックペッパー、クミン、カレーリーフ、皮ごとニンニク、ホールチリを粗さの残るペーストにする。油で炒めて、トマトちょっととパクチーの根の方、タマリンドと煮る。カレーリーフをペーストにすることで、緑がかったような色になり、現地感が出る。塩と酸味を強くしすぎないのがポイント。ちょっと辛かったかな。一番辛かったのがラッサムだと言われた。多分ブラックペッパーが多かったのだと思う。オムレツは、非インド的な仕上げ方。卵に関してはインドのものはそんなにおいしくないと思っていて、これは、一旦ふわっとさせてから、ヘラで押し付けて薄くしている。皆様が食べ始めてから焼いた。完全におかずが過剰ですね。画像はないのだけど、米がちょっと柔らかくなった。僕のイメージよりもパーボイルドの弱いもので、それを掴みきれていなかった。生米の状態で「ちょっとパーボイルドが弱いタイプですね〜匂いが薄くて〜」とヘラヘラ喋っていたくせに。まあ、柔らかいのはそれはそれでおいしい。

書こうと思えばいくらでも書けるのだけど、これくらいで。次の予定は立っておらず、多分11月に東京で、その前に札幌で、大阪はちょっとどうしよかな、という感じです。札幌の価格は据え置きか、上げても少しかなあと思っています。

チキンの処遇

いちばんの悩みはこれ。タミルのノンベジでチキンといえば、濃いめのペッパーグレイビーか、チキンチンタマーニ的な肉密度高め油煮、ワルワル、コロンブという感じになると思う。チキンコロンブは、悪くはないのだけど、明確にミーンコロンブ(魚だね)に劣ると思っている。ミーンコロンブはうまい。コロンブの中で多分いちばん好き。好みの問題と言ってしまえばそれまでだけど、コロンブという料理を考えると、チキンの出汁は旨味過剰で、爽やかさがない。具材としての肉のおいしさも損なわれている。だからチキンコロンブにするのが躊躇われる。とすると濃いめのワルワルかなあと思いながらも、問題は、チキンチンタマーニがあまりにも料理として傑出していること。チキンチンタマーニは、エシャロットやホールチリを使った、シンプルなチキンの炒め煮で、強烈においしい。フェンネルやマスタードを入れない、シンプルなタイプが特によい。チキンチンタマーニ的な料理は、どうやら現地にたくさんあるようで、チキン料理の原型に近いのかもねと思っている。玉ねぎやトマト、スパイス色々を使ったワルワルも、悪くはない(ワルワルだけに！)のだけど、やはりチキンタマーニに比べると劣る。好みの問題と先に書いていながら、僕は、料理には優劣があると考えている。狭量と言うなら言えばいい。じゃあどうするかと考えると出てくるのが、チキン６５。これは良い。最高においしい。問題は、前回の料理教室で、マトンビリヤニの添え物として作ってしまったことで、前回と共通する参加者が４名ほどいらっしゃること(ありがとうございます！！！)。いや、気にしなくても、良いのか、どうなんだろう。チキン６５が優れているのはおいしいだけでなく、他の料理と違い、米を要求しないこと。

肉のおかずが過剰

二つ目の問題は、おかず過剰問題。現地の食堂なら、肉のカレーと肉のカレーと肉のカレーでご飯を食べる、ビーツのポリヤルが添えてある、みたいなことは普通で、ポンニライスをガンガン食べる設計になっている。これは日本人にはちょっとつらい。日本人はそこまで強くない。インド料理はやはり米を中心として設計されていて、いかにして米を食べるかの米本位制だから、軟弱な日本人の米消費能力ではうまく楽しめない。しかも肉のカレーと肉のカレーが重なると、日本人には肉が過剰になる。料理教室だからそこまで設計を気にしなくても良いのだけど、つい気にしてしまう。そういう意味では、スナック的なチキン６５は優れている。肉じゃないみたーい！みたいな気分で肉を食べられる。チキン６５を食べると、肉をベジとして扱っている感覚がある。いうまでもなくタミルノンベジは油脂過剰にもなりやすい。チキンペッパーグレイビーのとろみは油でできていて、おいしいけどかなりきついものがある。チキン６５は、油で揚げているだけだから、あっさりしている。揚げ物ですらあっさり枠に入る魔境。

サンバルが欲しくなる

僕だけかな、タミルノンベジを食べると、サンバルが欲しくなる。大和魂だよね。食堂でも、サンバルがあったら嬉々としてもらっていた。店の人には変な顔をされる(なんでこいつノンベジなのにわざわざサンバル食うんだ？)けど、サンバルが沁みる。日本のインド料理店だと、ノンベジミールスでもサンバルがついてくることが多い。日本人の心をわかってるね。まあ経済的な問題もあるだろうけれど。インドの食堂のしゃばっとしたサンバルは実にうまい。きっと僕は、肉はドライ系の方が好きで、グレイビーにするなら野菜か魚が好きなのだと思う。ということで、ノンベジミールスやるよと言いながら、こっそりサンバルをつくろうかなとも思っている。

魚の仕入れが難しい

これは結構悩ましいことで、肉に比べて不安定で困りがち。早朝に築地魚河岸にでも行けばいいのか？魚のためだけに？僕の体力ではちょっと厳しい気がするな。やばい肉が売っていると言われがちなハナマサは、魚が結構良くて、むしろ肉より魚の方が良いと思う。良さそうなのが並んでいたら買って、フライかコランブにしようと思っている。フィッシュは悩む余地がない。グレイビーは他にもあるから、スパイスとGGペーストを混ぜて練って、魚にぬりつけて焼けばいい。魚が不確かなのは募集の時にも書いているから、まあなくても勘弁してもらおうと思っている。

それくらいですね。いまだにうにうにと悩んでいる。チキンを煮て割いて炒め煮にした、pichu potta kozhiもいいかなと思いながら、やや小手先のテクニックに逃げている気もする。マトンは決まっていて、マトンを煮てしゃばっとさせたグレイビー、mutton thanni kuzhambuにする。肉をかなり多めにしておいて、過剰な肉を取り出し、それを玉ねぎトマトニンニク生姜、スパイスで炒め煮にしてワルワルにする。マトンチュッカのような例もあるけど、やはりマトンは大鍋で水と煮るのが自然で、煮汁が出来やすい。煮汁を生かしたコランブと、肉を活かしたワルワル、二つに分かれてニコニコですね。肉の味が抜けそうなものだけど、味が抜けたくらいの方が馴染みが良いのが面白い。ポリヤルにする野菜は決まっていないが、それはなんとかなる。この時期だとビーツは見つからないかな。あるものを使いましょう。

まだ空いていますのでぜひ。9月26日(土)11時から、秋葉原駅近くです。場所は申込後にメールが行きます。下ごしらえは9時からで、それは自由参加。11時には揃っていて欲しい感じです。きっと楽しいはず。

みんな知っていることかもしれないけど、ゆで太郎について僕が思うことを羅列していこう。

ここがいいねゆで太郎！その一　「北海道にある」

まずはこれだよ。チェーン店が津軽海峡を越えることは非常に難しい。ブラキストン線がある(知らない人は調べてみてね)。ガスト、吉野屋、サイゼリヤ、スシローのような巨人は海を渡れるが、ジョナサン程度の中型だと渡れない。ロイヤルホストは店舗を減らすばかりで、てんやはついに新千歳空港の一店を残すのみ。札幌の人間にはエアポート天丼しか与えられない。ラーメンの天下一品は最近札幌にできたけど一瞬で閉店した。餃子の王将はあれど、ニンニクゼロ餃子は売ってくれない。成城石井も明治屋もない。成城石井がなくてどうやって暮らすんですか？と煽られて、涙を飲んだことがある(怒っているわけじゃないよ、言った人、気にしないでね)。

だからゆで太郎があってくれて嬉しいねという単純な話ではない。いかにシズラーが優れていようと、都内でしか咲けないような花は、やはり影響力は限定的であり、僕が考える「商売の尊さポイント」としては、あまり高くならない。ゆで太郎は、公式から引用すれば「美味しいお蕎麦をできるだけ安く、気持ち良く召し上がっていただきたいと思い『ゆで太郎』を開店いたしました。」の理念通り、スケールメリットを出すためにちゃんと北海道にまで裾野を広げ、おいしい蕎麦を安くばら撒いてくれている。これは尊い。ありがたい。信頼できる。

ここがいいねゆで太郎！その二　「理念通りの味がする」

ゆで太郎は安くておいしい。え？おいしいよね？気のせい？これを否定できる人は、普段どれだけ優れたそばを食べているのだろうか。長野のそばはレベルが高いと聞いたことがあるし、昔からある個人経営の蕎麦屋がそこかしこにある東京なら、ゆで太郎の価値が相対的に下がるのだろうか。同じくチェーン店で、デパートに入っているような麻布の更科そばの店は、確かにそば単体を取り上げればゆで太郎よりもおいしいような気がする。シャキッとしていて、そばらしいとは思う。でも、そばって本当にシャキッとしているのが良いのだろうかと僕は問いたい。シャキッとしたそばは、消化に悪いような気がするし、つゆや汁との馴染みという点で言えば、あまりシャキッとしているとよろしくはないと思う。そう、ゆで太郎のそばは、食べやすい。味だけの問題ではなく、通し営業(24時間営業はやりすぎな気がするけど)で、チェーン店ゆえの気楽さがあり、安く、量が多めで、全てを総合して、体験として「食べやすい」のだ。これは完全に理念通りであり、しがない法人を経営する僕としては、あまりの眩しさに目が開けられない。いや、それはあまりに個人的な感覚だとしても、理念通りのものが体現されているというのは、気持ちが良い。気持ちが良い店には、人が来る。

ここがいいねゆで太郎！その三　「若い女性ウケを本当に気にしていない」

冒頭に述べた僕がゆで太郎になかなか行かなかった理由は、そのまま、若い女性に受けない要素であることはみなさますぐにお気づきかと思う。ゆで太郎の店内は、一応清潔に保たれているものの、本当に若い女性ウケを気にしていないことがありありとわかる。店内BGMも酷く、なぜX-JAPANがかかっているんだ。なぜ硝子の少年だ。なぜ平成のPOPソングを貫き通すんだ。おそらく狙ってやっていることで、あえておしゃれにしないことで、おしゃれじゃないおじさんが来やすい空間を保っているのだろうと思う。女性といえば、おそらく夫の好みに付き合っていると思われる夫婦づれか、家族連れの中に含まれる女児くらいで、14歳から42歳くらいの女性が本当にいない。いや、僕の行っている店舗がそうなだけで、おそらく店によってはもっと女性も来ているのだろうとは思うけど。こういう、おしゃれじゃないおじさんを受け入れる店には、ある種の清々しさがある。

ここがいいねゆで太郎！その四　「とろろがおいしい」

多分なのだけど、ゆで太郎は、全てではなく、ところどころで、まともな食材を使うようにしているのだと思う。そもそもツユが、まともな味がする。どこかの記事に、結構高いものを使っていると書いてあって、嘘じゃないと思う。廃盤になったと思うけど、とろろがおいしくてびっくりした。青森のネバリスターを使っていたのだった気がする。全く期待しないで食べたらおいしくて驚いた。今は大和芋になっていたと思う。これも、むっちりとしてよかった。そばとの相性という点では以前のネバリスターの方が良かった気もするが、外食でこのレベルのとろろが出てくるのは驚いた。もしかすると僕が知らないだけで世の中のとろろのレベルが上がっているのかもしれない、そうだとしたら誰かこっそり教えて欲しい。かき揚げの野菜もかなりまともな味がする。多分普通に店内で仕込んでいるのかな。普通に、まともにやってくれることのありがたさが沁みる。僕は本当にファミレスのランチが嫌いで、あれを食べるくらいならカロリーメイトと水の方が良い。そういう、ファミレスのダメな部分がゆで太郎は少ないのだと思う。それが、とろろに現れている。あと、ゆで太郎白石店では、油が疲れた感じの味がしたことがない。これは全店舗そうかはわからない。どういう仕組みかはわからない。

ここがいいねゆで太郎！その五　「蕎麦湯が飲める」

これはどの店でも飲めるだろうと思うかもしれないけど、さにあらず。ポットに詰められて適当に置いてあるから、それを好きに持ってきて飲めるこの気楽さは、得難いものがある。特別おいしい蕎麦湯であるわけではないけど、そもそも特別おいしい蕎麦湯なんて求めてはおらず、札幌のある蕎麦屋では、変なこだわりで、トロッと濃い蕎麦湯を出されて辟易したことがある。あれは多分ゆるいそばがきだ。蕎麦湯ではない。ちなみに、僕は、蕎麦湯はそのまま飲む。ツユを蕎麦湯で割って飲むのが子供の頃から嫌いで、ゆで太郎でも、コップにそのまま注いで飲んでいる。札幌は寒いからこれがありがたい。冷たいそば、なめこおろしそばなんかを食べる時に、冷たい水ではなく蕎麦湯を飲みながらだとお腹が冷えずに快適に食べ進められる。

挙げようと思えばもっとある気もするけど、これくらいにしておこう。まあ、単純にゆで太郎はおいしいから、試しに行ってみたら良いと思う。それでは、ゆで太郎のよくないところも挙げよう。

ここが良くないねゆで太郎！その一　「空気が悪い」

時によるのだけど、学食っぽい匂いがする。若干排水の匂いがするのかもしれない。それこそ店舗によるのだと思うけど、なんというか、もう一歩清浄な空気にしてくれたら、僕は非常に嬉しい。

ここが良くないねゆで太郎！その二　「やはりブレがある」

これはもう外食の宿命で仕方ないのだけど、白石店なら、僕がマイスターと呼んでいるおじさんがいる時は、うまい。いないと、なんだかおいしくないことがある。茹で加減、ツユの鮮度、かき揚げの具合、どれも、微妙においしくないことがある。そばの茹で方がいちばん大きいかもしれない。確かにかき揚げは、外国人の若者が揚げていると、かき揚げのイデアを掴んでいない感じになることもあるのだけど、それはそれでバリバリのフライドオニオンみたいでおいしいから問題ではない。茹でる鍋の温度の問題なのか、引き上げるのがちょっと早いのか、もしかすると麺の管理の問題なのか、期待してゆで太郎に行っても、キマらないこともある。まあ、ゆで太郎が特別ブレているわけではなく、サイゼリヤでもかなりブレるし、飲食店は難しいよねというは話になる。

ここが良くないねゆで太郎！その三　「トンカツがおいしいけどおいしくない」

これは、ここがいいね！に入れてもいいくらいで、ゆで太郎のカツは、懐かしい味がする。衣だらけというわけではなく、肉が、何か下処理がされて、ふわっとしたような、魂が抜けたような味になっている。これはわざとというか、あまりコストをかけずにそれなりのものを出せばいいやという割り切りであり、むしろ好ましいとすら思うし、このランクのカツをおいしくないというのは現代人が飽食に過ぎるとも言えるし、となんとかゆで太郎の肩を持ちたくなる。まあ、もうちょっと命のある肉を出してくれたら僕は嬉しいね。無理はしないでね(猫撫で声)。

ここが良くないねゆで太郎！その四　「本当におしゃれさがない」

ゆで太郎おいしいよと誰にでも勧めたいのだけど、誰にでも勧められないくらいには学食感がある。ちょっと、まずあのキャラクターをやめよう。お、そ、ばは〜生きもの〜粋な〜まちなみ〜、というあのソングもやめよう。しんぱち食堂に倣って鈴虫の音源でもかけておくのが良いのではないでしょうか。全体的に、もう一歩だけ蕎麦屋っぽくしても、客層が乱れることはないと思う。

基本的には存在してくれているだけでありがたいから文句をつけたくはないのだけど、一応良くないところも挙げさせていただきました。最後に、僕がよく食べるもの、セットを発表して締めにします。さあ、気になる順位は…！！！！

１位　温そば大盛り ミニさば焼きたらこご飯 クーポンかき揚げ 

これが基本のセットですね。基本的には冷たい蕎麦より温かいものが好きで、気分が乗った時だけ冷たいものを食べる。丼は、脂肪分の少なさからもサバ焼きたらこご飯の頻度が高い。ただ、少し前の改変で、多分鯖がちょっと変わったんだよね。たらこの品質も決して良くはないから、一味を多めに振って食べる。そう、一味も少し前に辛くなったと思う。前はもっと辛くないものが置かれていた。丼ものは、カツ丼か、カツカレーにすることもある。カツカレーは、懐かしい味がする。カツもカレーも懐かしい。そして、いつもカレーがちょっとぬるいのはなぜなのだろう。もうちょっと熱くしてくれても良いと思うのだけど。カレーは、札幌市役所の食堂よりは脂肪分が少なくて食べやすく、おいしい。カツカレーを選ぶと、かき揚げを足すと過剰になるため、クーポンで足したいものがなくなってしまう。時々クーポンで大根おろしがあり、これは嬉しい。大根おろしはそのまま食べる。アミラーゼ。

２位　温そば大盛り 季節のかき揚げ　　

季節のかき揚げがかなりおいしい。貝柱と夏野菜のやつがいちばんおいしいのだけど、揚げ方が難しいのか、ベストに当たることが少ないのが玉に瑕。ヤングコーンは冷凍物のはずなのだけど、今は冷凍技術が上がったからか、ちゃんとおいしいんだよね。小エビは普通の保水剤が入った冷凍エビであまり好きではない。まあ、悪くはないのだけどね。この組み合わせにしてミニ丼を足すと、ちょっと過剰になり、でもちょっと食べ足りない気もするから悩ましい。

３位　冷やしなめこおろしそば1.5倍盛り　何かミニ丼

最近急上昇したため、ランクイン。これはほんとうにうまい。魅惑的。1.5倍にすると、ちょっと大根おろしが足りないから、追加料金で足した方が良いと思うのだけど、けち心が発揮されて、足せた試しがない。

４位　ゴロゴロ鴨南蛮そば

結構たくさん肉が入っていて嬉しい。たんぱく質が取れる。汁が甘くなるのが難点(?)だけど、かなり満足度が高い。札幌は寒いからね。これを頼むときも、あればクーポンでかき揚げをつけるかな。なければコロッケとか。揚げ物はおいしいからね。

みんな行ってみてくれよな！！！！

・教室の概要

デモンストレーション型と言いながら、米を上げるのは人手が必要なので、手伝ってもらっています。これ以外にも、結構色々と手伝ってもらいます。すみませんねえ

デモンストレーション型の教室、つまり講師である僕が解説をしながら料理をして、皆様がそれを眺めるというのが基本的な構図です。コース制ではなく、毎度単発開催です。作るものは毎回違い、タミル的なマトンビリヤニ、ホワイトマトンビリヤニ、タミル的ノンベジミールス、バングラデシュのボッタ、というふうに、節操もなく色々と手を出しています。下ごしらえは自由参加で、0900開場、順次下拵えをし、1100本格開始となります。14時前くらいに出来上がって、16時くらいには解散です。参加人数は時によって違いますが、札幌なら１０人前後が多いです。多くても1５人かな。東京はほぼ毎回満席で、２０名くらいが参加されます。大阪は満席で１６名くらいかな。少人数ではないけど、有名講師の教室に比べると少ない、ギリギリ一対一で話をする時間があるくらいの規模感だと思います。価格は札幌で3800円、その他地域で4500円に設定しています。レシピも配布されます。概要はそのような感じですね。それでは特徴というか、変なところというか、そういうことに移ります。いや、自分としては普通のつもりなのだけど、やってみたら変だったようです。

・品数が多い

料理教室としては種類も量も作りすぎのようです。せっかくならたくさん見たいし食べたいじゃん？余ったら持って帰ればいいだけじゃん？みたいな気持ちでやっています。原価はどうなっているのか、儲けは出ているのかという問いには、笑顔で返します。ニコッ。持続可能性が不安になった方はスパイスレッスンを買ってください。まあ大丈夫なのでご心配なく。品数が多いということは、一品あたりを細かく解説はできないということで、これは欠点といえば欠点です。そもそも情報量がすごく多い教室であり、品数が多いとはいえ、一品あたりの情報量もかなり多いとは思います。一つ一つの工程を丁寧に追いたい！という声が多ければ試しにそうしてみてもいいのですが、まあ多分やりません。

・内容が変わっている

サンバルとチキンカレーくらいにしておくのが料理教室として無難なのは知っているのですが、面白くない気がしません？実は南インド屋の料理教室は、料理の習得のための教室ではなく、体験会に近いです。料理が出来上がっていくところを見て、実際に食べるのは、体験として面白いと思います。料理を習得したければ、自分で手を動かすの一番で、そのためにスパイスレッスンという商品を別に設定しています(宣伝です)。なんかよくわからないけど、あそこで食べたあればおいしかった、どこかでまた食べたり、自分で作ってみたりしたいなと皆様に思ってもらえれば、それで成功だと思っています。もちろん、レシピをお渡しするので、それに倣って自分で再現することも可能です。

・変わった食材が出てくる

アルブカラというドライフルーツ。手に入りにくいけどおいしい。前の教室では、そのまま齧ったりしたはず

家での再現性を考えすぎないようにしています。変わった野菜、ハーブ、米、スパイス、どれも再現性を考えすぎたら使えないものなので、いっそフルで使ってしまい、あとは自分で消化してねというスタイルです。スパイスをそのまま齧ったり、カレーリーフを齧ったりもします。こういう、新しいものに出会うことができるのも料理教室の楽しさだと思っています。

・動き回る

これはクートゥの途中かな。ミールスの時は品数が多く、完全に脳の許容量を超える。頑張ります

たくさんあるコンロをフル活用して、どんどん作ります。喋りながら歩き回りながら、鍋の中をかき回したり、煮え加減を見たり、忙しない時間が続きます。だから、じっと座って講師の話を拝聴するような教室ではなく、それぞれ好きなところにいて、好きなものを見ながら、疲れたら座ったり水を飲んだりしています。僕は全体に通るくらいの声量で話すので、割とどこにいてもよく、実際、ほとんどずっと座ったままの方もいれば、鍋の一番近くにきて覗き込む方もいます。僕は机にじっと座ってつまらない講義を聞くのが死ぬほど嫌いで、いや、ADHDではないはずなのですが、自然とこのような設計になりました。

・味見したり触ったりできる

調理途中の塩加減や、野菜の火の通し方をチェックできるのは料理教室の醍醐味です。スプーンを一人一個持ってもらって、自由にチェックしてもらいます。２度漬けは禁止。皆様礼儀正しいので、僕が「これをチェックしてみてください」と言ったものをチェックしていますが、自由になさって構いません。食べなくとも、かき混ぜる木ベラの感覚から得られる情報も多いです。前回の教室なら、マトンの煮え具合を何度か確かめました。初めは柔らかいのが煮えると硬くなり、煮込み続けてある点を超えると繊維が解けてきます。そのほどけるポイントを体感して欲しいのです。

・いつでも質問ができる

ゲストとしてカレープンジェの中野さんがいらっしゃることも。お手伝いをお願いしています

最初に述べる口上で、必ず「気になることがあったら、いつでも質問してください。僕はいつ質問されても平気なタイプです」と言います。人間、これが意外とできないんだよね、質問されるの嫌いな人っているからね。質問にはできるだけきっちり答えようと心がけています。こういう場だと、講師の回答に対して、あんまり納得できていないのに「わかりました、ありがとうございます」みたいに、あんまりつっこんで聞いたらいけない、みたいな日本の感覚が僕は嫌いです。聞きたいことは聞く、わからなければ重ねて質問する、講師は答えられなかったごめんなさいをする。南インド屋のお客様は、いい感じの人が多いので、平気でどんどん質問してくれるのが嬉しいです。いいんだよ、それが許される場だよ、ここは。そう、僕のことは日本人じゃなくて外国人だと思ってくれたらいいです。それと、南インド屋のお客様だから、理屈っぽい人が多いのでしょうね。明らかに高知能の人がゴロゴロいるんだよね、怖いね。

・話が面白い？

いや、面白くないとは思わないのだけど、面白いと自分で言うのも抵抗があり、でもまあきっと面白いのでしょう。僕はインド料理業界の人間としては、決定的にインド現地で仕入れた情報が少ない人間です。だから、どちらかと言うと「自分が作ってみてこう思った」「他の料理と比べてこういう違いがあると思う」「構造的にこうなっているから多分これもこうだと思う」といったことを話します。現地のことはアジアハンター小林さんの本を読んでください。それと、僕はインド料理が好きだけど、傾倒してはおらず、たくさんある料理の中の一つとして面白いよね、くらいの姿勢で取り組んでいます。このあたりは好みの分かれるところで、もっと、盲目的にインドに傾倒している人の話を聞きたい人もいると思うので、そういう人は東京にいくつかある、そういうお店に行ってみてください。

・料理がおいしい

 先日のタミル的マトンビリヤニとチキン６５、ナスのトック。これは最高だったね

僕は料理が上手で、まともに作っているから、そらおいしいよねと思います。ちゃんと作ったインド料理はおいしいのです。話しながら計量もろくにせず(レシピには分量が記されていることが多い)どんどん作っている割には、ちゃんと良いところに着地しているのは、いつも我ながらすごいなと思っています。まあお金をいただいておりますので。

・たくさん食べられる

多分南インド屋の教室ほど料理がたくさん出てくるところはないと思います。ただのサービス精神です。客人を空腹で返すわけにはいかないという強い使命感があります。なんでだろうね。プライベートでもそうで、そういう性格なんでしょうね。おいしいインド料理が、絶対に食べきれない量積み上がっているのは、幸せな光景です。うっとりするね。特にビリヤニは大量に作ります。量が少ないビリヤニはビリヤニではありません。

・チャイが出てくる

食後に一人200mlくらいの牛乳を摂取している計算になる。いいね

大量に食べて、止めにチャイが出てきます。これもまたたくさん作るので、限界までお腹いっぱいになるらしいです。おいしいチャイは、たくさん食べた後でも飲めてしまうのですよね。僕はかなりチャイが上手な人間なので、チャイにも期待して良いと思います。ハイデラバード料理ならハイデラバード的なチャイを、タミルならタミルらしいチャイを、とすることが多いですが、僕はチャイのレパートリーが少ないこともあり、全然地域性のないチャイを作ることもあります。南インドならチャイではなくコーヒーだろうと考える方もいらっしゃいますね。そうですね、あなたは正しい。でも、コーヒーよりチャイの方が、作ってもらった感があって嬉しいんだよね。だからいつもチャイにしています。チャイのレシピに関しては難しく、雰囲気です、とか、気合いですと答えます。あとは、人に作ってもらうとおいしいものだから、自分で作って自分で味見しておいしくなくても、慌てないのが重要です。

他にも言いたいことがあるような気がするので、思いついたら追記します。

9月19日に札幌でタミル的マトンビリヤニ、9月26日に東京でタミルノンベジミールスです。どちらも空いています。珍しく申し込みが少ないので、少し悲しいです。みんな来てね！！！

札幌→https://minami-indo.shop/items/6a9a10232dae1800434aaca3

東京→https://minami-indo.shop/items/6a8adf1d47015e0581112ad6

他人を羨ましいと思うことが極端に少ない。いいねーいいなーくらいの気持ちがマックスで、負の要素が全く入ってこない。３８歳独身、母親と二人暮らし、給料(役員報酬だから給料だよ！)は少ない、友達はほとんどいないし大体どこにいても浮く、これはもう羨むべきものだらけのはずが、本当にそういう気持ちにならない。ある立派な企業に勤める友人が、僕がそういう気質であることを知った上で、自分のお賃金がとても良いことを教えてくれた時も、本当に心の底から「よかったねー」「すごい」「やるじゃん！」みたいな気持ちになった。でも、最近気がついたことがある。家で大きめの動物、馬とか牛とかヤギとか、そういう愛玩動物以外の動物を飼っていると聞いたり、twitterでそういう画像を見ると、ムラムラと何かの気持ちが湧いてくる。これが羨ましいか！と気がついた。ペットではそういう気持ちにならない。はあ、犬ですか、猫ですか、可愛いですねと思うだけで、大きい犬なら、ほんのりと少しだけなるかもしれない。鳥ではダメで、哺乳類が望ましい。多分大きければ大きいほどいい。大きい動物と暮らす人間に比べるて我が身を顧みると、狭い庭こそあるものの、動物は一匹もいない。馬も牛もロバもいない。なんとつまらないのだろう。すずめとヒヨドリと、時々四十雀もくるけど、そうじゃない。負けだな、と感じる。人間として負けているなと思う。やはり羨むという感情にはそういう負の部分が必要だと思う。実際には自分の生活がつまらないなんてこれっぽちも思っていないけど、一瞬だけ、そういう、自分の暮らしがつまらないものに思えることは否めない。理屈じゃない、もっと本能的な何かを擦られている感覚がある。さらに考えてみると、僕は、背が高くて胸板の厚い男性を見ると、いいよね！と思う。身体能力が高い人もいい。歌が上手いのもうらやましい。僕もこうありたかったなという気持ちが、ほんのりとにじむ。インド料理業界の端っこにいる人間だから、テレビに出るような人や、多店舗展開をする人、本を出す人、羨むべき人はたくさんいるはず。結婚して子供がちゃんといるようなひとを羨んだっていい。でも、僕が羨ましいという気持ちになるのは、背が高いひと、力が強いひと、歌が上手いひと、庭に動物がいるひとに対してであって、つまり原始的なものにしか反応していないのだと思う。これは現代社会で生きる上で、決定的な欠落なのだろう。「でかい馬飼ってるのすげ〜勝てね〜欲しい〜」みたいな気持ちを、もっと違うところで感じないと、現代社会ではやっていけない。これは達観しているとかそういう問題ではなく、欠損の話。

・人間に対する理解

若い頃に比べるとだいぶ人間への理解が深まってきたなと思うのだけど、まだ足りないと日々感じている。菊水(札幌では治安があまり良くないと言われるところ)で、道ゆく子連れの金髪の母ちゃんをみて、ふと思った。近くに住む叔母夫婦はヤンキー趣味で頭が悪く、品のよくない感じの人たちなのだけど、なぜか子供(つまり僕のいとこ)を高学歴な人間に仕立て上げたかったようで、大変苦労をしていた。ちなみに叔母夫婦は薬剤師である。叔母夫婦は、自分たちがそんなヤンキー趣味のかんじなのだから、子供だって同じようにヤンキー風味に育てれば何も問題はなかったんじゃないかと僕は思い至ったのだ。自分の例(北海道大学を出て変な自営業)を持ち出すまでもなく、大学の名前なんて人生において本当に瑣末なことだと思うし、大学名が効いてくるようないわゆるエリートの道に行けないのなら、あとはもうどこに行ってもそこまでの問題ではないだろうと。だから、もっとこう、伸び伸び育てればよかったんじゃないのかと。僕の母・店員A(つまり叔母の妹。関係性を表す言葉って難しいね)は、呆れたように言った。彼らは自分たちをインテリ層だと自認しているんだよ。薬剤師だから当然インテリであって、当然子供たちもインテリ層になるべきだと思っているのだ、と。母は続ける。なるほどたしかに彼女はでかい蝶々が背中に入ったシャツを好んで着るようなタイプではある、子供をジャニーズに入れたいと思ったりもしていた、それでも、それでも自認はインテリなのだよと。僕はさすがに聞き返す。ゲームセンターのメダルゲームに入り浸っていてもインテリ？ ー然り。簡単な展開図の問題がわからなくてもインテリ？ ー然り。セイコーマートコーラを飲みながら朝まで信長の野望をやって日中は仕事をサボっていてもインテリ？ ー然り。偏差値がアレな感じの大学だったとしてもインテリ？ー然り。ううむ、それなら仕方ない。きっとインテリなのだろう。人間は難しいな。少なくともそう扱わないと摩擦を生む可能性があるということだ。もしそういう人が僕の上司だったらと仮定すると、うまく付き合っていける自信がない。先に書いた、人を羨む気持ちがないこととセットで、多分僕は、人が大事にしているものを平気で踏みつけかねない危うさがあるのだろう。羨ましいと思わないのは、価値を認めていないこととかなり近い。そうだね、僕は、南インド屋の仕事を頑張らなければいけないね。変人は結果を出して初めて、社会で生きることを認められる。

・今後の方針

法人として５期が終わり、６期目に入っている。生き残ってるね。すごいね。人間二人がヘラヘラしながら暮らしていけているからとりあえずはそれで良いのだけど、事業の継続性という観点からは、このままでは心許ない。頑張りたい。やっていなかったこととして、スパイスレッスンやビリヤニレッスンの動画配信、オンラインレッスン？的なものをやろうかと思っている。細かいことは何も決めていない。動画はどこかに置いておいて、後で見返せるようにもしたい。基本的には紙のレシピで完結するようにしたいし、多分スパイスレッスンを好んで買ってくれている人は動画が苦手で文字の方が好きな人だと思うけど、まあ、違う層にも商品を買って欲しいからね。実地での料理教室は札幌と東京、大阪(尼崎)でもう少し続けていこうと思う。去年１年間、結構な頻度で開催していたから、今年は少し頻度を落とすはず。あとは、ビリヤニレッスンとかのショート動画での広告を出してみたい。インスタグラムで。それ以外は継続路線。と言いながら、そろそろ仕事を畳んでまともな勤め人になろうかなと考えることもないではない。六花亭で働こうかな…と。いや、上司が元ヤンのインテリ自認だった時に対応できそうもないのだった。twitterからinstagramに移行するか？ということも時々考える。あとはブログを書くべきかもしれない。反応がわかりやすいからついSNSに書いてしまうけど、本当はブログに残した方が後で遡りやすいから、SNSに放流するのではなくブログに溜めた方が良い気はしている。

以前お客様からいただいた質問への回答を転載します。参考にしてください。

以下、転載。

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ハイデラバードに着いた時、綺麗で整然としていると感じたのはコルカタから来たからだと思う。空気の質も違う。空港からのuberは不思議システムで、列に並んでいる車に順に乗っていく。OTPでの認証はするのだけど、少し不安になる。コルカタから来た後だと、路面が舗装されてる！スピードが出る！という感動があった。なんとなくハイデラバードの街の方が金回りが良さそうで、その分、都市の荒んだ感じもあった。コルカタを愛する人が多い気持ちが少しわかった。僕も、もう一回行くならコルカタだろうと思う。

空港にあった。テルグで書かれているのに不思議と読める！

BAWARCH　https://maps.app.goo.gl/hisqGQeZCDZ7cMAu8

おいしさ★★★★★ ﾋﾞﾘﾔﾆｵｲｼｲﾈ

清潔さ★★★★☆  インドにしては綺麗

感じの良さ★★★☆☆ とにかく忙しそう

おすすめ度★★★★★  ぼくに言われなくても行くよね

かなりの有名店で、有名店群の中では歴史は浅いそう。他の老舗レストランと違い、朝食は提供しておらず、チャイコーナーもベイカリーもない。とにかくビリヤニを食わせることに特化したような店で、他の老舗よりも激しく儲かっていそうだった。インドの飲食店は夢がある。インドでやりたい。道路を挟んで向かい側にもBAWARCHがある。どちらかが偽物なのかと思ったけど、近くの兄ちゃんに聞いたら、セイムレストランだと。日本語で調べると、どちらかが偽物と書いている人もいる。まあ、なんとなく同じ店じゃないかなという気もする。調査のためにハシゴすればよかったか。

チキンビリヤニミニサイズにした。食べた瞬間、ジョニーのビリヤニ！と思った。これはジョニーのビリヤニハイデラバード支店ですね。チリ、ギー、油、塩が主役という感じ。米がやわっとして、しょっぱくてうまい。結構辛めで、日本人にはちょっと辛いかもしれない。ガラムマサラは使われてなさそうな感じで、キリッとしている。ちょっと現代的だなと思った。この米の感じで安定して量産するのはすごいなあと思った。割と短時間でダムしている感じかなあ。サランは濃度高め。サランというか、グレイビーと言った方が良いのか。ゴマとかピーナッツのトロッとしたソースでちょっとタマリンドも入っている。おいしくて安くて量も多くて、インドのビリヤニはいいですね。ハイレベル。まあ日本でも作れる味だよねと思った。こういうことを書くからリスペクトが無いとか言って怒られる。コルカタの魚カレーやシュクトほどの感動はない。自分でビリヤニを作れる人は、調整すればかなり近いところまで再現できそう。

GRAND HOTEL　https://maps.app.goo.gl/kJ1gdK1iKWpqbNsp6

おいしさ★★★★★ ﾋﾞﾘﾔﾆｵｲｼｲﾈ

清潔さ★★★☆☆  標準的なインド

感じの良さ★★★★☆  割とゆったりしてる

おすすめ度★★★★★  ｵｽｽﾒﾀﾞﾖ

一軒目のビリヤニで「もうビリヤニはいいかな…」という気持ちになったけど、次に日にまた食べた。えらい。次はマトンビリヤニにした。バワルチよりも街中にあり、昔からある食堂の雰囲気だった。バワルチよりもガラムマサラ感があったかな。肉は少なめながら、まあ値段も安いし仕方ないかなという程度。バワルチよりは辛くない。なんとなく、カッチ式ではなく、普通にマトンカレーを作ってから炊き込んでいるような気もする。サランはこっちの方が粘度が低く、好みだった。よく考えたら、バワルチの方が店員さんの感じもレストラン然としていた気がする。しかし、価格はバワルチの方が安く、後発だから値段で勝負しているのか、立地の問題か。ビリヤニに関しては、まあ見たままの味だから言いたいことは少なくて、チャイがおいしかった。何軒か飲んだけど、グランドホテルのが一番好きだった気がする。バンマスカという砂糖とバターが挟まれた、フカっとしたパンがある。すごくうまい。チャイはやっぱりカップから溢れてソーサに落ちている。ソーサに溢れているのはすごくインド的で、つい真似したくなって真似したのだろうなというものを日本人の投稿で見かけることがある。僕の観測した範囲では、適当に注いだものを、驚くほどの雑さで移動させることで、溢れが発生する。だから、必ず飛び散ったような感じになり、カップの縁にも滴がつくことになる。カップに注ぎ、その後ソーサにも注いで溢れを演出すると、一見それらしいけれど、印象としては綺麗になりすぎて、偽物感が出る。もう一つの偽物パターンは、溢れさせるためになみなみと注ぐこと。これは、インドでも注ぐ人の手癖で、注ぎすぎて溢れることもあるのだとは思うけど、見た限りでは、そこまで並々注ぐことはなく、ちゃんと８分目から９分目くらいまでに収めているように見える。注ぎすぎたらオーナーに怒られるだろうしね。とにかく、日本酒よろしく、コップに注いだものが溢れてソーサに落ちていくのではなく、溢れてしまったものがインドのチャイのはず。大事にしよう、必然性。

こぼれにも必然性があるのですね

おいしくて席を立ったその足で隣のチャイベーカリーコーナーに行き、もう一杯飲んだ

カウンターでお金を払うとトークンを渡される。それをチャイ注ぎの人に渡す。トークンかわいいね

Alhamdulillah Hotel　https://maps.app.goo.gl/p5949saDPvJNupLL8

おいしさ★★☆☆☆ ｿﾝﾅﾆ…

清潔さ★★☆☆☆  警戒度が少し上がる

感じの良さ★★★★☆  標準的

おすすめ度★★★☆☆  ｵｽｽﾒｼﾞｬﾅｲﾖ

ムスリム濃度が高めの店で、女の人の姿はない。細長い日本人が来たのを認めると、じろっと見て、ふんっと席を示す、標準的なインドの食堂。全然いやな感じはしない。ハリームは肉が少なめで、滑らかではあったけど、力だでる感じの味ではなかった。ちゃんと作ったハリームは、食べると体に何かがみなぎる感じがする。カロリーか。ピークタイムを外したせいか、タラワゴシュトはおいしくなかった。しょっぱくて乾燥していた。まあ、こんなものか。多分出来立てならおいしいのでしょう。本当はパヤを食べようと思っていたのだけど、埃っぽい軒先に、煮られた肉が並べられているのを見て、回避した。掃除のおじさんが、ざあっざあっと箒で掃いている。その先に肉がある。四角いナン、もっと質実剛健みたいな味なのかと思ったら、ショートニング？ベーキングパウダー？みたいな、フカっとしたもので拍子抜けした。パオバジのパンと同じ文化を感じた。デリーとかなら違うのかな。

注文して90秒くらいで出てきた気がする

コンディションが良ければ…という感じ

ここでチャイについて。何件か飲んだ感じでは、まあどこも同じような味だった。色々差異はあるのだけど、だいたい同じようなところを目指している。ビリヤニもそうだし、インドは意外と最適解に収束するスピードが早いのかもしれない。youtubeが同じようなものばかりになるのと似ているね。普通のチャイと違うのは、牛乳と紅茶を別々に強く煮立てていることだと思う。

こういう口が狭くなった鍋で、ガンガンに茶を沸かしている。弱く煮立てているのではなく、ガンガンやっているのが、火の大きさでわかると思う。これをどうやら１時間以上にわたってやるらしい。煮詰めてとにかく濃い紅茶を作りたいなら、口を狭くする理由がないし、紅茶の成分を十分に抽出するのに、そこまでのカロリーを与える理由はないはず。僕は、味を殺したいのだろうと理解した。飲んでみても、紅茶の味はするのだけど、一回粉末にしたものを溶いたような、言うなれば午後の紅茶のような味になっている。

おそらく右側の平たい鍋で牛乳を煮立てて、注文を受けてから、濃く煮出しておいた紅茶とカップの中で合わせるのだと思う。グランドホテルのは、牛乳と紅茶を合わせてさらに煮立たせていたのかも。牛乳は、強く煮立てた、練乳のような味がする。牛乳を煮詰めていくと、色が濃くなってキャラメルみたいな味がしてくる、あれに似ている。手っ取り早くミルクパウダーを使っている可能性もある。甘みはかなり強く、大量に飲むのではなく、ビスケットを浸すための薄めのシロップというような雰囲気。茶葉の味は、ある程度しっかりするものの、渋みはそこまで強くない。家で再現しようとすると、牛乳の味が変化するまで煮立てると、どうしても牛乳の成分が固まって湯葉のような破片ができてしまうので、どうにか解決したい。ちゃんとヘラでかき混ぜると固まりにくいのだけど、果たしてインドのチャイ屋がそこまで面倒なことをするのだろうか。動画を漁ると、牛乳を濾してしまっているところもある。すごく勿体無い感じがするぞ。

cafe baharのチャイもおいしかった。ちょっと甘かったかな。料理もおいしそうだった

taiba bakery cafeというお店。ジンギスカンの匂いがした。多分、朝から同じ鍋で牛乳を煮立て続けているから、こびりついた脂肪が酸化して…ということだと思う。ここのは茶葉がかなり強かった

Sri Kakatiya Deluxe Mess　https://maps.app.goo.gl/LzVSKweiFbSnSvCy8

おいしさ★★★☆☆ ﾜﾙｸﾊﾅｲｹﾄﾞ…

清潔さ★★★★☆  インドにしてはかなり綺麗

感じの良さ★★☆☆☆  感じは良かったけどオーナーっぽい人がずるそうだった

おすすめ度★★★☆☆  ｲｯｶｲｸﾗｲｲｯﾃﾐﾃﾓ

アーンドラっぽいミールスを食べさせる人気店。googlemapの場所はパーセル(持ち帰り)コーナーで、その斜向かいに食べる場所がある。週末はものすごく混むらしく、やはりインドの飲食店は夢がある。みんなインドで開店しよう。興味がある人は一回行ってみても良いとは思う。ほぼ確実に、２回目は行かなくても良いかなという気分になるはず。塩がきつく、油が多く、米が多い。サンバルがかなり衝撃的で、皮付きの大根と人参がメインで、熱くてしょっぱい汁！という感じ。タマリンドもダルもほぼ感じず、とにかくしょっぱい具沢山の汁。ラッサムもほぼ同じ味で、油が浮いている。外食としては悪くないのだけど、これを食べるくらいなら家でインド料理作って食べた方がいいと思うのだけど、インド人の皆様はなぜこの店に来るのだろう。いや、話を聞くと、家で食べるのが一番だという話は方々から聞かれ、特に外食をするなら自国の料理でなく他国の料理の方がいいという話も聞く。ここのお店のミールスは決して悪くないし、一度くらい食べてみてもいいんじゃないとは思う。でも、僕は初めて食べたミールスがエリックサウスやケララの風で良かったと思った。タミルやケララのミールスとは全く違う思想で作られている。グルーブ感も、米と野菜との一体感も、食べた後の幸福感もない、とにかく米をたくさん食べる仕組みだなあと思った。いや、おいしくないわけではないんだけどね。

ターリがでかい。かなりでかい

左上から時計回りに、チリとチャナ(レッドチャトニだね)、ニンニク(だったかな？)、ポディ、瓜のパチャディ。全部しょっぱい

えび。おいしい。ココナッツもちょっと入ってるかな

ご飯は４杯くらい食べないといけない。日本人にはほぼ無理

GRAND HOTEL(２回目)　https://maps.app.goo.gl/kJ1gdK1iKWpqbNsp6

おいしさ★★★★★ ｷﾁｭﾘﾓｵｲｼｲﾈ

清潔さ★★★☆☆  標準的なインド

感じの良さ★★★★☆  割とゆったりしてる

おすすめ度★★★★★  ｵｽｽﾒﾀﾞﾖ

ハイデラバードの朝ごはんの定番に、キチュリがある。少量のダルを米と炊き込んだもので、キーマやチャトニをかけて食べる。何か内臓っぽいセミドライのカレーもあった。ロティも出していて、キチュリよりもロティを食べている人の方が多かった気がする。ビリヤニと多分同じサランも出てきて、キーマを頼まず、キチュリにサランをかけてすごい勢いで食べているおじさんもいた。多分ベジタリアンなのね。印象薄めの山盛りキチュリに、キーマやサランを混ぜ込みながら食べ進む感じは、ミールスにも似ている。かなりおいしいので、ここの店でも他の店でも、一度は食べてみても良いと思う。グランドホテルは、雰囲気が緩くて、料理もやや緩めでおいしくて、良い店なのだと思う。床に洗剤の原液を振りかけ、ワシワシと掃除している兄ちゃんがいた。水で流すことはしないから、床がぬるぬるしている。そのうち乾くのだろう。いいのかそれで。

他にも細かいものはもうちょっと食べているのだけど、紹介すべきはこんなものだと思います。相変わらずインド積み込みの機内食はおいしかった。工業製品ではなく、料理が出てくる。せっかくインドまで行ったのだから、皆様に還元できるよう頑張ります。ひとまず２月のスパイスレッスンはきチュリキーマをやるので買ってください。

・スワンナムーブ空港

機内食が配られる段になり、添乗員が「chicken teriyaki with japanese rice …or TRIMP with kechup sauce…」みたいなことを言い、僕と僕の隣の白人男性は、え？みたいな顔をした。今トリンプって言った？え？みたいな。僕が、trimp?と聞き返すと、OK、と僕にエビチャーハンが配られた。シュリンプか。隣の男性は一拍置いてからチキンを選んでいた。タイで乗り換えだった。制限区域内にもかなりの数の飲食店があり賑わっているものの、日本人の姿は見かけず、そうか円安かと思った。飲食店の前で店員が呼び込みをしていて、なぜ空港で呼び込み？と嫌な予感がしてメニューを見ると納得、すごく高い。ビッグマックセットで2000円くらいかな、円安であることを考えても、かなり高い。メニュー構成も特殊で、ポテトと飲み物をつけようとすると、自動的にLLセットになるテーマパーク仕様。店内の人間が全員ビックサイズのドリンクを飲み、全員が残していた。サステナブルだね。足元見られてるな〜と思いながら食べるビッグマックは本当においしくなくて、ポテトは完全に無塩だった。厨房の中の店員さんたちは、ハハハと笑いながら働いていて、よかったね〜と思った。トランジット以外では制限区域に入る前に食事を済ませることをお勧めします。

プリッツみたいな甘い香りのするポテト。今まで食べた中で一番まずいマクドナルドだった。２番目はケララのショッピングモール内。日本のマックはいいよね

・BEYZAA HOTEL AND SUITESというコルカタのホテル

インドとしてはかなり高く、一泊12000円くらいかな。僕はインド料理界隈の人間としては異端で、バックパッカー気質が完全にゼロ。だから平気でこれくらいの価格の部屋にする。僕の滞在は、体調を崩さないことを最大の目標としているから、安宿に泊まるなんてもってのほか。部屋は、インドとしては最高級に綺麗で、これ以上を望むなら、もうマリオットとかにするしかない。コルカタはあんまりホテル事情がよくないようで、他の地域ならもう少し安くても綺麗なところに泊まれる。朝食はイドゥリをたべた。イドゥリはもこねちっとして、トマトチャトニがイドゥリに合わせるには濃すぎて、なんとなくおいしくなかった。南インドのホテルで出てきたイドゥリは、本場でレベルが高かったのだと実感した。サンバルは、東京のインド料理店の味がした。ホテル自体は割とお勧め。フロントの人たちは感じが良かった。

イドゥリには細かく切った人参が練り込まれていた

・アーサラン　ARSALAN　https://maps.app.goo.gl/mPiznZAg5bPNUdF38

おいしさ★★★★★ これを批判するのは難しいレベルに美味しい 肉質は今ひとつだけどね

清潔さ★★★★☆ インドにしては綺麗

感じの良さ★★★☆☆ 人気店にしては良い方かな

おすすめ度★★★★★ 一度は行くべきだと思う

コルカタの超有名店。かなりゴミゴミしたマーケットの中にあり、車を横付けするのも大変なくらい。僕は本店？みたいなところに行った。レビューを見ると、あそこの店舗はおいしくないとか、やはり本店がうまいとか色々書いてあるけど、その場で炊いている雰囲気でもなかったから、どこの店に行ってもビリヤニは同じものが出てくる気がする。持ち帰りの人がどんどん押し寄せて、店内で食べている人は少なかった。ビリヤニ自体はおいしかった。米はやや硬く、油まみれになっている。そのままではちょっと硬く感じるところを油で無理やり食べさせる感じ。スパイスはそこまで立っておらず、香料がかなり強い。スパイスよりも香料が主役かなという感じで、ビリヤニよりプラオに近い料理に感じる。米にまぶされているのはおそらく普通の植物油だけど、ギーもかなり使われていそう。一口目に感じる作り物っぽいミルク感はおそらくコヤkhoyaで、牛乳を煮詰めたものだと思う。まあミルクパウダーみたいなもので、僕が作るなら省略したいかな。ギーで十分。米の中には芋と骨付きのマトンすね肉が埋まっている。芋はオレンジの着色料で色付けされているのかな。一緒に頼んだ、店員のおじさんお勧めmuton kassaは、フライドオニオンベースの、いかにもリッチなカレー！コルマ！という味。ビリヤニが350ルピーで600円ちょっとくらい。カレーも同じくらい。やや高めだけど、出てくるもののランクを考えると高くはない。

・sabir’s hotel　　https://maps.app.goo.gl/W6mV78iTj9iziSpV6

おいしさ★★★★☆ 昔ながらの味なのがなんとなくわかる。好ましさを加点すれば文句なしに五つ星

清潔さ★★☆☆☆ 整えられてはいるけど気合を入れてから行くべき 人気店だから多分大丈夫 生野菜をつまむのはさすがに危険なレベル

感じの良さ★★★★★ ホールのベテランおじさんたちが親切

おすすめ度★★★★☆ 誰にでもおすすめではないけどお勧めできる

ここも有名店。僕はほぼ有名店しか行かないんだけどね。路地裏の小汚い店にこそ本当にうまい店がある、みたいなことを言う人もいるけど、縄のれんが好きなの？と聞いてみたくなる。本当においしいものは家庭にこそあると僕は確信している。コルカタに入ってから日本人は一人も見かけず、観光客もほとんど見ない。だから、昔ながらの店に来ると、すごく浮く。でも気にしない。レザラは甘酸っぱく、ロティは重曹？の味がした。おいしい。レザラは冷めてくると、かなりすりおろし玉ねぎの風味が強く立ってくるから、熱いうちにさっさと食べるべき。ビリヤニはどこか家庭的で、アーサランの商品力の高さが浮き彫りになった。でも、もう一回行くならshabir ‘s hotelだと思う。アーサランは滞在中に一回行けば十分だと思う。朝ごはんを食べに来たいなと思った。ニヤッと笑う店員のおじさんたちが楽しい

レザラの皿の平たさがいいよね

アーサランに比べ油脂の量が5分の１くらい

コルカタでは印象に残るチャイに出会わなかった

・ホテルの朝食

初日は良くなかったのが、二日目は明らかにおいしかった。担当者が違ったのか

・hotel sidehshwari ashram　https://maps.app.goo.gl/qUwwHqK54Y9jDdDR9

おいしさ★★★★★ 最高でした

清潔さ★★☆☆☆ 店にたどり着くまでの道のり含め日本人にはちょっと厳しいかも いわゆるインドの食堂 気を抜いてはいけない

感じの良さ★★★☆☆ 感じが良いわけではないけどテキパキとしている 食堂だからね

おすすめ度★★★★★ 滞在中に複数回行くことをお勧めするレベル

今回のインド滞在で一番おいしかったのは間違いなくここ。コルカタ滞在中はもうずっとここでいいんじゃないの？と思った。俺は２回行った。お前は何回行くんだ？乱暴な言い方になるけど、ムスリムディッシュは、割と日本でも再現できると言うか、味の想像がつく。ああこんな感じね…という範囲に収まる。インド料理にしてしまうと、国による肉質の違いはそこまで出ないと思うんだよね。それに比べると、魚や野菜はかなりダイレクトに土地の味がする。右手前の野菜のごった煮はシュクト(商品名はvegetable)というのだけど、これなんてちょっと驚いてしまった。なんだこれ！と思った。超うまい。食べたことのない謎野菜も使われていた。左のshorshe rui maash(商品名は rui steam)も、すごかった。マスタードの苦味を少し残すようにして(綺麗に作ると苦味を出さないことも可能)あり、それが勢いになっている。そうだよね、これだよね、という納得感。ダル(商品名はplain dal) は、チャナダルにしては軽いのだけどムングダルではないらしく、マスルダルなのかな。削ったココナッツとレーズンも入っている(その組み合わせからするとチャナっぽいな)。全体的に食べやすく、調和があった。すごい。めちゃ上手。おかずが多そうに見えるけど、このご飯の量で、ちょっと足りないかなくらいで済む程度の塩分濃度だから、外食としてはかなり控えめ。すぐに強烈な塩を叩き込んでくるインドにしては非常に優しい味で好ましい。この店を日本に持ってきて欲しい。ベンガルに赴いた日本人はもれなくミシュティドイに脳を焼かれる。僕も焼かれた。だって、甘いヨーグルトに、脂肪の層が張っているんだよ？世界で一番おいしいデザートの可能性すらある。

あまりにも旨くて探して周りそうになったけど、これはいけないと封印した。時間があれば食べ歩きたかった

夜にも行った。夜の方が帰って道は歩きやすかった。夜は割と早い時間で売り切れになるようで、きた人は、あるものを食べる感じになる。エビのマライカレーとアルゴビ(spl vegetable)、ルイコルマを注文した。これまたうまかった。文句のつけようがない。ルイコルマは、シャバっとしてしょっぱくて、もしかして鍋底に残っていたのに塩と水足して持ってきたのか？という味だった。僕は単にriceと注文したのだけど、昼はfine riceで、夜は普通のriceだったみたい。fine riceつまりバスマティライスの方が良いかもしれない。お好みでどうぞ。

長くなったので前後編に分けます。次はハイデラバード編。こう見るとコルカタで食べた量少ないね。暴食して体調崩すのがお約束だから、控えめにしていたのですね。おかげで、体調は全く崩さず、元気な状態で日本に戻ってこられた。

後編はこちら

アドレナリンできまった目をしている

・サルシーナハラルフード
体力のあるうちに新大久保の用事を済ませようと思った。行きたくないけど行かねばならない町、新大久保。そしてサルシーナはなぜか１１時開店と、他の店より早いため、あさ５時起きで飛行機に飛び乗っている僕のような人間にはありがたい。サルシーナは最近、お客さんが増えていると聞いていた。印度カリー子女史が紹介したので火がついたとか。さすがだね。じょいっ子さん(noteをたくさん書いている人)が粘り強く広め、おいしさが広まって行ったところに、強い影響力のある人がパッと広めるという理想的な流れ。南インド屋もそうならないかな。売り上げ伸ばしたい！ サルシーナはおいしい。前も書いたように、料理の凄みとしては２年くらい前の方があったと思うけど、依然として魅力を保っており、ヘッドシェフ(?)のお兄ちゃんが、食べるのと作るのが好きなんだなあと感じる。最終的には気合いだよね。サルシーナに初めて行く人におすすめするなら、ビーフカラブナかもしれない。カラブナは実にバングラデシュ的だし、しっかり辛くておいしい。ダルもあることを考えると、通常の日本人の米消費量では、グレイビー系のカレーを注文すると、おかず過多になるような気がする。注文したエビとココナッツのパトゥリは、ふわっとして濃厚だった。僕は魚卵を想起した。うまいうまい言いながら食べていると、今作ったと言って、赤ほうれん草のバジを出してくれた。僕の他に二人お客さんがいたので、バジはシェアした。食べますか？食べますよね？と言いながら問答無用で配った。べちゃっと炒め煮にしたほうれん草をご飯に混ぜ込んで食べるとうまい。

・夜アジャンタ
いつもはツンツンしている店員さんたちが、夜に行くと感じが良かった。「ああお兄さん、久しぶり。いつもありがとうございます」なんて言われた。先月も来ましたよへへへ、と言ったけど信じてなさそうな顔をしていた。なぜだ。カレーと小麦と、ダヒワダを食べた。アジャンタの素晴らしさを疑ってはいないのだけど、昼に来た方が良いかなとも思った。やはりアジャンタには昼に来て、黙々とカレーと炭水化物を食べるのが良いのかもしれない。夜なら、焼き物を食べたら楽しいのかな。

・銀座にあるウエストのカフェ
特殊な空間だった。奥行きはあるけど天井が低い店内には、白いクロスがかけられたテーブルが並べられている。床はカーペットだったか。絨毯ではなかった気がする。店員さんは白シャツにベスト？チョッキ？を着こんでいる。１９時過ぎに行ったのだけど、店内はほぼ満席で、出勤前かな？というような女性もいたのは場所柄でしょうか。シュークリームはちゃんと作ったコンビニスイーツみたいでおいしい。僕はゴンチャが結構好きで、ゴンチャの季節限定メニューは、ちゃんと作ったコンビニドリンクの味がする。ミルフィーユは層がほわっとして、多層構造の喜びがあった。ミルフィーユ然りミルクレープしかり、多層構造がもたらす幸福感はあると思う。ドリンクは１２６０円だったか。銀座すごい。おかわり自由だったからガバガバ飲もうかと思ったけど夜だからやめておいた。この店の最大の問題点は、天井の低さでも価格でもなく、空調。入った瞬間にはっきりわかるくらいカビっぽい。昔っぽさを感じさせる舞台装置なのかもしれない。そんなわけない。

・プルジャダイニング
ネパール料理が食べたい！でもきつい塩気も新大久保の人混みも、蒲田の荒んだ空気も今の僕にはちょっと辛い。そう思って巣鴨の川沿いを歩いてプルジャダイニングに向かった。いつもは東京に来る時に、食べるのも仕事！俺は強い！と言い聞かせてから来るのだけど、今回は日曜日の料理教室が主要業務なので、ふわっと、魔都・東京に降り立ってしまい、ややダメージを負っていた。プルジャダイニングは、いいよね。ダルカナとモモにした。ムラコアチャールがあるべきところに、赤大根(?)の甘酢漬けに胡麻を振ったものが配されていた。これだよね。この自由さだよね。新鮮な野菜が定期的に手に入るなら、わざわざ干して発酵させる意味は薄れるし、夏の暑い日なら、普通のムラコアチャールではやや重い気もする。青菜は、スベリヒユだった。名前は聞いたことがあったけど、これがそうなのか。見た目は空芯菜に似ている。粘り気があって、酸味がある。結構はっきりと酸味がある。大変好ましい。豆豆しく、塩のキツくないダルを米にかけて食べると、これが食べたかったんだ…と良い気持ちになった。食べたいものを正しいタイミングで食べられると幸せな気持ちになる。横に座ったネパール人の兄ちゃんが手で食べていたので、僕もそうした。手で食べると２倍おいしいよね、と話しかけられた。完全に同意する。

・シズラー
初めてのシズラー。グリルがおいしいのは知っていたのだけど、グッと堪えてサラダバーだけに集中した。シズラーはすごいね。僕は基本的に外食がそれほど好きではない。楽しいしおいしいけどね。ちょっと話は逸れるけど、インド料理界隈の方々が、現地の飲食店に大変ご執心なのをいつも不思議に思っている。それは、なんのかんの言っても、結局は店の味だよ？といつも思っている。シズラーは、外食による疲れが少ないなと思った。押し付けがましくなく、ファミレス的でない。付き合ってくれた人は、シズラーには啓蒙思想があると言う。なるほど、我々日本人を教化してくれているのか。言われてみれば確かに、ライスサラダ、キャロットラペ、タコスのミートソース(?)は、単純な最適化をしたら辿りつかないような味になっている。思想を感じる。そしてチーズトーストはすごい。食べたことがない人は、一度食べてみるべき。問答無用のおいしさがある。シズラーには時々行きたい。次はグリルを頼むかどうか悩んでいる。サラダバーが、明らかにサイドではない情報量なので、ここにグリルをぶつけてしまうと疲れてしまう気もする。悩むね。楽しい悩みだ。

・DEAN&DELUCA
すみません、舐めてました。あまりにもみんながバッグを持っているものだから、ハイハイちょっとお洒落な感じでみんな好きなのね、と思っていた。全然違った。ニューイングランドクランベリーケーキが、すごくおいしかった。シズラーにも通じるような啓蒙思想を感じる。絶対に、中に優秀で気合の入った人間がいる。複数名いる。自社製造ではなく、松之助というお店のものなんだ。すごいね。札幌で暮らしていると、こういう、みんながおいしいと知っているものを逃してしまう。

・タンジャイミールス幡ヶ谷
豆と青マンゴーのサラダ、メドゥワダ、ラワドーサ、などを食べた。ワダの生地コンディションがすごく良かったのは、どういうオペレーションなのだろう。ワダ生地は、出来上がってから時間が経つとふわふわ感が失われ、モタッとしてくるのだけど、なんだか出来立てっぽい味だった。たまたま良いタイミングだったのか、味を戻すプロのテクニックがあるのか。モウカザメをほぐして炒めたようなスーラプットゥもおいしかった。外食としては特異的に塩が薄く、助かった。羊肉揚げ団子のコーラウルンダイはしょっぱかったけどね。週末にやっているというバナナリーフミールすが非常に魅力的なメニューだった。2000円だったかな。これはきっと食べたほうが良いものだという直感があったから、次に東京に来たら食べようと思った。

ここからは料理教室編だよ！長いね！

・ミーンコランブmeen kuzhambu
南インド的なものの中で一番おいしいのはミーンコランブだと思う。魚を酸っぱ辛いグレイビーで煮てご飯と食べる。これさえあれば他はおまけだと言っても良いくらい。イベントごとにトラブルはつきものだと覚悟してはいたけど、その主役たるコランブに使うブリが売っていないのには焦った。きゅりあんの下にある西友に3度下見に行き、３回とも、潤沢なブリ在庫(しかも安い)を確認していたので、これはもう大丈夫だろうと思ったら大丈夫じゃなかった。本番の日限って入荷がない。まあ、そういうものだよね。結果的に、狙っていたのとは違う、脂が乗った感じのブリ(安くない)と、イワシの２種類にした。食べくらべができて楽しかったかもしれない。そして今回の教室で最大の問題は、やはり鍋のサイズ。中華鍋二つで作っていたのが、小さくて、最終的な仕上がり量が、やや足りなくなった。本当はもっとたっぷりとコランブを作り、好きにじゃばじゃばかけて食べて欲しかった。無念。今度からは、炒め工程までは中華鍋でやって、そこから先はデカイ煮込み鍋に移すようにしたい。やってみないとわからないものですね。塩の加減が少し甘く、確かブリの方が少し塩が薄かった気もする。インド小玉ねぎとインドごま油の力で全体の旨さが数段階上がっており、家で再現できるかはわからないけどかなり良い仕上がりだっと思う。パウダースパイスを山ほど入れて、タマリンドもガンガン入れた。え？そんな入れるの？というくらい入れる。料理教室は、勢いを感じるためのものだよね。

・チキンペッパードライ
骨付きの肉をぶつ切りにして炒め煮にしたもの。肉料理はおいしいことが確定しているから気が楽。スターターは、シナモン、ホールチリ、フェンネル、シナモンで、甘めの香りにした。トマトは使わない硬派なレシピ。玉ねぎ、エシャロットの量も少なめにして、ぶつ切りにした鶏肉はうまいな！と感じてもらいたかった。果たしてどうだったろう。味見でグレイビー部分を舐めただけなので、実際においしかったかは不明。多分大丈夫。この料理もかなりの量のスパイスを使う。ペッパーの名を冠するのだから、大量の黒胡椒を使いたい。どれくらい入れるかと言うと、見た目が黒っぽくなるまで入れる。味や香りではなく見た目で決める。面白いから粉末にしたカルパシを加えた。カルパシは、一度認識すると、どこかで食べたときに「これはカルパシだ！」とわかるようになる。

・キーライクートゥ
ほうれん草を使った。パラククートゥと呼んでも間違いではないけど、ヒンディーとタミル語が混ざってしまいますね、とヘラヘラ笑っていたけど、多分通じていなかったと思う。普段独り言をやりすぎているせいで、どこまでが通じてどこまが通じないのかの判断がゆるゆるになっている。自分に喋るなら100%通じるんだけどなあ。スパイスレッスンの解説を書くときは、一応ちゃんと読まれることを想定して書いている。このメルマガもそう。クートゥは粘度が大事。ギリギリ手で掴めるくらいが良いよね、と最初に言ったのに、ちょっと緩くなった。すみません。多分作ってから３０分くらい置いておけばちょうど良くなったはずだけど。ほうれん草の質が良く、茎が筋っぽくならずにしっかりしていて、葉も厚かった。だから煮込むのに時間がかかった。この感じのほうれん草なら、煮るのではなく炒める処理の方が、クタッとさせるのには向いていたかもしれない。まあ、炒める鍋もないから無理な話なのですが。アハハハ。クートゥは、塩が入っているんだか入っていないんだかわからないくらいの加減が良いと思う。しょうもない味。かなり好き。

・ビーツポリヤル
買い出しではないタイミングで寄ったスーパーで、異常に安いビーツを見つけて大量に買い込んだ。100g19円！！！！この異常さがわかりますか。あまりの安さに興奮して、レジの女性に、いつもこんなに安いのですかと尋ねたら、そうですね、土曜日はもっと安いです、とまさかの返答があった。これより安くなったら、もう主食にしないといけないよ。すでに米より安いけど。ビーツのポリヤルは、まあ大体どうやってもおいしいことが確定している。コツを言うなら、とにかくしっかり火を通すこと。炒めている途中で一回注目してもらい、見てください、まだ切り口が直線的ですね、これではまだ足りないです、もっと、自我を失うくらいに火を通しますと言ったら笑われた。料理教室は、こういう変化を確認できるのが楽しい。人数が少なければ、少しずつ味見しながら変化を見られるのだけど、30人近くなるとそれもできない。ウラドダルとマスタードシードだけの、ほぼもっともシンプルなレシピにした。ビーツは
、玉ねぎとあんまり合わないような気がするんだよね。大量に作ったけど全部なくなった。ビーツはおいしいから。そして余裕があったら作ろうと思って買ってきたインドのクラスタービーンズは、間に合わなかった。レシピに、(余裕があれば)と書いておいて良かった。次はもっとうまくやります。また来てください。

・里芋フライ　sepankilangu varuval
一年でもっとも里芋が悪い時期にこのメニューを作ろうという季節感の無さ。僕は本当に季節感のない人間で、料理人としては良くないなと思っている。服装もかなり季節感がない。気温に応じて厚くなったり薄くなったりするだけで、シーズナルという感じではない。里芋が硬く、乾いていて、本当に全然感覚がわからなかった。多分、下茹でが足りなかったのかな。揚げ焼きに時間がかかった。火が通っても硬いままの里芋もあるし、この辺りは本当に難しい。ミールスは重い食感のものがなく、さらっと終わることが多い。それは魅力の一つだけど、やっぱり食べ応えがあった方が嬉しいと思うから、里芋みたいなものがあると満足度は上がると思う。曲借りで店の真似ごとをしているときにそう思った。サンバルパウダーとチリパウダーとターメリックだけで作る簡単レシピ。

・オムレツ
３０人分くらいのオムレツを一人でパンフライするのは自殺行為と知りながら、サービス精神からやってしまった。いや、おいしいのですよ。絶対においしい。皆様が食べている時に、僕が必死になって焼き、切り分けて配っていくのは、ライブ感があって楽しいよね。配りながらちょっと話したりもできるから、僕も楽しい。レシピ的にはやや非インド的で、本当はブラックペッパーとかもうちょっとスパイスを入れるべきだけど、コリアンダーリーフと青唐辛子で十分味が決まるからスパイスは不要と僕は思う。設備のでかい鉄フライパンを使ったら、管理が悪くてこびりついて酷い目にあった。二鍋を同時に使い焼くから、一つは鉄、一つはテフロンにした。鉄を諦めてテフロン2個でやればもっと安定したのに、この時点で僕の脳はオーバーヒートしていて、正しい判断を下せなかった。ウケるね。

・チャイ
茶葉を２種類持っていった。寸胴二つで作り、一つは生姜入り、一つは生姜抜き。に種類のチャイを飲めるのは楽しいね。オムレツとかチャイとかのライブ感があれば、他のものの出来が多少甘くとも、最終的な満足度を一定ライン以上に持っていくことができるという姑息な読みもあった。茶葉によって味が結構変わりますよねえ、などと言いつつ、延々とチャイを注いで回った。チャイをやかんに移すのは、プンジェの中野さんにお願いした。プロの安心感。チャイをやかんに移すのは、かなり難しく初見でうまくいくのは至難。中野さんはさすがに上手だった。小岩井の１本300円くらいの牛乳を使った。僕はなんとなく小岩井にあまり良いイメージを持っていなくて、なんでだろうと思ったら、小岩井のジュースが100%じゃないからだと思った。ヨーグルトも、おいしいけどなんだかちょっと作り物っぽい味がする気がする。やはりよつばが良い。よそのものを貶し地元のものを上げるお国自慢の所作。

来月はベジミールスです。すでに満員なので、もしキャンセルが出たら追加で募集します。今回は三名ほどキャンセルが出たので、今回もあるかも。参加してくださった方々、手伝ってくれた方々、参加したいけど間に合わなかった方々、皆様今後ともよろしくお願いします。

最後に宣伝を。
料理教室は楽しいけど厳密なレシピではなく再現性への配慮もないので、もっと自宅でちゃんとやりたい場合はぜひスパイスレッスンをお試しください。そちらを買ってもらえると、僕が東京で活動できる時間が伸びます。どうぞよろしくお願いします。
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あとは１１期目のビリヤニレッスンも受付中です。今回はガラッと構成を変えました。フライパンで２、３人分作る前半と、もっと大きい鍋でたくさん作る後半の２部構成です。今後ビリヤニ教室の開催も考えていますが、おそらく再現性ゼロのパフォーマンスになるので、腰を据えてじっくりやりたい方はこちらをぜひ。
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脳の酷使で思考の連続性が失われ、やばい状態になっていました。これは本当に事故を起こすなと思ったので空港に直行した。直進しかできないチョロQみたいに歩いた。「丸亀にお金を落としたくない！」と血を吐きそうになりながら小かけを注文した。生まれて初めて汁を全部飲んだ

スベリヒユが酸っぱくておいしい。ご飯は、日本米、麦、バスマティのミックス。グンドゥルックのジョルも好き。今度はそれにしよう。

ゴビ６５を注文し、ゴビのパコラですねと復唱されたからゴビ６５ですと答えたら、ゴビパコラが来た。もうどっちでもいいよ。おいしかった。