閉店してから語り始める、南インド屋のこだわりや能書き、そういうもの

2017年1月2日の営業をもって、南インド屋は、店舗での営業を終えました。

そこで、いわゆる店主のこだわりを、語ろうと思います。このような章立てで、南インド屋について語っていきます。

  1. 南インド屋の基本方針
  2. メニュー構成、価格について
  3. オペレーション、運用方法について
  4. 味について

まとめると、このような内容になります。

「自分で食べておいしいものを、という基本方針から、ミールスを中心とした簡素なメニュー構成がおのずと決まりました。オペレーション、運用方法についても、自分が喜んで食べられるよう、作り置きはせず、出来るだけ冷凍野菜を使わずに作ったものを提供し、おなか一杯になる店を目指しました。」

お暇な方は、この内容を、ねっちりと語っていきますので、お付き合いください。

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皮付きひよこ豆とじゃが芋の、焦がしココナッツカレー「クートゥカリ」のレシピ

クートゥカリ

クートゥカリ kootukari

いかにも日本人の感覚から離れている、ケララのカレーです。

食べて、一拍置いて、うんおいしいね、という味です。地味な味です。

本来はヤム芋や青バナナで作るのですが、そこはじゃが芋で代用します。ひよこ豆は、皮付きでなかったり、挽き割りであるチャナダルをつかうこともあるようなのですが、南インド屋ではこのレシピで作っています。

ちなみに、kootu kari という名前は、kootuとkariに分けて考えずに、「kootukari」という名前のカレーだと考えてよいと思います。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

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97%本場の味をめざす「ハイデラバーディ・ラムビリヤニ」のレシピ

本場のビリヤニを作ってみましょう。

それではまず、火をおこします。火を使える庭はありますよね?そして、赤くおこした炭を蓋の上に載せて、両火で炊くのです。もしくは、ガスオーブンと、オーブンにそのまま突っ込める蓋つきの大鍋が必要です。

無い方は、一緒に南インド屋のレシピで作りましょう。

素敵な環境をお持ちの方以外は、このタイプのビリヤニを突き詰めていくと、必ずどこかで設備の限界が来ます。ああ、コンロが大口なら、大鍋があれば、炭火なら、ダッチオーブンなら……と、きりがありません。

あきらめて、一緒に南インド屋のレシピで作りましょう。

業務用の設備のない、日本の一般家庭で再現するなら、これがおそらくベストです。

このレシピは6人分以上を作るときのレシピです。4人分までなら、こちらのレシピをご参照ください。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

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ミールスにはバスマティライスよりもタイ米が合う、4つの理由

本稿の主張は、下記のようになります。

 

「日本でミールスを楽しむのなら、タイ米がもっとも優れている」

 

頷いていただけるでしょうか。タイ米というのは、右の高くないタイ米です。カオカオです。

簡単に言うと、タイ米が、パラパラしていて、味が薄くて、香りが弱くて、安いから、です。

また、このコラムを読んでいただければ、なぜ主要都市以外ではなかなかミールスが食べられないのか、という疑問に対する、ひとつの回答が得られます。

簡単に言うと、ミールスは味が薄いからです。

それでは、2016年現在ではまだ誰も書いていないことに、触れていこうと思います。

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カレーより奥が深い、気がする。ミールスに合うご飯の茹で方

ミールスの主役は、実はカレーでなく、ご飯です。適当な味のカレーでも、ご飯がおいしければ、何とかなります。

逆に、おいしいカレーでも、ご飯がべちゃっとしていたり、硬すぎると、おいしくありません。そういうものです。

以下の三点に気を付ければ、失敗無く茹でることができます。大事なので大きく書きます。

・米を浸水させる

・鍋はできるだけ大きいものにする

・まだ固いかな、くらいで引き上げて蒸らす

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食物繊維だらけのココナッツカレー「アヴィアル」のレシピその1

アヴィアルのレシピ

Avial

ミールスの定番です。これがあると、ミールスらしくなります。

ただ、定番過ぎるらしく、以前、インドはチェンナイからのお客様に出したところ、「いまどきアヴィアル出すとこなんて、インドではめずらしいよ」というようなことを仰っていたような、気もします。インド人の、猛烈なご飯お替りコールに消耗していて、記憶が定かでありません。話半分ですね。インド人と南インド屋の話は、怪しいものが多いです。

そんなアヴィアルですが、冷蔵庫に入っているものでも作れそうです。人参インゲンじゃがいも、ありませんか。インゲンは冷凍でも大丈夫です。紹介するレシピはもう少し野菜を入れますが、組み合わせは何でも良いです。

Avialは、調理法でなく、Avialと言う名前の料理と考えてください、つまり、じゃが芋と人参のavialというよりは、じゃが芋と人参を使ったAvial、というほうが正確です。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

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日本での認知度は殆どゼロ!「冬瓜のプリセリ」のレシピ

冬瓜のプリセリのレシピ

Wintermelon pulissery(英) Kumbalanga pulissery(malayalam)

無脂肪ヨーグルトとココナッツを使った、ケララ州のさわやかなカレーです。

個人的には、とても好きなのですが、日本での認知度は、ほぼゼロでしょう。

全国カレー好きの皆さま、並びにインド好きの皆さま、落ち着いてください。ご存知の方がいらっしゃることも、承知しております。ただ、1%未満の数値は切り捨てで、ゼロにさせてもらいました。

単体では地味ですが、ダールやサンバルだけでなく、このようなカレーがあると、ミールスが一気に華やかになります。白米にヨーグルトが合う、というのを実感できるカレーです。

pulisseryというのは、無脂肪ヨーグルトを使ったケララのカレーのことで、moru curry とほぼ同じです。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

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南インド屋の賄い。インドのオムレツ「マサラオムレツ」のレシピ

マサラオムレツのレシピ

インドのオムレツは平焼きです。だから簡単なのです。

この材料の組み合わせで、スパイスも使わず、けれどしっかりインド味です。インドでは、路上で売るストリートフードでもあるようです。とくに南インドに固有というわけではありませんが、南インド屋では日曜、祝日限定で提供しているメニューです。

余談ですが、営業が終わったあとの賄いとして、体力があれば作ります。フライパンを火にかけるところからはじめて、材料を切って卵を割って、慣れれば5分以内に出来上がります。店員両名、飽きずにハフハフ食べています。

まずは動画を見てイメージを膨らませてください。

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南インド料理なら避けては通れない!インドの豆について

さて、豆です。

このタイトルで、「おお!」と思った方はそのまま読み進めてください。あなたはとても良い趣味ですね。

「豆かあ……」という方は、拾い読みで構いませんので、読んでみてください。

このコラムでは、豆が南インド料理でどのように使われているかを、代表的な豆を紹介しながら、述べていきます。

こんな豆があるんだなあ、と軽く読んでいただければ良いかと思います。

まずは、なぜ、豆を使うのか、から始めます。

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南インドの野菜炒め「ミックスポリヤル」のレシピ

ミックスポリヤルのレシピ

Mixed poriyal

インドにも野菜炒めはあります。それがこのポリヤルです。

キャベツを炒めれば「キャベツのポリヤル」、人参なら「人参のポリヤル」、いくつかを合わせて「ミックスポリヤル」、となります。

野菜炒めにもココナッツを入れるのが、南インドらしいところです。

ポリヤルの中では、比較的手順の多いレシピです。このレシピを作れるようになれば、ほかのポリヤルにも応用が効きます。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

ポリヤルとはなんぞや、というのが気になる方は、まずはこちらを読むことをお勧めします。

『ポリヤルporiyalとは』

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