キャベツのポリヤル Cabbage poriyal
日本のレストランでの遭遇率が高いポリヤルです。なぜならキャベツは、仕入れが安定していて、安くて、そして歯触りもよくおいしいからです。年中作れます。
ポリヤルには様々な種類があり、大体どんな野菜でも作ることができます。何種類かを混ぜて、ミックスポリヤルにすることもあります。また、同じポリヤルでも様々な作り方があり、このレシピの物は、あっさりしている方ですが、もっとあっさりしたシンプルなものあります。
その時の気分や、ほかのカレーとの兼ね合いで、好きなポリヤルを作ってください。
まずは動画を見て、イメージを膨らませてください。
ポリヤルとはなんぞや、というのが気になる方は、まずはこちらを読むことをお勧めします。
南インド屋の調理担当である店員Ｂは、素人に毛が生えた程度です。
それでも、どうやったらおいしいミールスを作れますか？という質問を受けることがあります。
「コストをかける」こと、だと思います。
以上、本稿終わり、ではあんまりなので、もう少し続けます。今回は、料理指南、といった一般論になりそうですので、がちがちのインド料理好きの方には物足りないかもしれません。
とくに修行らしい修行をせずに厨房に立っている南インド屋店員Ｂが、お客様からお金を頂戴するものを作ることができているのは、その一点によります。広い意味での、コストです。決して、特殊な修行の成果ではありません。
本稿の結論は、このようになります。
「包丁まな板鍋食器にコストをかけ、材料にコストをかけ、手間をかけることと練習する、二つの意味での時間のコストをかければ、たぶん素人に毛が生えます。」
それでは、これをねっちりと語っていきます。どうかお付き合いください。章立てはこのようになっています。
1.道具にお金をかけること
1-1なまくら包丁をつかうくらいなら手でちぎった方がまし
1-2まな板は、せめてまっすぐになるものを
1-3鍋は鉄かステンレス製をつかいます
1-4インドの食器を使えば、すぐにプロになれます
2.材料にお金をかけること
2-1野菜は普通のもので良い
2-2レシピ通りに作ること
3.時間をかけること
4.料理上手と下手とを分けるもの
2017年1月19日の晩、東京は新小岩で、ティファンの集いがありました。新小岩って錦糸町の右側なんですね。
主催者は、Taniguchi Naokiさんという、インド料理を研究する方で、「スパイスが足りないブログ」の筆者でもあります。おそらく、南インド料理好きの方でこのブログを知らない方は居ないでしょう。
ビリヤニのレシピその2です。
以前公開したビリヤニのレシピを改良し、4人分までなら、ひと鍋で炊けるようにしましたので、インドの食堂よろしく、大量に食べたい方以外は、こちらのレシピを使ってください。
一番の変更点は、米を茹でるときのお湯の量です。これで、米の食感が大きく変わります。煮崩れにくくなります。
ということで、動画もありますので、まずはご覧の上、レシピに取り掛かってください。
2017年1月2日の営業をもって、南インド屋は、店舗での営業を終えました。
そこで、いわゆる店主のこだわりを、語ろうと思います。このような章立てで、南インド屋について語っていきます。
まとめると、このような内容になります。
「自分で食べておいしいものを、という基本方針から、ミールスを中心とした簡素なメニュー構成がおのずと決まりました。オペレーション、運用方法についても、自分が喜んで食べられるよう、作り置きはせず、出来るだけ冷凍野菜を使わずに作ったものを提供し、おなか一杯になる店を目指しました。」
お暇な方は、この内容を、ねっちりと語っていきますので、お付き合いください。
クートゥカリ kootukari
いかにも日本人の感覚から離れている、ケララのカレーです。
食べて、一拍置いて、うんおいしいね、という味です。地味な味です。
本来はヤム芋や青バナナで作るのですが、そこはじゃが芋で代用します。ひよこ豆は、皮付きでなかったり、挽き割りであるチャナダルをつかうこともあるようなのですが、南インド屋ではこのレシピで作っています。
ちなみに、kootu kari という名前は、kootuとkariに分けて考えずに、「kootukari」という名前のカレーだと考えてよいと思います。
それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。
本場のビリヤニを作ってみましょう。
それではまず、火をおこします。火を使える庭はありますよね？そして、赤くおこした炭を蓋の上に載せて、両火で炊くのです。もしくは、ガスオーブンと、オーブンにそのまま突っ込める蓋つきの大鍋が必要です。
無い方は、一緒に南インド屋のレシピで作りましょう。
素敵な環境をお持ちの方以外は、このタイプのビリヤニを突き詰めていくと、必ずどこかで設備の限界が来ます。ああ、コンロが大口なら、大鍋があれば、炭火なら、ダッチオーブンなら……と、きりがありません。
あきらめて、一緒に南インド屋のレシピで作りましょう。
業務用の設備のない、日本の一般家庭で再現するなら、これがおそらくベストです。
このレシピは6人分以上を作るときのレシピです。4人分までなら、こちらのレシピをご参照ください。
それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。
本稿の主張は、下記のようになります。
「日本でミールスを楽しむのなら、タイ米がもっとも優れている」
頷いていただけるでしょうか。タイ米というのは、右の高くないタイ米です。カオカオです。
簡単に言うと、タイ米が、パラパラしていて、味が薄くて、香りが弱くて、安いから、です。
また、このコラムを読んでいただければ、なぜ主要都市以外ではなかなかミールスが食べられないのか、という疑問に対する、ひとつの回答が得られます。
簡単に言うと、ミールスは味が薄いからです。
それでは、2016年現在ではまだ誰も書いていないことに、触れていこうと思います。
ミールスの主役は、実はカレーでなく、ご飯です。適当な味のカレーでも、ご飯がおいしければ、何とかなります。
逆に、おいしいカレーでも、ご飯がべちゃっとしていたり、硬すぎると、おいしくありません。そういうものです。
以下の三点に気を付ければ、失敗無く茹でることができます。大事なので大きく書きます。
・米を浸水させる
・鍋はできるだけ大きいものにする
・まだ固いかな、くらいで引き上げて蒸らす
Avial
ミールスの定番です。これがあると、ミールスらしくなります。
ただ、定番過ぎるらしく、以前、インドはチェンナイからのお客様に出したところ、「いまどきアヴィアル出すとこなんて、インドではめずらしいよ」というようなことを仰っていたような、気もします。インド人の、猛烈なご飯お替りコールに消耗していて、記憶が定かでありません。話半分ですね。インド人と南インド屋の話は、怪しいものが多いです。
そんなアヴィアルですが、冷蔵庫に入っているものでも作れそうです。人参インゲンじゃがいも、ありませんか。インゲンは冷凍でも大丈夫です。紹介するレシピはもう少し野菜を入れますが、組み合わせは何でも良いです。
Avialは、調理法でなく、Avialと言う名前の料理と考えてください、つまり、じゃが芋と人参のavialというよりは、じゃが芋と人参を使ったAvial、というほうが正確です。
それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。