南インド料理のレシピ

南インド屋で実際に使っているレシピを公開しております。

難しいレシピはほとんどありませんので、よく読んで頂ければ、味の再現は簡単だと思います。

皮付きひよこ豆とじゃが芋の、焦がしココナッツカレー「クートゥカリ」のレシピ

クートゥカリ

クートゥカリ kootukari

いかにも日本人の感覚から離れている、ケララのカレーです。

食べて、一拍置いて、うんおいしいね、という味です。地味な味です。

本来はヤム芋や青バナナで作るのですが、そこはじゃが芋で代用します。ひよこ豆は、皮付きでなかったり、挽き割りであるチャナダルをつかうこともあるようなのですが、南インド屋ではこのレシピで作っています。

ちなみに、kootu kari という名前は、kootuとkariに分けて考えずに、「kootukari」という名前のカレーだと考えてよいと思います。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

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97%本場の味をめざす「ハイデラバーディ・ラムビリヤニ」のレシピ

本場のビリヤニを作ってみましょう。

それではまず、火をおこします。火を使える庭はありますよね?そして、赤くおこした炭を蓋の上に載せて、両火で炊くのです。もしくは、ガスオーブンと、オーブンにそのまま突っ込める蓋つきの大鍋が必要です。

無い方は、一緒に南インド屋のレシピで作りましょう。

素敵な環境をお持ちの方以外は、このタイプのビリヤニを突き詰めていくと、必ずどこかで設備の限界が来ます。ああ、コンロが大口なら、大鍋があれば、炭火なら、ダッチオーブンなら……と、きりがありません。

あきらめて、一緒に南インド屋のレシピで作りましょう。

業務用の設備のない、日本の一般家庭で再現するなら、これがおそらくベストです。

このレシピは6人分以上を作るときのレシピです。4人分までなら、こちらのレシピをご参照ください。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

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カレーより奥が深い、気がする。ミールスに合うご飯の茹で方

ミールスの主役は、実はカレーでなく、ご飯です。適当な味のカレーでも、ご飯がおいしければ、何とかなります。

逆に、おいしいカレーでも、ご飯がべちゃっとしていたり、硬すぎると、おいしくありません。そういうものです。

以下の三点に気を付ければ、失敗無く茹でることができます。大事なので大きく書きます。

・米を浸水させる

・鍋はできるだけ大きいものにする

・まだ固いかな、くらいで引き上げて蒸らす

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食物繊維だらけのココナッツカレー「アヴィアル」のレシピその1

アヴィアルのレシピ

Avial

ミールスの定番です。これがあると、ミールスらしくなります。

ただ、定番過ぎるらしく、以前、インドはチェンナイからのお客様に出したところ、「いまどきアヴィアル出すとこなんて、インドではめずらしいよ」というようなことを仰っていたような、気もします。インド人の、猛烈なご飯お替りコールに消耗していて、記憶が定かでありません。話半分ですね。インド人と南インド屋の話は、怪しいものが多いです。

そんなアヴィアルですが、冷蔵庫に入っているものでも作れそうです。人参インゲンじゃがいも、ありませんか。インゲンは冷凍でも大丈夫です。紹介するレシピはもう少し野菜を入れますが、組み合わせは何でも良いです。

Avialは、調理法でなく、Avialと言う名前の料理と考えてください、つまり、じゃが芋と人参のavialというよりは、じゃが芋と人参を使ったAvial、というほうが正確です。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

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日本での認知度は殆どゼロ!「冬瓜のプリセリ」のレシピ

冬瓜のプリセリのレシピ

Wintermelon pulissery(英) Kumbalanga pulissery(malayalam)

無脂肪ヨーグルトとココナッツを使った、ケララ州のさわやかなカレーです。

個人的には、とても好きなのですが、日本での認知度は、ほぼゼロでしょう。

全国カレー好きの皆さま、並びにインド好きの皆さま、落ち着いてください。ご存知の方がいらっしゃることも、承知しております。ただ、1%未満の数値は切り捨てで、ゼロにさせてもらいました。

単体では地味ですが、ダールやサンバルだけでなく、このようなカレーがあると、ミールスが一気に華やかになります。白米にヨーグルトが合う、というのを実感できるカレーです。

pulisseryというのは、無脂肪ヨーグルトを使ったケララのカレーのことで、moru curry とほぼ同じです。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

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南インド屋の賄い。インドのオムレツ「マサラオムレツ」のレシピ

マサラオムレツのレシピ

インドのオムレツは平焼きです。だから簡単なのです。

この材料の組み合わせで、スパイスも使わず、けれどしっかりインド味です。インドでは、路上で売るストリートフードでもあるようです。とくに南インドに固有というわけではありませんが、南インド屋では日曜、祝日限定で提供しているメニューです。

余談ですが、営業が終わったあとの賄いとして、体力があれば作ります。フライパンを火にかけるところからはじめて、材料を切って卵を割って、慣れれば5分以内に出来上がります。店員両名、飽きずにハフハフ食べています。

まずは動画を見てイメージを膨らませてください。

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南インドの野菜炒め「ミックスポリヤル」のレシピ

ミックスポリヤルのレシピ

Mixed poriyal

インドにも野菜炒めはあります。それがこのポリヤルです。

キャベツを炒めれば「キャベツのポリヤル」、人参なら「人参のポリヤル」、いくつかを合わせて「ミックスポリヤル」、となります。

野菜炒めにもココナッツを入れるのが、南インドらしいところです。

ポリヤルの中では、比較的手順の多いレシピです。このレシピを作れるようになれば、ほかのポリヤルにも応用が効きます。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

ポリヤルとはなんぞや、というのが気になる方は、まずはこちらを読むことをお勧めします。

『ポリヤルporiyalとは』

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かぼちゃの優しい味のカレー「オーラン」のレシピ

オーランのレシピ

Olan

ケララ州の、ココナッツをたっぷり使った、優しい味のカレーです。辛みはありません。

インドカレーといえばスパイシー、が定番ですが、このようなまったりとしたカレーも沢山あります。

少し前にいらした家族の、7歳くらいの男児が、口に入れて、「あ、変わった味だけど甘くておいしいー」と、言ったのが、このカレーを表しているかと思います。そういう味です。

Olanというのは調理法でなく、料理の名前です。じゃが芋をココナッツミルクで煮ても、じゃが芋のオーランとは言いません。それはistooになりますね。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

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甘い!うまい!スパイシー!「マサラチャイ」のレシピ

チャイの作り方

南インド屋で、顧客満足度No.1との噂もあります。

このレシピの通りに作れば、必ず満足のいくチャイを作ることができます。

材料をそろえるのも難しくないので、ぜひ作ってみてください。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

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インド人のソウルフード「ダール」のレシピ

 

インド人の好きなものは?と尋ねられると、少し迷ってこのカレーを挙げます。

インド人、と一言では括れないくらいに大きく複雑な国ですが、それでもインド人は、このカレーが好きです。玉ねぎも食べないベジタリアンから、肉大好きなムスリムまで、とても喜ばれます。(すべてのムスリムが肉好き、という訳ではありませんが。)

もちろんインド人だけでなく、日本人の口にも合います。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

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