南インド料理のレシピ

南インド屋で実際に使っているレシピを公開しております。

難しいレシピはほとんどありませんので、よく読んで頂ければ、味の再現は簡単だと思います。

ハイデラバードっぽいベジコルマのレシピ

Hyderabadi Veg korma

コルマ、というのは、生クリームやココナッツ、ナッツ類でコクをだした、リッチな味のカレーを指します。とろみがあって、重たそうなカレーは、コルマと呼んでおけば、間違いではありません。

このレシピは、ハイデラバード出身の友人が作っていたもので、ハイデラバード風だ、と彼は言いますが、その定義は良く分かりません。このコルマには、ココナッツを入れてはいけません。彼に怒られます。「あいつらはなんにでもココナッツを入れたがるんだ」と彼は言います。なるほど、同じインド人でも、出自によって、色々なんですね。

kormaと書くのですが、Qolmaと書くこともあり、このあたりの区別はよくわかりません。kurmaと書くと、南インドっぽい雰囲気になります。

まずは、動画を見てイメージをつかんでください。

続きを読む

オクラのマサラbhindi masalaのレシピ

Bhindi masala

オクラの炒め物です。bhindiというとヒンディーで、英語だとそのまま、okraとか、ladyfingerと言いますね。タミルだと、Vendakkai masalaだと思います。

マサラとは何かというと、ミックススパイスのことを指すこともあるし、こういう、玉ねぎやトマトを使った水分が少なめのカレーや炒め物を、マサラと呼ぶこともあります。どこまでがマサラで、どこからがコランブになるか、カレーとは違うのか、という線引きは難しいです。水分少な目ならマサラ、くらいに、ざっくりと捉えてください。

まずは動画でイメージをつかんでください。

 

続きを読む

ほうれん草のサンバルのレシピ

spinach sambar

たぶんインド人の大好物、ほうれん草のサンバルです。

以前紹介したサンバルは、 入れる野菜を色々と変えても良いのですが、ほうれん草や青菜に関しては、違うレシピにした方がおいしいです。

spinachというのはもちろん英語で、ヒンディーではpalakと言ったり、malayalamではcheeraとも呼んだりするようです。cheeraって、女の子の名前に使うような気もします。

似たものに、keerai sambarがあります。ほうれん草のサンバルを指して、keerai sambarと言っても間違いではないと思うのですが、keerai というと、青菜を指すようで、とくにサンバルには、フェネグリークリーフを使うのが人気があるようです。まあ、色々ですね。

それではまず、動画でイメージをつかんでください。

 

 

続きを読む

トマトのパチャディのレシピ

Tomato pachadi

トマトを、マスタード風味のココナッツぺ―ストでさっと煮たものです。ケララっぽい料理です。

マスタードの辛みがアクセントになっています。トマトの赤、ココナッツの白、カレーリーフの緑と、見た目も良いので、ミールスとしてずらっと並べた時に、写真うつりがよくなることが期待できます。

パチャディとは何ぞや、という方は、まずはこちらのコラムをご覧ください。

動画もありますので、見てイメージをつかんでください。

 

続きを読む

パンで食べるカレー、パオバジのざっくりレシピ

パオバジ Pav bhaji

パンにもカレーは合うんですね。

いかにもストリートフードなこのパオバジの作り方を、ざっくりと紹介します。きっちり量って作るとインド人に笑われそうなので、ざっくり作って、がつがつ食べましょう。

ちなみに、ぜんぜん南インドではありませんので、悪しからず。

続きを読む

みんな大好き「ポテトロースト」のレシピ

ポテトロースト Potato Roast(英) Urulai kilangu varuval(タミル)

ごはんにも合うし、きっとお酒にも合う、ポテトローストです。ポテトローストというと、ケララ州とタミル・ナドゥ州を連想しますが、このレシピは、どちらかというとタミル寄りです。厳密ではありませんが、そんなかんじです。フェンネルを使っている点、よりカラッと仕上げているところが、タミルらしいです。

ミールスの中の一品としても良いのですが、そのまま一品料理としても使えそうな、みんな大好きな味です。南インド屋で出していたときは、大量に作らなければいけない都合上、下茹でしたポテトを、油とスパイスで和えるように作っていましたが、こちらのほうが本式です。里芋、ヤム芋、など、ほかの芋類でも同じように作れます。

ポリヤルとは、高温でローストしている点が、違います。また、普通はpotato roastにはココナッツは入れません。いかにもロースト、という仕上がりにすると、potato roastらしいです。

動画を見て、まずはイメージをつかんでください。

続きを読む

安くて作りやすくて美味しい「キャベツのポリヤル」のレシピ

キャベツのポリヤル

キャベツのポリヤル Cabbage poriyal

日本のレストランでの遭遇率が高いポリヤルです。なぜならキャベツは、仕入れが安定していて、安くて、そして歯触りもよくおいしいからです。年中作れます。

ポリヤルには様々な種類があり、大体どんな野菜でも作ることができます。何種類かを混ぜて、ミックスポリヤルにすることもあります。また、同じポリヤルでも様々な作り方があり、このレシピの物は、あっさりしている方ですが、もっとあっさりしたシンプルなものあります。

その時の気分や、ほかのカレーとの兼ね合いで、好きなポリヤルを作ってください。

まずは動画を見て、イメージを膨らませてください。

ポリヤルとはなんぞや、というのが気になる方は、まずはこちらを読むことをお勧めします。

『ポリヤルporiyalとは』

 

続きを読む

4人分までならこの作り方で「ハイデラバーディ・ラムビリヤニ」のレシピ

 

ビリヤニのレシピその2です。

以前公開したビリヤニのレシピを改良し、4人分までなら、ひと鍋で炊けるようにしましたので、インドの食堂よろしく、大量に食べたい方以外は、こちらのレシピを使ってください。

一番の変更点は、米を茹でるときのお湯の量です。これで、米の食感が大きく変わります。煮崩れにくくなります。

ということで、動画もありますので、まずはご覧の上、レシピに取り掛かってください。

続きを読む

皮付きひよこ豆とじゃが芋の、焦がしココナッツカレー「クートゥカリ」のレシピ

クートゥカリ

クートゥカリ kootukari

いかにも日本人の感覚から離れている、ケララのカレーです。

食べて、一拍置いて、うんおいしいね、という味です。地味な味です。

本来はヤム芋や青バナナで作るのですが、そこはじゃが芋で代用します。ひよこ豆は、皮付きでなかったり、挽き割りであるチャナダルをつかうこともあるようなのですが、南インド屋ではこのレシピで作っています。

ちなみに、kootu kari という名前は、kootuとkariに分けて考えずに、「kootukari」という名前のカレーだと考えてよいと思います。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

続きを読む

97%本場の味をめざす「ハイデラバーディ・ラムビリヤニ」のレシピ

本場のビリヤニを作ってみましょう。

それではまず、火をおこします。火を使える庭はありますよね?そして、赤くおこした炭を蓋の上に載せて、両火で炊くのです。もしくは、ガスオーブンと、オーブンにそのまま突っ込める蓋つきの大鍋が必要です。

無い方は、一緒に南インド屋のレシピで作りましょう。

素敵な環境をお持ちの方以外は、このタイプのビリヤニを突き詰めていくと、必ずどこかで設備の限界が来ます。ああ、コンロが大口なら、大鍋があれば、炭火なら、ダッチオーブンなら……と、きりがありません。

あきらめて、一緒に南インド屋のレシピで作りましょう。

業務用の設備のない、日本の一般家庭で再現するなら、これがおそらくベストです。

このレシピは6人分以上を作るときのレシピです。4人分までなら、こちらのレシピをご参照ください。

それでは、まずは見た目と文章でイメージを膨らませていきましょう。

続きを読む